蜂蜜—饮料的甜味剂和防腐剂.pdfVIP

维普资讯 四 I『l食品与发酵 19 车第l期 有丰富的卵磷腊 f亚油酸，可治疗动脉硬化，防止头发变 白、脱落及美容润肤、保持与 恢复甫眷话力 芝麻的营养价值虽高，但不易消化吸收，如能制成芝麻乳就能促进人体对它的消化 与吸收。但是，芝麻蛋 白质的水溶性较差，不能在水中形成稳定的乳化液。以芝麻为原 料加工类似豆乳之类的芝麻乳时，在加热杀菌时会 明显破坏乳化颗粒，出现分离、凝集 等现象，因此较难制得品质 良好的芝麻乳。 为了解决上述困难，本专和j持有者进行了长期的研究 偶尔发现在加工芝麻乳时， 预先在芝麻中添加大豆或大豆蛋白制品，然后进行微粉碎，便可得到品质 良好的均质化 芝麻乳，从而完成 了本项发 明。 这里所指的大豆制品系指豆乳、分离大豆蛋 白和浓缩大豆蛋 白。生产时，预先在芝 麻 中添加大豆或大豆蛋 白制品，添加量为芝麻重量的0．5~100 ，最佳范周 2—40 。之 后用胶体磨粉碎，在磨碎物中加水，均质后通过离心或过滤分离去残渣，经高温瞬时杀 菌后即为终产品芝麻乳。本发明既可 以用生芝麻作原料，也可用炒芝麻，后者加工出的 产品风昧更浓郁。 倒如：炒芝麻与大豆 以10：2的比倒混合，加l5倍的90℃热水浸泡一定时问，之 后 用粉碎机进行粗碎，再用胶体磨进行微粉碎，然后用高压均 质 机 进 行 均 质 化。调 节 pI-]=6．8后，通过离心去除残渣，得到的芝麻乳浊液经14O℃高温杀菌4s，即得终产 品。 利用本专利方法加工的芝麻乳， 现象，制品在保存垃 程 中的稳定性也很好 。 s、s 郑建 8994(1989) 昭一7／ 饮料，饮料，舌世昧划 方痛寺} 蜂尝—，．饮料酌甜味 和防腐剂 ＼．f 发泣 蜂蜜成分75％以上为糖类。据市场调查，90％以上的人都认为蜂蜜与砂糖、异构 糖、饴糖、人工甜味剂相 比对人体健康更为有益。蜂蜜不仅是天然甜昧剂，而且述具有 其他的特殊功效。如利用蜂蜜的风味，甜昧、抗氧化机能和澄清天然水果汁类的机能， 可 以开发出多种新产品。 蜂蜜 的强力澄清机能 蜂蜜所具有的澄清机能可使产品质量稳定保存。采用蜂蜜澄清苹果汁，可保持 3年 以上不产生混浊。如采用酶处理，超限过滤的果汁，经过 6个月以后便会产生混浊和沉 淀。 用蜂蜜作藿清处理的优点 1．用蜂蜜澄清苹果汁，处理温度1O℃，时闻30min~如采用酶处理，其处理温度 高，处理时阃达24h以上． ：．蜂蜜与酶并用能起增效作用 ，处理温度18℃，澄清速度是以前的10,．20倍，处理 维普资讯 1994年第1捆 四JIl住 与发酵 温度 比酶法降低 了一半左右。 3．用蜂蜜作澄清剂，不受水果汁中天然果胶含量的影响。果胶能赋予果汁的立体感 风味，所 以是果汁中的重要组成部分。用蜂蜜作澄清处理的8盎斯苹果汁 中，残 存 有 1．趣 的果胶，但果汁仍清彻无沉淀。 4．蜂蜜还具有保持果汁色泽，抗氧化的作用。蜂蜜对所有果汁及葡萄酒都有澄清效 果 。作为沉淀物的凝聚，蜂蜜用量为果汁处理量的0．5％ (最小 )、最适量为3．0 。 用蜂蜜澄清果汁，其澄清机理到 目前还不清楚。裙研究结果表明，甓蜂酿成的蜂蜜 所含的蛋 白质与果汁中的丹宁类和其他的多朊酚化合物起化学反应而结合、凝 聚 、 沉 淀． 日本的一家公司，采用蜂蜜澄清处理技术，生产出一种 100 的纯苹果汁。有的饮 料厂家采用蜂蜜作甜崃剂， 以此替代一部分砂糖 。以蜂蜜作为饮科的甜味剂