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菱角奶的研制.pdf
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菱 角 奶 的 研 制
南 昌大学 ■辫穗
菱角为菱科菱属植物乌菱的果实 ,性味 均有一 定的预防和治疗作用。每百克可食部
甘 涩 、平 ,有健 胃止痢 ,抗癌的功能 对 分的营养成分见表 l。
胃溃疡 ,痢疾 、食道癌 、乳腺癌 、子宫癌等
附注:表 中含量 以干重计。 皮一漂冼一打浆一细磨一酶解一过滤一调配
由表 1可知 ,菱角碳水化合物 含 量 很 一均质一灌装封 口一杀菌一检验一成品
高 .除淀粉外,非淀粉类多糖也 占有一定的 (= )操作要点
量 ,这些非淀粉类 多糖有清洁肠道,刺激肠 1.原料分选 选用新鲜 ,七至八成熟的
道蠕动 ,利于肠道有益菌群繁殖的作用。 菱角,原料来源应该无污染 无病虫害 采
我国南方的湖泊 ,池塘等地常有野生刊 收后应尽快剥壳处理
栽培的萎角 菱角盛产期量大,价廉 多为 2.剥壳后的萎角 应浸入 3嘶的食盐水
鲜销 .由于产区一般远离城市 ,运输保存 不 中,这既有利于保证原料加工前期不变质 ,
易 ,城市居民很难吃到营养丰富 ,鲜嫩 ,甜 又可便于将原料分散外发,作剥硬壳的初加
脆可口的菱角。因此 ,对菱角开展深加工具有 工, 减少工厂前期处理的负荷 。
一 定的意义。本文针对菱角碳水化台物含量 3.碱洁去皮2嘶的氢氧化钠液 中加入液
高的特点 ,利用大麦芽中的淀粉酶系和添加 重0.1啊的六偏磷酸铺 .80±5℃下加热脱皮
适量 的木瓜蛋 白酶来对萎角碳水化合物 和蛋 2分钟 捞出操搓去皮 .流水冲漂至中性 .
白质进行部分水解 有效地解 了淀粉含量 沥干水 。
高的原料加工饮料易产生沉淀的问题 ,使饮 4.打浆 破碎机粗破碎,打成糊状物。
料的稳定性平l1消化利用率得 提高 成功地 5.细磨 萎角米:水等于 1:8.升温
研制 出了新型饮料一一萎角奶。 至40℃左右 磨成80目的浆料 。
6.酶解 利用粗破碎 的大麦芽邪商品木
一 生产工艺
瓜蛋白酶 (园先牌 )来液化浆料 .浆料与大
(一 )工艺流程 麦芽 蛋 白酶比例为30:I:0.2.温度控制
菱角一剥壳一浸入盐水一挑选一碱法去 在55C左右 ,液化l4小时 .然后过滤除掉大
押★晶并拄1994卑第l囊且第32期
麦芽 。
三 问置 讨论
7.均质 调配好的浆料采用高压均质机
二次均质 压力20~22Mpa,温度70±5C。 I.萎 角米褐变的防止
8.灌装 、杀菌 、封 口 玻璃瓶作包装容 菱角剥壳后 ,其表面有一层内膜 .该膜
器时,浆料保持75℃以上热灌装 ,封 口后在 露置于 空气中极易褐变 为此 .在进行加工
105C下杀菌 .杀菌公式为 5—18—5min/ 处理之前必须设法去除该层 内膜 ,从而达到
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