低pH条件下不同大豆蛋白组分凝胶结构的研究.doc

中图分类号 学校代码 10224 密 级 公开 学 号 121020916 专业硕士学位论文 低pH条件下不同大豆蛋白组分凝胶结构的研究 作 者 郭珊珊 导 师 徐红华 学位类别 工程硕士 所在学院 食品学院 研究领域 食品科学 学习方式 全日制 二○一四年六月 Classified Index： Code： Confidential (yes/no)： NO.：121020916 Dissertation for the Professional Master Degree A study of different soy protein gel structure under low pH value Candidate: Guoshanshan Supervisor: Prof. Xu honghua Degree Category: Master of Engineering College: Food College Research Field: Food Science Study Mode: full-time Harbin China June 2014目 录 摘 要 I Abstract III 1 前言 1 1.1 大豆蛋白概述 2 1.1.1 大豆蛋白的组成与结构 2 1.1.2 大豆蛋白的功能性 2 1.2 大豆蛋白的胶凝性 3 1.2.1 蛋白组分对胶凝性的影响 4 1.2.2 热处理对胶凝性的影响 4 1.2.3 pH对胶凝性的影响 4 1.3 大豆蛋白纤维凝胶研究进展 5 1.4 课题研究的意义及主要内容 5 1.4.1 课题研究的意义 5 1.4.2 课题的主要研究内容 5 2 材料与方法 7 2.1 原料设备 7 2.1.1 原料 7 2.1.2 药品 7 2.1.3 主要仪器和设备 8 2.2 实验方法 8 2.2.1 原料成分的测定 8 2.2.2 蛋白样品的制备 8 2.2.3 凝胶的制备 9 2.2.4 表面疏水性 9 2.2.5 游离巯基 10 2.2.6 透射电镜 10 2.2.7 扫描电镜 10 2.2.8 质构测定 10 2.2.9 流变学测定 11 2.2.10 酸可逆处理 11 2.2.11 机械回复处理 11 2.3 统计方法 11 3 结果与分析 13 3.1 pH对不同大豆蛋白组分凝胶状态的影响 13 3.2 不同大豆蛋白组成的聚合特性 14 3.3 两种大豆蛋白聚合类型的流变学特性 17 3.3.1 表观粘度 17 3.3.2 粘弹性 18 3.4 不同类型凝胶的质构特性 18 3.5 微观结构 20 3.6 不同凝胶结构的主要作用力 22 3.6.1 表面疏水性 22 3.6.2 游离巯基 24 3.7 凝胶可逆性比较 26 3.7.1 凝胶的酸可逆性 27 3.7.2 凝胶的机械恢复性 29 4 讨论 33 4.1 不同凝胶的聚合特性 33 4.2 不同凝胶的特性 33 4.3 不同凝胶的作用力 34 4.4 凝胶的可逆性 34 5 结论 37 5.1 不同凝胶的聚合特性 37 5.2 凝胶特性比较 37 5.3 凝胶作用力比较 37 5.4 凝胶可逆性比较 38 致 谢 39 参考文献 41 攻读专业硕士学位期间发表的学术论文 45 CONTENTS Abstract in Chinese I Abstract in English III 1  独 创 声 明 本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。据我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含未获得 （注：如没有其他需要特别声明的，本栏可空）或其他教育机构的学位或证书使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。 学位论文作者签名： 日期： 年 月 日 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，学校有权保留