p65预防食物营养价值2.ppt

第二节 各类食物的营养价值及其主要卫生问题 一、概述： 食品是人类获得能量和各种营养素的基本来源，是人类赖于生存、繁衍的物质基础。 食品按其性质和来源可分为三类： 1）动物性食品：肉、鱼贝、奶、蛋 2）植物性食品：谷类、薯类,豆类,蔬菜、水果 3）各类食品的制品（加工性食品）：糖、酒 食品营养价值：指某种食品中所含能量和营养素能满足人体营养需要的程度。 各类食品的营养价值 食品是人类获得能量和各种营养素的基本来源，是人类赖于生存、繁衍的物质基础。 食品按其性质和来源可分为三类： 1）动物性食品：肉、鱼贝、奶、蛋 2）植物性食品：谷类、薯类,豆类,蔬菜、水果 3）各类食品的制品（加工性食品）：糖、酒 食品营养价值：指某种食品中所含能量和营养素能满足人体营养需要的程度。 一 食品营养价值的评定及意义 (一)营养素的种类及含量 食品所提供的营养素种类和含量越接近人体需要,该食品的营养价值越高. 查阅食物成分表或通过化学分析等方法初步评定食物的营养价值. (二)营养素质量 评价食物营养价值时,营养素的质与量是同样重要的. 蛋白质的优劣表现在氨基酸的组成上,脂肪的优劣表现在脂肪酸的组成和脂溶性维生素的含量等方面. 评定食品营养价值主要依靠动物喂养实验和人群试吃临床实验 用含有18%不同蛋白质(奶,小麦,玉米)的三种不同饲料喂养大白鼠,结果显示只有奶蛋白组的大白鼠能正常健康生长,小麦蛋白组仅维持体重不生长,玉米蛋白组的体重是降低的. 原因是小麦蛋白的赖氨酸低,玉米蛋白的赖氨酸,色氨酸含量均较低. 蛋白质的数量和质量都是十分重要的 用含9%奶蛋白的饲料喂养大白鼠,其生长速度仅为喂饲含18%奶蛋白饲料大白鼠的一半. 营养质量指数(INQ) INQ即营养素密度与能量密度之比. INQ=(某营养素含量/该营养素供给量)/ (所产生能量/能量供给量标准) INQ=1 食物的该营养素与能量含量达到平衡 INQ1 食物的该营养素含量高于能量供给量, 营养价值高 INQ1 食物的该营养素含量低于能量供给量, 营养价值低 二 评定食物营养价值的意义 (一)全面了解各种食品的天然组成成分(营养素,非营养素,抗营养素等),发现缺陷,提出调整改造方案,充分利用食物资源; (二)了解加工烹调过程中食物营养素的变化和损失,采取相应的有效措施来最大程度保存营养素; (三)指导人们科学地选购食品和合理配制营养平衡膳食,达到增强体质,预防疾病的目的. 各类食品的营养价值 （一）谷类、豆类食品营养价值 加工、烹调及储存对谷类营养价值的影响： (2)烹调：淘洗可使水溶性维生素、无机盐损失较多；与浸泡时间、搓洗次数、水温高低有关； 一般蒸、烤、烙面食损失少，高温油炸损失大； 干蒸米饭比捞蒸米饭保存率高； 加碱烹调vitB1、vitB2损失最大。 大豆含脂肪15~20%，其中不饱和脂肪酸占85%，亚油酸含量高达50%以上，还含1.64%的磷脂和丰富的维生素E。 大豆含碳水化合物25~30%，其中一半是可被机体利用的淀粉、蔗糖、阿拉伯糖、半乳聚糖等；另一半是不能被吸收利用的棉籽糖和水苏糖，在肠道细菌的作用下发酵产生二氧化碳和氨，引起胀气。 豆腥味：脂肪氧化酶是产生豆腥味及其它异味的主要酶类，95°C以上加热10~15min，或用乙醇处理后减压蒸发，醇化大豆脂肪氧化酶等方法，均可脱去 部分豆腥味。 胀气因子：前已述及，棉籽糖、水苏糖在肠道微生物的作用下产生，经加工制成豆制品时已被除去。 皂甙和异黄酮：该两类物质具有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用，特别是大豆皂甙和大豆异黄铜（金雀异黄素）还具有雌激素样作用，以及抗溶血、抗菌、抑制肿瘤等作用。 植物红细胞凝血素：是能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质，可影响动物的生长，加热被破坏。 豆制品的营养价值 非发酵豆制品:豆浆,豆腐,豆腐干,腐竹,豆芽 发酵豆制品:腐乳,豆臭腐,豆豉 大豆蛋白制品: 分离蛋白----含90%蛋白 浓缩蛋白----含70%蛋白 组织化蛋白----即人造肉 油料粕粉----大豆或脱脂豆粕碾碎而成 含一定量的碳水化合物：有糖、淀粉、纤维素、果胶。因种类和品种的不同，其含量和种类有较大差异，如苹果、梨以果糖为主；桃、李、柑橘以蔗糖为主；葡萄、草莓以葡萄糖、蔗糖为主。根茎类蔬菜含淀粉量较多，如甘薯、土豆、藕、胡萝卜、芋头等。瓜类含水分