菜肴风味与调味研究.pdfVIP

中 国 食 物 与 营 养 2007年第2期 Food and Nutrition in China No.2,2007 菜肴风味与调味研究 熊 科，夏延斌 （湖南农业大学食品科技学院，长沙 410128） 摘 要：“味”是中国菜的精髓。本文在介绍中国菜肴风味特色基础上，对调味技术与风味形成的关系进行了 阐述，并对其标准化研究进行了探讨。 关键词：菜肴风味；味型；复合风味；决定性调味 中国菜的烹调，因各地的气候、地理、物产以及历 是主味突出，既注重内涵的精当，又讲究外形的美 史和饮食习俗不同，形成了各种风味。如川、湘、 观，使色、香、味、形得到和谐的统一。湘菜味型多 滇、黔地区气候潮湿多瘴气，远离海洋，水产品较 样，尤重酸辣、熏腊、麻辣、清香、浓鲜、脆嫩和原 少，故崇尚麻辣酸香，一则为活血祛湿，有防湿痹之 汁原味、浓淡分明，有浓厚的湖南乡土风味，历来深 功；二则使比较少的禽、畜、豆制品原料品种能翻出 得各界好评。现在不仅在国内不少城市，而且在美 千姿万态的百菜百味，达到品种繁多之选择余地。又 国、加拿大、日本和东南亚一些国家，都开设有湘菜 如江、浙、闽、粤地区濒临海洋，均为鱼米之乡，水 风味馆。近些年，特别是对外开放以来，不少国家相 陆物产丰富，故在烹调中就注重突出原料本味，不很 继派人到湖南考察湘菜历史和烹调技艺，使湘菜的影 强调调味的无穷变化。所以，千百年来我国形成八大 响日益扩大。 ［1］ 流派、十大风味之烹调格局，各呈其长 。 1.2川菜 川菜注重运用辣椒调味，继承巴蜀时就形成的“尚 1 中国菜肴的风味特色 滋味，好辛香”，逐步形成一个地方风味极其浓郁的菜 ［5］ 有一句话，叫做“外国菜是吃营养的，中国菜是吃 系 。四川自古就是天府之国，入烹的料品种类繁多， 味道的”，一语道破天机。这话中肯地道出中国菜肴的 以制作禽类为擅长；四川多山地，山珍野味也多入菜。 ［３］ 灵魂是风味，即人们常说的味道 。九州之菜，八大 川菜以回锅肉、鱼香肉丝、水煮肉片、怪味鸡块、魔芋 ［1］ 系十六大帮 ，用料品种繁多，技法千变万幻，却各有 烧鸭、干烧鱼、麻婆豆腐等调味菜，以及蒜泥白肉、夫 其独特的风味特色。菜系风味是饮食文化的基础，中国 妻肺片、灯影牛肉、四川泡菜等风味凉菜，还有汤圆、 八大菜系各有自己的区域分布，基本上可分为调味菜和 担担面、抄手（馄饨）等街头小吃而著称，更有麻辣出 本味菜两类。菜系的特点与其相应的区域背景特征和历 奇的重庆火锅。川菜最大的特点味型多样、两种或两种 史发展有关。有些菜系历史发展比较稳定，受人口迁移 以上的调味品调制而成，善于变化，地方风味浓，口味 和战争影响较小，形成相对稳定的固守传统的特点。有 适应性强。 些菜系历史变迁较大，菜系融合多方面特点而形成，具 1.3粤菜 有不断创新的特征。因而，菜系的封闭和开放程度也有 粤菜主要由广州、潮州和东江三种风味组成，以 ［6］