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含乳饮料加工 第五节 含乳饮料加工一、中性含乳饮料 含乳饮料包括中性和酸性含乳饮料两大类。 乳饮料是指以新鲜牛乳为原料（含乳30%以上），加入水与适量辅料（如可可、咖啡、果汁等），经有效杀菌制成的具有相应风味的含乳饮料。 一、加工工艺简介 风味乳饮料一般以原料乳或奶粉为主要原料，然后加入水、糖、稳定剂、乳化剂、香精和色素等，经热处理而制得。 风味乳饮料的原料乳含量由50%～95%不等，常见 的风味乳饮料主要有可可、果汁等。 （一）工艺流程 原料乳或奶粉 验 收 或 还 原 巴 氏 杀 菌 冷 却、贮 存 糖 溶解 配料 香精、色素等 超高温灭菌 高温杀菌 灌 装 常温下销售 无 菌 灌 装 包装内灭菌 冷 却 （二）加工过程的质量控制点 1、验收：符合原料乳要求。 2、还原：45～50 ℃溶解并在此温度下水合20～30min。 3、巴氏杀菌：杀菌后冷却到4 ℃贮存。 4、糖处理：先将糖溶解，煮沸15～20 min，过滤后加入到原乳中， 5、加稳定剂、乳化剂、香精、色素，需考虑香精的热稳定性。 二、酸性含乳饮料 酸性含乳饮料包括调配型和发酵型两种。 调配型酸性含乳饮料是指用乳酸、柠檬酸或果汁将乳的pH调整到酪蛋白的等电点（pH4.6）以下而制成的一种乳饮料。根据国家标准，蛋白质含量应大于1%。 发酵型酸性含乳饮料（乳酸菌饮料，QB/T 1552-92）：分为活性乳酸菌饮料及非分为活性乳酸菌饮料两类。 （一）调配型酸性含乳饮料加工工艺简介 调配型酸性含乳饮料一般以原料乳或奶粉、乳酸或柠檬酸、糖、稳定剂、香精、色素等为原料，或根据要求加入适量维生素和矿物质。 典型配料：奶粉：3%～12%；稳定剂：0.35%～0.6%；柠檬酸钠：0.5%；果汁或果味香精：适量；色素：适量；柠檬酸：调pH至3.8～4.0。 工艺流程 热 水 溶 解 水 合 巴 氏 杀 菌 混 料 冷却（20 ℃以下） 酸 化 配 料 奶 粉 灌 装 常温销售 超高温杀菌及均质 无菌灌 装 常温销售 杀 菌 热 灌 装 常温销售 水、香精、柠檬酸等辅料 糖、稳定剂溶解 （二）发酵型酸性含乳饮料加工工艺简介 在国内称为乳酸菌饮料或酸奶饮料。 发酵型酸性含乳饮料通常以牛乳或奶粉等为原料，添加或不添加食品添加剂与辅料，经杀菌、冷却、乳酸菌发酵，然后经稀释而成的活性（非杀菌型）或非活性（杀菌型）的含乳饮料。 典型配料：酸奶：30%；糖：10%；果胶：0.4%；果汁：6.0%；45%乳酸：0.1%；香精：0.15%；水：53.35%。 工艺流程 热 水 溶 解 水 合 均质、巴氏杀菌 冷 却 接种 发酵 配 料 奶 粉 灌 装 冷藏 销售 超高温杀菌 无菌灌 装 常温销售 杀 菌 热 灌 装 常温销售 冷 却 （含活乳酸菌） 均 质 水、香精、柠檬酸等辅料 糖、稳定剂溶解