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第三章 食品中常见毒性物质的分析 食品中为什么存在着有毒物质？ 河豚毒素 李白：“拼死吃河豚” 河豚鱼 河豚鱼 河豚鱼全球200多种，我国70多种 河豚鱼 河豚鱼游进花鸟市场 河豚鱼： 河豚，也叫球鱼、充气鱼、膨胀鱼、气球鱼，因为它可以把身体膨胀到原来的二三倍而得名。 当它受到惊吓、打搅或兴奋时，它就把水或空气压入体内的一个袋子里，以此威吓敌人，阻止捕食者的进攻。 河豚鱼： 河豚鱼由于要使身体收放自由，所以它没有肋骨和骨盆，也没有鱼类的流线型体形。 河豚属于四齿类，它鹦鹉般的嘴里长着四颗牙齿。这有助于它撕碎螃蟹、软体动物、珊瑚、海胆和海星。 3.河豚毒素的分布 （1）毒素浓度由高到低依次为： 卵巢、鱼卵、肝脏、肾脏、眼睛、皮肤、血液，肌肉中含量低。 3.河豚毒素的分布 （3）豚科的其它鱼种也含有河豚毒素。 （4）麦螺：河豚鱼产卵季节（冬季）不食。 二.河豚毒素的毒性 （1）机制：抑制神经细胞膜的Na+离子通道，阻断神经冲动的传导，使肌肉麻痹。 （2）潜伏期：10min~3h，一般为30~60min。 唇、舌、手指逐渐变得麻痹，进而加重，恶心、呕吐；随后说话困难，运动失调，血压、体温下降；最后呼吸衰竭而死。 二.河豚毒素的毒性 （3） 三.河豚毒素的化学 1.结构：图13-4 两性离子，水溶性大 2.性质： （1）碱性条件下易于分解 （2）较耐高温 四.防治措施 禁吃 河豚鱼简介 河豚鱼是一种海、江洄游性鱼类。野生河豚鱼在生长过程中，大量吞食水中带毒的藻类，毒素一点点积累在体内，鱼卵、血、眼睛、肝脏等部位含有剧毒。 　　自然生长的每条野生河豚鱼所含的毒量不一样。一般的野生河豚鱼由受过专业训练的厨师宰杀、放血、去除全部带毒部位并长时间烹饪后，能够基本去除毒素。日本专家研究发现，生长在深海60米以下水域中的河豚鱼，内脏、血乃至皮、肉全部带毒，遇上这样的剧毒河豚鱼，再高明的厨师也无可奈何。 案例分析报告：占总成绩的40％ 从媒体上找一案例，运用食品毒理学知识和资料，去尽可能地分析某外源化学物的来源、特性、对人体的毒性作用及其机制，以及如何防治。 * * （1）保护自身 （2）代谢产物 如：植物毒素多存在于其种子或繁殖器官中，或幼苗中，有利于物种生存。 植物毒素：对植物本身有利，但对哺乳动物有害。 一.河豚毒素的分布 1.河豚鱼全球200多种，我国70多种，广泛分布于热带、亚热带海区 2.外形：图13-2 身体浑圆，头胸部大，腹尾部小，背上有鲜艳的斑纹或色彩，体表无鳞，口腔内有明显的2对门牙。 下列哪些鱼是河豚鱼？ p55 身体浑圆，头胸部大，腹尾部小 背上有鲜艳的斑纹或色彩，体表无鳞，口腔内有明显的2对门牙。 河豚鱼长着两排利牙，能咬碎蛤蜊、牡蛎、海胆等带硬壳的食物 河豚鱼学名暗纹东方鲀，又名气泡鱼，常见有数十个品种。 观赏鱼店老板很直接地就说出是河豚鱼，每只售价为5元。 我从花鸟市场买了一种叫‘深水炸弹’的鱼回来养，结果，鱼缸里其它的小鱼都死了。 （2）河豚毒素含量依季节而变： 春夏季：毒性最强 冬季：卵巢、鱼卵中毒素浓度最高 （此时味最美） 巴西麦螺 麦螺 麦螺 丝螺，也有人称它为麦螺 黄麦螺 黑麦螺 河豚毒素：阻断神经冲动的传导 LD50（小鼠，经口）为8.7μg/kg 毒性比氰化钠强1000倍 从一只中等体型河豚中提取的白色粉沫—— 一片阿斯匹林的1/10大小就可以毒死30个人。 河豚是人类餐桌上最毒的动物，而且其毒性现在还无药可解。 某权威人士：在某次事故中一个人仅仅吃了一口烤河豚的内脏就昏迷了24小时。 某餐馆老板描述了吃河豚以后致死的可怕景象：中毒的人思路清晰，但不能说话、不能动，最后不能呼吸。 某船长的经历：他和他的船员只是想尝一尝河豚鱼卵。结果所有人“都感到虚弱、麻木、没有知觉、呕吐、出汗”。第二天，他们发现吃了河豚内脏的猪死了。 养殖企业：“1990年，国家规定出台时，尚无养殖的河豚鱼，17年过去了，情况早已发生很大改变，政策也应随之变化。”海安河豚鱼养殖企业的技术负责人朱永祥说，“养殖河豚鱼打破原有的食物链，切断了毒素的来源。”海安的河豚鱼养殖企业经过十几年的控毒研究，已经将河豚鱼培育到“家化六代”，在基因方面也几乎“割断”了与野生河豚鱼的联系，达到“微毒”或“无毒”级，完全可以放心食用。 要求： （1）能运用毒理学基础知识； （2）条理清楚，语言流畅，不少于1000字； （3）10月20日中午前交打印稿和电子版。 电子版标题：班级-学号-姓名-标题 先交给学习委员，学委打包发给我 鼓励第一手资料 *