菜籽加工及发展趋势.pdfVIP

1999 年第 24 卷第 3 期　　　　　　　　　　　　　中　国　油　脂 9 菜 籽 加 工 及 发 展 趋 势 梁新宇　倪培德　江志炜 (无锡轻工大学食品学院, 214036 江苏省无锡市惠河路 170 号; 第一作者: 男, 24 岁, 硕士) 　　摘要: 对菜籽取油, 制取蛋白的各种技术进行了综述, 并提出了一条制取菜籽蛋白的新工艺: 水 酶法。就水酶法的作用原理, 工艺流程及作用效果作一评述。 关键词: 菜籽; 酶; 葡萄糖甙; 脱毒 　　菜籽油是我国人民的主要食用油之一, 菜籽饼 亮氨酸, 赖氨酸外, 含量均有提高, 饼粕蛋白及水溶性维 粕也是优质的蛋白资源, 其饲用品质可以与大豆饼 生素的含量都有所提高, 粘性好, 钙、磷易吸收, O ZT , 粕相媲美。另外, 菜籽饼粕中矿物质元素,B 族元素 ITC 含量显著降低, 达到GB 13078—91 要求, 因此可做 都比大豆饼粕丰富。 优良的饲用蛋白源。但是经发酵处理后, 蛋白质混合发酵 如今, 菜籽饼粕的利用正越来越受到人们的重 液的粘度很高, 对于进一步分离精制蛋白不易。 视和研究。但是菜籽中所含有的多种抗营养因子和 2 2　硫酸亚铁法 毒素, 限制了菜籽甚至菜籽饼粕的进一步利用。因此 其原理是使菜籽饼中硫甙的分解产物在处理过程中 有必要研究切实可行的加工及脱毒新工艺, 旨在获 与硫酸亚铁中游离出来的铁离子起络合作用, 形成稳定 取较高的出油率同时得到优质的蛋白。 的络合物, 从而不被动物吸收, 达到去毒的目的。此法所 1　菜籽取油工艺的选择 造成的蛋白质损失较小, 可基本保持全部的干物质。但是 [ 1 ] 菜籽取油工艺主要有: 预榨浸出 , 一次性浸 由于在脱毒过程中加入硫酸亚铁化学物质, 造成对蛋白 [ 1 ] [ 2、3 ] [ 4 ] 质的污染, 影响到进一步的利用。 出 , 酶—溶剂取油 及水酶法取油 等, 附表对 各工艺的工艺过程、出油效率、蛋白质品质及应用特 2 3　钝化酶法 点进行了比较。 常用的钝化酶的方法有很多: 蒸汽加热法、烘烤 [ 7 ] 2　菜籽脱毒工艺 法和醇类浸泡法以及微波处理法 。通过钝化芥子 2 1　发酵法 酶, 从而阻断了芥子甙的分解途径, 过到去毒的目 有关菜籽发酵法脱毒的研究己有很多的报道[ 5、6 ] , 的。但此法有一定的缺点, 尽管芥子酶被钝化, 但芥 其原理是在外加酵母菌的作用下, 对菜籽进行发酵, 分解 子甙在进入体内或饲喂动物以后, 由于动物体内本 吸收毒物。有关资料表明: 菜籽饼经发酵处理以后, 除异 身的酶作用, 还可能引起芥子甙的分解, 造成对肝脏 附表　不同加工工艺的工艺过程、出油率、蛋白质及应用特点 加工工艺 预 榨 浸 出 直 接 浸 出 酶—溶剂浸出 水 酶 法 菜籽经预处理后轧坯压榨 菜籽经预处理轧坯 菜籽经预处理后, 加入