大豆分离蛋白美拉德反应产物在生肉糜贮藏保鲜中应用.docVIP

大豆分离蛋白美拉德反应产物在生肉糜贮藏保鲜中的应用 　　摘 要：以大豆分离蛋白和猪肉为主要原材料，通过测定生肉糜的硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值、红度值（a*）、pH值和感官特性这5 个指标的变化，研究大豆分离蛋白美拉德反应产物在生肉糜中的抗氧化效果。结果表明：添加大豆分离蛋白美拉德反应产物的处理组具有一定的抑制脂肪氧化的作用，并且能更长时间地保持肉的新鲜颜色，使其感官上具有更好的接受性，并且添加量越多，其保鲜效果越好。其中添加2.0%（质量分数，下同）的美拉德反应产物处理组与添加0.02%的丁基羟基茴香醚的处理组在护色和抗氧化方面无显著性差异（P0.05），与其他处理组和对照组存在显著性差异（P 0.05）， yet there was a significant difference when compared with other groups investigated and control group （P 　　1 材料与方法 1.1 材料与试剂 猪肉 哈尔滨香坊大润发超市；脱脂低温豆粕 黑龙江省大自然粮油集团有限公司 葡萄糖 上海国药集团；BHA、三氯乙酸、氢氧化钠、盐酸、硫代巴比妥酸、氯仿 沈阳市巴斯夫化工有限公司 1.2 仪器与设备 JD500-2电子天平、AL-104型精密电子天平 常州 万泰天平仪器有限公司；DK-8B型电热恒温水浴锅 西化仪科技有限公司；PHS-25型pH计 上海精科雷磁仪器厂；JJ-1精密增力电动搅拌器 常州国华电器有限公司；冷冻干燥机 常州中云干燥工程有限公司；QT-1旋涡混合器 西安华辰乐天实验室设备有限公司； TGL-16C型高速离心机 上海安亭科学仪器厂； TU-1800紫外-可见光分光光度计 济南博鑫生物技术有限公司；日本电色ZE-6000 色差仪 日本电色公司；高速冷冻离心机 湖南长沙湘仪离心机有限公司 1.3 方法 1.3.1 样品制备 1.3.1.1 SPI-MRPs的制备 取脱脂低温豆粕粉200 g与15 倍的去离子水混合，用2 mol/L NaOH将pH值调至8.0后搅拌2 h，将其悬浮液在4 ℃条件下6 000 r/min离心20 min，取上清液用2 mol/L HCl将 pH值调至4.5，静置后在4 ℃条件下6 000 r/min离心10 min。取蛋白沉淀溶于5 倍去离子水中，用2 mol/L NaOH将pH值调至7.0，将蛋白与糖质量比为1∶1、90 ℃条件下反应4 h的MRPs（蛋白质含量为8%）添加到生肉糜中 1.3.1.2 生肉糜的制备 将新鲜猪肉去除筋膜和多余的脂肪，使瘦肉和肥肉按质量比4∶1混合，再用绞碎机绞碎，将所得肉糜随机分为6 组，第1组为对照组，第2组加1.0%（质量分数，下同）SPI，第3、4、5组分别添加1.0%、1.5%和2.0% MRPs（干粉），第6组加入0.02% BHA，然后再向每份中加入1.5%食盐，混匀后将每组分成10 份，将肉糜制成大约7.5 cm（直径）×1.5 cm（厚度）的肉饼，每份肉糜质量50 g，每个包装盒中放2 个肉饼，用保鲜膜封好，4 ℃条件下保存，在贮藏0、1、3、5、7 d测定硫代巴比妥酸反应物值（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）、红度值（a*）、pH值和感官指标 1.3.2 指标的测定 1.3.2.1 TBARs的测定 参照Sinnhuber等[24]的方法测定TBARs值，并略作修改。称取0.3 g肉样，然后加入1 g/100 mL硫代巴比妥酸溶液3 mL，混和均匀，加入17 mL三氯乙酸-盐酸溶液（2.5 g三氯乙酸和0.6 mL 0.6 mol/L HCl用去离子水稀释至100 mL），沸水浴加热30 min，冷却。取4 mL上述溶液，加入4 mL氯仿，3 000 r/min离心10 min，于532 nm波长处测定吸光度 1.3.2.2 a*的测定 肉饼的a*测定采用色差仪。先对色差仪进行调试，然后取一定量的肉糜样品放入比色皿中，并将O/D测试探头放在比色皿上进行测定，该探测头可测定物体本身的颜色和光泽及各待检测样品之间的色度差值。a*表示肉糜的红色度，a*越高，表明肉糜颜色越红 1.3.2.3 pH值的测定 按照GB/T 9695.5―1998《肉与肉制品 pH测定》[25]进行pH值测定。称取10 g肉样，研磨后加入90 mL蒸馏水，混匀振荡30 min，过滤，用pH计测定滤液的pH值 1.3.2.4 感官评定