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园艺学总论 陶书田 第十章 采收与商品化处理 园艺产品的特点： 生产区域性强、季节性强，极易受环境条件的影响； 属鲜活产品，营养丰富，含水量高，易腐烂变质； 种类繁多，大小、形状变化较大，成熟习性也不一样； 既能直接用于消费，也可以作为加工材料进行利用。 (一) 表面色泽 在成熟过程时，园产品的表面色泽会发生明显变化，显现出其特有的颜色。 园产品表面颜色的变化作为判断其成熟度的重要标志之一，直接、简单、易于掌握。 成熟的果实： 蔬菜的商品化处理包括整修、洗涤、预冷、分级、包装、表面涂剂、辐射与化学处理等，不同蔬菜种类其商品化处理不同。 二、蔬菜商品化处理 为了使蔬菜产品能够适应运销的要求，采后必须对蔬菜产品进行商品化处理。通过商品化处理，使田间收获后的蔬菜产品品质得以保持和提高，更好的适应蔬菜物流和待销的时间要求。 我国蔬菜产品到蔬菜商品的二次性生产还很落后，各地区之间的发展也不平衡。 由于蔬菜商品化处理技术落后，已严重影响到经营效益，特别是蔬菜商品的对外贸易，其问题更加突出。 蔬菜不论用人工或机器采收，在进行分级和包装以前都要进行洗涤整修，去掉产品上的尘垢、沙泥、肥料和农药污渍、病虫以及产品上有损伤、腐烂的部分。 （一）整修与洗涤 结球白菜、甘蓝、莴苣、花椰菜、青花菜等要除掉过多的外叶并适当留有少许保护叶； 萝卜、胡萝卜、芜青、甘蓝要修掉顶叶和根毛；芹菜要去根，有些还要去叶； 马铃薯、山药、藕还要除去附着在产品器官上的污垢。通过清洗、整修，可改善产品的外观。 蔬菜采后处理作业中，清洗是最先采用机械的，随着蔬菜超级市场特别是加工小包装和方便型即食小包装的出现，已相继推出具有清理、洗涤、去皮、切断、包装等多功能的复合型清洗整理设备。 按洗涤机械使用的工作介质分为干洗和湿洗两类，干洗是采用压缩空气或直接摩擦，湿洗一般用水。 洗涤机械可分为： 1．辊轴刷式清洗机 依靠水和毛刷洗涤外形不太复杂的根菜类蔬菜，还可除去根菜类的根毛，洗涤胡萝卜、萝卜时的效率可达到1 500~3000kg/h。 2．滚筒式清洗机 依靠蔬菜在筒中的来回滚动互相摩擦清洗。 3．剥皮清洗机 可完成剥皮或清洗。洋葱剥皮时使用压缩空气作工作介质，使压缩空气吹入葱皮孔隙，旋转时把皮剥下。胡萝卜、山药洗涤时则用水作介质。 4．喷射式清洗机 适用于清洗形状不规则的蔬菜。 5．超声波清洗装置 由设置在水中的高频振源产生压力，使蔬菜表皮上的污物脱落，适用于叶菜等形状复杂的一类蔬菜。 （二）预冷 1.预冷的意义 蔬菜采收以后，从田间携带的热量（田间热）在贮运前必须迅速除去，使蔬菜组织温度降低到一定程度，以降低呼吸强度，延缓代谢速度，防止腐败，保持蔬菜的品质。同时，又能减少加工过程中的质变，有效地节省在贮藏或运输中所必须的机械制冷负荷。 易腐产品如莱豆、叶菜类、蘑菇、豌豆、芦笋、花椰菜、甜玉米、甜瓜等贮藏期短，因此收获后的预冷时间短，必须在数小时内完成；不太容易腐败的蔬菜商品通常预冷时间较长，可以是在数日内完成。 分级是使果品商品化、标准化的重要手段，是根据果品的大小、重量、色泽、形状、成熟度、新鲜度和病虫害、机械伤等商品性状，按照国家标准或其他标准进行严格挑选、分级，并根据不同的果实进行相应的处理。 （一）分级 1.分级的目的和意义 目 的 （1）果实在生长发育过程中都受到果园立地条件、栽培管理措施等外界因素的影响，如果不按一定标准分级，就会造成良莠不齐，大小混杂； （2）通过分级，使果品等级分明，规格、质量一致，便于包装、贮运和销售，实现优级优价。 意 义 （3）分级还有利于根据果品质量，分类销售和加工利用，充分发挥产品的经济价值，减少浪费。 （4）通过挑选分级，可以剔除病虫为害的果品，减少病虫害的传播和贮运期间的腐烂损失。 主要分级方法有人工分级和机械分级等方法。 人工分级：我国果区出口的果品，先按规格要求进行人工目测挑选分级，再用分级板按果实横径分级。 机械分级：常用的各种分级机械主要是根据果实果径的大小进行分级或根据果实的重量进行重量选果。 2.分级方法 （1）果实大小分级机 指依果实大小分等的机械。首先分出小果径果，最后把最大的果实分出来。柑橘分级用的选果机，根据旋转摇动的类别分为滚动式、传动带式及链条传送带式3种。果实大小分级机有构造简单、效率高等优点，但缺点是果实容易产生机械伤。 （2）果实重量分级机 按其衡重的原理分为摆杆秤式及弹簧秤式两种。一般运用于