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蚕豆及其食品加工 石永峰 (甘肃省靛 科所 ) 摘要 ：列举和论述1圣豆的蛋白质含量和其它营养枷分量，营养食用竹值，同时论述1圣豆 食品、斑粉 、粉丝、豆坩酱及油竹小食品等的加工技术． 关键词：兰苎塑 皇 Y_L ‘ 蚕豆是野豌豆族 (Vicieae)野豌豆属 (Vicia)植物 中的一个栽培种 (．faha)。蚕豆学名 ViciaFabaL．又名胡豆、佛豆、寒豆、夏豆和罗汉豆。又因其籽粒大，故我国西北各地俗称大豆 或大豌豆。蚕豆是我国重要的食用豆类作物 ，也是我国重要的出 口豆类 ，其中青海、甘肃、张家 口和宁波蚕豆为搀国四大名贵品种蚕豆 。 、 1 蚕豆的营养价值 蚕豆营养丰富．用途广泛，宜于加工多种食品。其蛋 白质平均含量 3O 左右 (见表 1)， 是食用豆类中仅次于大豆的一种重要的植物蛋 白资源 (表 2)。蚕豆中淀粉含量达 49 ．脂肪 仅 0．8 ．与大豆高蛋白、富脂肪的特点相比．蚕豆则是一种富淀粉、低脂肪、高蛋白的作物。 蚕豆蛋 白中氨基酸种类齐全．8种必需氨基酸中．除蛋氨酸和色氟酸含量稍低外．其余 6种含 量均高，尤以赖氨酸含量丰富 (见表 3)。另外．蚕豆中维生素含量均超过大米和小麦 ，其矿 物质钙、磷、铁的含量也显著高于其它禾谷类作物 (见表 1)。蚕豆经加工可食用、菜用 、饲 用 、药用等 。 表 1 蚕豆营养成分 (每 lOOg中含量) 炸盐 蚱盐 项 目 千蚕豆 蚕 鲜蚕豆 蚕豆芽 项 目 干蚕豆 鲜蚕豆 蚕豆芽 豆 蚕豆 水分 ．g 13．o l1．o 77．1 63．8 钙 ，mg 71 55 15 l09 蛋白质 ．g 28．2 28．2 9．o l3．0 磷 ，mg 340 222 2l7 382 _ ● ● 脂肪 ，g 0．8 8．9 0．7 o．8 铁 ，mg 7．0 6．7 1．7 8．2 碳水化台物 胡萝 索 48．6 47．Z l1．7 l9．6 0 o．15 0．03 g mg 热量 硫胺索 ． kJ l3l4．7 I599．4 372．6 577．8 O．39 O．33 O．17 m g 粗纤维 ．g 6．7 1．3 O．3 0．6 棱黄索 ．mg o．27