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葡萄皮渣的综合利用 JIANGSUSHIPINYUFAJlAo 疑 t} 一 H 职 砸 踩 03 职 时 ∞ o o 陆正清1，王艳2 (1．江苏食品职业技术学院生物工程系，江苏淮安223003；2．淮安广播电视大学，江苏淮安223005) 摘要：简要介绍了利用葡萄酒发酵过程中的副产物——葡萄皮渣生产酒石酸的操作过程，以及提取色素、 制作白兰地、酿制食醋、生产活性炭及饲料的方法。 关键词：葡萄酒：葡萄皮渣；综ff并-I用 在葡萄酒酿造过程中，经榨汁处理或发酵过的葡萄 酸Ⅲ。其工艺操作如下： 皮渣。约占原果干重的10％，充分利用这些副产物，既可 减少环境污染，同时又可妥善解决废渣处理问题，创造较 1．1浸提 好的经济效益和社会效益Ⅲ。 葡萄经破碎后，随即进行压榨操作，以获得果汁作为 酿酒原料。将上述与果汁分离后的皮渣等，放入浸提罐 1利用葡萄皮渣生产酒石酸 内，在搅拌下加入事先已用浓硫酸调制成的pH4—5，温 度为80—85 oC的热水进行浸提，皮渣与热水的质量比为 酒石酸是一种用途广泛的多羟基有机酸。主要用于 1：(2-3)。浸提时间为4～5h，以便最大限度地浸提出皮 医药、食品、精细化工等行业。在实际应用中，以右旋型酒 渣中含有的酒石酸盐、糖和色素等成分，离心分离出的残 石酸最为重要，这是因为右旋型酒石酸的溶解度比其它 渣可作为饲料，滤液待用。 三种构型的酒石酸大，且所制得的盐类也较为稳定。通过 化学方法合成的酒石酸均属于外消旋型，如果由其生产 1．2发酵、蒸出酒精 右旋型酒石酸，则因收率低而导致生产成本较高，因此可 为将上述所得滤液中的糖分充分利用，应按照常规 以利用富含酒石酸氢钾的葡萄皮渣为原料提取酒石 的酿酒方法，进行酒精发酵。发酵过程达到终点后．蒸馏 作者简介：陆正清(1967一)，男，硕士，副教授、高工，研究方向为食品添加剂与发酵食品。 2l 两 出粗酒精。向余下的发酵胶料(酒糟)中加入1．5～2．O倍质 葡 量的温水(55～60℃)搅拌稀释，静置过夜使其澄清待用。 时 1．3后处理 天 将上层澄清的料液离心过滤．下部残渣进行压滤处 素 理．将离心所得的滤液与压滤所得的滤液合并。滤渣经热 风气流干燥后，可作为压滤制取葡萄籽油的原料。提取葡 葡 萄籽油后的滤饼经提取出所含的单宁后．再磨碎筛分后 于 可作为粗蛋白饲料添加剂出售。 醇 1．4转化 剂 将上述过滤液升温至90．92℃。在充分搅拌下．缓缓 蛊 寸 地加入经100目筛筛析的碳酸钙或石灰粉末．中和至料 3