菊花发酵乳饮料工艺优化.pdfVIP

※加工工艺 JournalofDairyScienceandTechnology 2011，Vo1．34No．5 220 菊花发酵乳饮料工艺优化 陈 钢 ，林晓华 ，吴 克2，简素平2，汪海利2 (1．南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌 330048；2．江西南科食品有限公司，江西 南昌 330029) 摘 要：以菊花提取液和鲜牛奶为主要原料，杀菌后接g~gL酸菌进行乳酸发酵 ，通过单因素与正交试验确定原料 的配 比、发酵条件及产品的配方。结果表明，原料最佳配比为菊花提取汁20％、蔗糖8％、鲜牛奶40％；制备 该乳饮料的最佳发酵工艺条件为接种量 3％、发酵时间4h、温度 42℃。 关键词 ：菊花；提取液 ；发酵 ；稳定性 ProcessOptimizationfortheDevelopmentofaFermentedMilkBeverageofChrysanhtemum FlowerExtract CHEN Gang，LIN Xiao—hua，W U Ke，JIAN Su—ping。，W ANG Hai—li (1．StateKeyLaboratoryofFoodScienceandTechnology，NnachangUniversity，Nnachnag 330048，China 2．JiangxiNankeFoodCo．Ltd．，Nanchnag 330029，China) Abstract：Chrysanthemum flowerextractandfreshbovinemilkweremainlyusedasraw materialstodevelopanovel fermentedbeveragebasedonsterilizationandsubsequentfermentationbyinoculatedlacticacidbacteria．Employing ． orthogonalarraydesign，theoptimalfermentationmedium compositionwasdetemr inedtoconsistof20％ chrysanthe- mum flowerextract。8％ sucroseand40％ milkandmeanwhile。fermentationfor4hat42℃ andaninoculum sizeof3％ wasfoundoptima1． Key words：chrysanthemum ；inoculum size；fermentation；stability 中图分类号：TS252．54 文献标识码：B 文章编号：1671．5187(2011)05—0220．04 菊花为菊科多年生草本植物的头状花序，因产地、 食 品有 限公司。 花色、加工方法的不同，又分为 白菊花、黄菊花、杭 调配罐、均质机、高温瞬时灭菌机、发酵罐、板 菊花和滁菊花等品种Il1。菊花是常用中草药，具有极高 框换热器、灌装封盖机 ；蛋 白质测定仪 沈阳分析仪 的药用价值，其香气浓郁，味甘苦，含有挥发性芳香 器厂；脂肪测定仪 瑞士Buchi公司。 物质以及黄酮类2【_、多糖类[4】、氨基酸[5-7】、维生素[8-9】 1．2 方法 等有效成分。具有清肝 明日、生津止渴 、清热解毒、 1．2．1 理化指标的测定 散风降压等功效 -l31。 总酸：氢氧化钠滴定法测定；总糖：裴林试剂法 本研究以菊花经提取加工制得菊花提取汁为原料，