蕨菜的营养价值及加工技术.pdfVIP

农技服务 , 2008, 25 (2) : 103 - 104 责任编辑 　胡先祥 　责任校对 　时倩倩 蕨菜的营养价值及加工技术 1 2 毛建兰 ,刘 波 ( 1. 遵义职业技术学院 ,贵州遵义 563000; 2. 辽东学院农学院园艺系 ,辽宁丹东 11800 1) 摘要　对蕨菜的营养和加工进行论述 , 旨在引起对此类野生植物资源的综合开发利用 。 关键词　蕨菜 ;营养;加工 ( ) 中图分类号　S644. 6　　文献标识码　B　　文章编号　1004 - 842 1 2008 02 - 103 - 02 　　蕨菜又叫蕨儿菜、蕨薹、拳菜、龙须菜等 ,属凤尾科多年 次盐渍 ,将蕨菜倒在另一容器中,上面的翻到下面 ,按盐渍菜 生草本植物 ,广泛分布在我国暖温带及亚热带地区,贵州省 重 15%加盐 。一层蕨菜一层盐 ,最上面再撒 2 cm 厚的盐层 , 分布极为丰富。蕨菜在春分至夏至之间陆续冒芽 ,呈拳头 并注入浓度为 22%的过滤盐水 ,盖木盖 ,上压重石 , 10 ～15 d 状 ,披白色或紫色绒毛 ,冒芽后 1周左右为采摘最佳时期 , 以 即可包装 。 幼嫩叶芽供食用 ,之后 ,拳状逐渐涨开 ,纤维老化 。蕨菜鲜吃 2. 2. 5　装桶　装桶前将盐渍菜用浓度 22%的盐冲洗 1遍 , 可凉拌、炒食、作汤、炖肉等 ,有利尿、解热、降压、滋补、驱风、 去掉杂质 ,把水控净 ,放进衬有 2 层无毒塑料袋的桶中,上层 化痰之效 ,对慢性关节炎、头晕等病症也有一定疗效 。 辅 1层卫生盐 ,灌满浓度 22%的过滤盐水 ,将 2 层塑料袋扎 1　蕨菜的营养价值 紧 ,排出空气 ,盖紧桶盖 ,放阴凉保存或上市。 用蕨菜嫩芽作菜 ,每 100 g食用蕨菜茎叶中含蛋白质 1. 6 2. 3　罐头 g、脂肪 0. 4 g、糖类 10 g、热量 50 kcal、粗纤维 1. 3 g、灰分 0. 4 2. 3. 1　工艺流程 。原料分选 、修整 →清洗 →预煮 →漂洗 → g、胡萝 卜素 16. 8 g、维生素 C 35 m g、钙 2. 4 mg、磷 29 mg,各 装罐 →注汤 →抽气密封 →杀菌 →冷却 →成品。 种氨基酸含量也很高 ,具有人类必需的无机盐和多种微量元 素、纤维素 ,还含有胆碱 、麦角固醇等营养物质 。嫩蕨芽的胡 萝 卜素、蛋白质和热量均高于番茄、辣椒 、茄子、黄瓜等蔬菜 。 维生素 C含量也高于番茄、茄子等蔬菜 。 2　蕨菜产品的加工 蕨菜是我国对日本等国出口的大宗畅销果蔬食品之一 , 图 1　罐头蕨菜工艺流程 以其软嫩、色正、味好 ,深受客商欢迎 。鲜蕨菜在春分至夏至 2. 3. 2　操作要点。原料清洗要彻底 ,预煮时间要控制好 ,一 之间采摘食用 ,可缓解淡季蔬菜的匮缺 ,确保市场的长年供 般在水中加入 0. 2% ～0. 5%的柠檬酸及 0. 2%的焦亚硫酸氢 应和资源的充分利用 。据资料统计 , 1 t蕨菜鲜品可出盐渍 钠护色 ;漂洗要充分 ,无二氧化硫气味;注汤要用 80 ～85 ℃温 菜 0. 6～0. 7 t, 1982 ～1990年 ,我国出口咸蕨菜由8 865 t上升 开水 ,封罐后要逐一检查 ;及时杀菌 ,杀菌后冷却至 37 ℃左右 到 12 469 t,增长了 1. 4倍 ; 出口 1 t盐渍蕨菜获利 800美元; 后 ,抹罐、入库 。 出口 1 t蕨菜干 ,可获利 1万美元 ,相当于 40 t 的大豆价值 。 2. 4　脱水蕨菜 特制加工的蕨菜有