糖制加工食品贮藏（PPT 50页）.ppt

第十七章 糖制加工食品贮藏 教学要求 要求掌握糖的特性、糖渍加工原理；了解蜜饯和果酱、巧克力起霜、甜炼乳的加糖、结晶和返砂。 重点内容：糖渍加工中的防腐与成品保存。 难点内容：巧克力起霜、甜炼乳的加糖、结晶和返砂。 第一节 糖的一般特性 一、甜度： 蔗糖为基准比较：蔗糖为100。 二、溶解度与结晶性： 糖浓度达到饱和状态时，易从溶液中再结晶，糖在制品中重新再结晶的现象，称为“返砂”。 蔗糖最容易返砂，麦芽糖、蜂蜜、淀粉糖浆因含有糊精及转化糖成分，不能结晶，常用来防止蔗糖返砂。 返砂现象对于干态糖霜制品有利于维持糖霜状态，而对于需要呈润泽状态的蜜酱制品，则使制品失去光泽的外观。 对砂糖的感官要求为: （1）色泽洁白光亮，不得灰暗无光或发黄。（2）甜味纯正，不得有其他不属于砂糖的味道。 （3）晶粒呈干燥松散状态，不得有受潮结块现象。（4）冲调好的糖液（方法：将180ml经过滤后的饮用水加热至95℃，再加入20g砂糖搅拌溶解即成）应清晰透明，不得有浑浊、沉淀现象。 砂糖的理化指标： 砂糖含量＞99．35％，水分含量＜0.06％，灰分含量 0.05％，还原糖含量 0.5％，酸度2.20°T，铅含量0.5mg/kg，砷含量1.0mg/kg，铜含量4.0mg/kg，杂质含量4.0mg/kg。 表1 蔗糖的溶解度与温度关系 三、沸点与浓度：蔗糖溶液的沸点与浓度有一定关系。表2 蔗糖溶液的浓度与沸点关系 四、吸湿性与转化性 吸湿性：糖吸收水蒸汽的性质。蔗糖的吸湿性最小，果糖的吸湿性最大，葡萄糖和麦芽糖介中。 在蔗糖溶液中，混合一些转化糖，可使糖的浓度提高，可以提高制品的保存性，同时防止制品“返砂”。 转化性：蔗糖在酸性溶液中，极易水解，形成葡萄糖与果糖的混合物。这种水解变化称之，所形成的混合物称为“转化糖”。 蔗糖在酸性溶液中转化速度更快，因此在需要转化时可适当添加柠檬酸或酒石酸，若不需转化则采取措施减少果肉的含酸量。 五、稳定性 蔗糖是非还原糖，没有还原性。而葡萄糖、果糖、淀粉糖浆、转化糖、麦芽糖、乳糖、蜂蜜等都是还原糖，具有还原性。 蔗糖在中性或碱性溶液中化学稳定性较强，在酸性溶液中会转化生成转化糖。 在高温下，糖容易产生有色物质焦糖，这现象一般称为焦糖化。在制取纯白的糖霜制品时，必须注意避免焦糖化。 六、粘稠性 糖的粘稠性随浓度与温度而发生变化。浓度越高，粘稠性越大。在相同浓度下，温度越高，粘稠性越小。在相同的浓度与温度时，蔗糖的粘稠性比葡萄糖高，比麦芽糖及淀粉糖浆为低。 糖的粘稠厚味可以表现出糖的可口性，可加入还原糖或使蔗糖与酸作用产生转化糖来保持其粘稠性。 但粘稠性使制品吸湿性增强，易粘污接触物，降低了制品的保存性。 为克服这些不利方面，常将糖渍制品加工成半干态类型。 七、渗透性 糖液的渗透压力随糖液的浓度增高而增加。微生物的细胞膜是半透膜性质。因此，微生物在高浓度糖液中，会因为渗透压而使其活力受到抑制。但有些微生物在高浓度糖液中仍能存活，因此糖渍制品的保存，不能全靠糖的高渗透压来保持，还要配合其它的措施。 八、抗氧化性 糖液减少溶解的氧。随糖液浓度增高，糖的抗氧化性加强。 糖液浓度与糖液渗透压关系 （范托夫公式 ） P=某溶液的渗透压（大气压），m=溶液的质量（g），u=溶质的分子量。V=溶液的体积（升），R=气体常数=0.082、T=绝对温度=t℃+273、C=溶液的浓度。 第二节 糖渍加工中的防腐与成品保存 一、果蔬糖渍制品中的水分含量与水分活度 果蔬糖渍加工，是去除组织水分的过程，以达到成品所需含水量为止。 果蔬糖渍制品的含水量易受到外界空气的相对湿度变化的影响，有时会吸湿回潮，使含水量增加，有时会干燥返砂，使含水量有所减少。故仅以含水量多少，并不能说明制品的水分与外界相关的状态与性质。而要以“水分活度”来表示。 水分活度与微生物、酶、化学反应关系密切。 糖渍加工中的防腐与成品保存 二、果蔬糖渍工艺中的微生物 糖渍环境一般是pH4.5稍低的酸性环境，所以除乳酸菌及醋酸菌以外，其他细菌不易生长繁殖。 酵母菌较多 。一般酵母菌繁殖必需的Aw为0.95～0.85， 耐渗透压酵母繁殖的最低Aw为0.70～0.65。 霉菌危害为主，青霉属（Penicillium expansum），交链孢霉属（Alternaria），芽枝霉属（Cladosporium），葡萄孢属（Botrytis），卵孢霉属（Oospora）。 霉菌最低的Aw范围在0.75～0.65之间 。 高浓度糖液常因表面吸湿，在表面形成一薄层较低浓度的糖液层，酵母和霉菌能在此繁殖。可通过降低温度进行控制。 糖渍加工中的防腐与成品保存 三、加工过程中糖液的防腐 防腐措施： 1、低温存放。 2、加热杀菌。溶液的pH值低于4