蓝莓加工及贮藏保鲜技术_张广燕.pdfVIP

第15 卷第2 期 辽宁农业职业技术学院学报 Vol.15 ，No.2 2013 年3 月 Journal of Liaoning Agricultural College Mar.2013 蓝莓加工及贮藏保鲜技术 张广燕，刘云强，徐 凌 （辽宁农业职业技术学院，辽宁 营口 115009） 概述了蓝莓的营养与保健价值，探讨了蓝莓的冷藏、气调贮藏、高压静电场贮藏、冷冻贮藏等贮藏保 摘 要： 鲜技术，并论述了蓝莓加工制品的国内外发展现状。 蓝莓；营养；贮藏；加工；技术 关键词： + S668.109.3 A 1671－0517（2013）02－0012－02 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： 蓝莓又称蓝浆果或越桔，属杜鹃花科越桔属 子冷藏库贮藏蓝莓，果实呼吸速度受到抑制，果 落叶灌木植物。蓝莓果实为浆果，果实深蓝色。 实腐烂发生率低，水分蒸发量减少，长期保鲜效 单果重0.5～3g；3月开花，成熟时间为6～9月。 果明显提高，明显好于机械冷藏。原因是电子冷 蓝莓果实成熟正值夏秋高温季节，特别是我国长 藏比机械冷藏温度波动幅度小。 江流域的兔眼蓝莓。因此，蓝莓果实采后的加工 2.2气调贮藏 和贮藏保鲜技术显得非常重要。 2.2.1箱式气调贮藏 箱式气调贮藏是用带有调气嘴的塑料气调箱 1 蓝莓的营养与保健价值 进行调控箱内气体成分，使箱内的气体环境能够 蓝莓果实味道鲜美，含有丰富的营养成分， 抑制果蔬品质劣变，达到延长贮藏期的目的。 富含K、Fe、Zn、Ca等矿质元素及维生素C、维 蓝莓是浆果，非常适合用小型的气调箱进行 生素E、维生素A、B族维生素、膳食纤维、SOD 贮藏，孟宪军等研究表明：蓝莓对高浓度CO有 2 等。蓝莓果实含有 19种氨基酸，包含人体必需的 很强的耐力，高浓度CO箱式气调用于蓝莓贮藏 2 8种氨基酸。含有的功能活性物质有花青素，可以 具有很好的保鲜效果。 以伯克利品种蓝莓为例， 缓解眼睛疲劳、防止视力降低和退化，对血管硬 在0~1℃条件下，5%O+30%CO可启动酶促防 2 2 化、心脏疾病、减缓衰老、增强记忆力都有显著 御系统，使过氧化物酶（POD）、 过氧化氢酶 功效，蓝莓果实它不仅具有良好的营养价值，还 （CAT）和超氧化物歧化酶（SOD）的活性得到提 具有增强人体免疫功能、防止脑神经老化、抗癌、 高，同时也减慢了还原型谷胱甘肽（GSH）含量下 强心等保健功能。此外，蓝莓还是天然的色素源， 降的速率，增加了VC含量，有利于延缓衰老进 可以从蓝莓果汁中提取天然红色色素，用以食品 程，可使有效贮藏期延长至95d左右。但是，不 及保健品的着色，即安全又营养。因此，蓝莓及 同品种蓝莓采用箱式气调贮藏时，最适O和CO 2 2 其加工制品越来越受到国内外广大消费者青睐， 的比例是不同的，需要进一步的实验研究。 是近20a来美欧国家发展最迅速的优良果树之一。