啤酒及其种类.ppt

三、后发酵 又称啤酒后熟、储酒。 将主发酵后并除去多量沉淀酵母的发酵液送到后发酵罐内，这个过程叫下酒。 2.后发酵的管理 酒龄——后发酵的周期。 对12Bx外销酒，其酒龄为60~90d，内销酒为35~45d。 操作管理主要为酒龄、温度、罐压及酒质四项指标， 具体掌握应啤酒品种、CO2含量、贮酒设备及其能力而异。 后酵温度的控制： 一般采用先高后低的温度，即前期控制为2~3℃， 后期逐渐降至-1~1℃。 第六节 啤酒过滤与包装 一、啤酒过滤 1.棉饼过滤法 棉饼过滤的优点：滤出的酒液澄清透明，稳定性高。 棉饼过滤的缺点：制棉饼费时费工，不易实现现代化； 石棉对人体有害。 采用棉饼过滤前，需要先制备棉饼，即将滤棉漂洗、灭菌、 然后加1~5%的石棉压制成棉饼 2.硅藻土过滤法 硅藻土过滤机有板框式、叶片式和环式三种， 传统过滤常用板框式硅藻土过滤机。 如下图所示。 硅藻土过滤的一般系统 1.混酒入口 2.加料槽 3.搅拌机 4.酒回路 5.泵 6.过滤机 7、8.压力表 9.12.视镜 10.排气阀 15.排气阀 11.排水管 13.压力表 14.注射泵 16.清酒出口 17.预滤回路 3. 微孔滤膜过滤法 HA 0.45±0.02 79 AA 0.80±0.05 82 BA 1.20±0.3 82 型号 孔径（nm） 开孔率（%） 微孔滤膜是用生物和化学稳定性很强的合成纤维和塑料制成 的多孔膜。 例如，美国Millipore公司产品是用醋酸纤维、尼龙和聚四氟乙烯 为主体的，膜厚150nm。 德国Gelmen公司以聚乙烯碳酸盐为主体，用尼龙66补强， 膜厚131~135nm，开孔率约80%。下面为几个产品型号的规格。 啤酒过滤可用1.2nm孔径，生产能力为（20~22）×103L/h， 膜寿命为（5~6）×105L。 应用：此法多用于精滤生产无菌鲜啤酒，先经离心机或硅藻土过滤机粗滤，再入膜滤除菌。薄膜先用95℃热水杀菌20min。 杀菌水则先用0.45nm微孔膜过滤除去微粒和胶体，用无菌水 顶出滤机中杀菌水，加压检验，合格后，开始过滤。 微孔过滤的优点：可以直接滤出无菌鲜酒； 生产生物稳定性较高的啤酒。 二、啤酒包装 1.包装容器的质量要求 啤酒是一种酸性的含有CO2的不稳定胶体溶液，作为啤酒的包装容器，至少应符合以下条件： （1）能承受一定压力，即能承受不低于1.76MP的压力； （2）能方便地密封； （3）能耐受一定的酸性； （4）能防止成品因日光照射而变性。 2.桶装啤酒 （1）洗桶 （2） 装桶 先用高压水冲洗桶的内、外部，在用蒸汽在桶内灭菌 10~15min，或用70~75℃热水灭菌30min，然后将热水放出， 沥干，待少冷后送装酒室。桶盖用清水刷洗后，在80℃以上 热水中浸泡15min，取出后送装酒室。 装酒室的温度在0~5℃。贮酒槽内通CO2保持恒压40~50Pa。有人工装酒和机械法装酒。 3.瓶装啤酒 （1）瓶子处理 回收瓶子 先挑出不合格的瓶子，然后放入60 ℃、3~4Be’ 的碱液中浸泡，然后捞出，沥去碱液，再放入盛 有40~50℃清水中洗去碱液。 刷洗瓶子内外，倒置空瓶，要求瓶内残水不多于 3滴，滴水用酚酞指示剂检验不得呈红色。 新瓶 只需用高压水冲洗干净即可。 （2）灌 装 为了避免酒液在灌装过程中受到损害，灌装时应注意以下几点： ①包装容器、罐装设备、管道和环境必须洁净； ②用于加压的压缩空气或CO2必须经过净化； ③罐装过程要防氧； ④进装酒机的酒温以0~1 ℃为好； ⑤为保持啤酒的生物稳定性，瓶装或罐装的啤酒必须经过灭菌。 （3）压 盖 （4）杀 菌 （5）验 酒 （6）贴 标 签 瓶装的熟啤酒应经巴式杀菌常用隧道式杀菌机（或称喷淋式）， 隧道式又分为单层轨道和双层轨道