如何做开一家日本料理店.ppt

如何开一家火锅店 采访对象简介 商 户 名：郝记2046香辣虾火锅 老板背景：曾在重庆小天鹅火锅担任厨师长职务5年，家族是做餐饮出身 商户情况：11年5月份开业，为单点的经营性质，定 位为白领以及周围居民，12年5月中旬与 丁丁优惠合作…… 目 录 一、资金分配比率 二、针对人群定位 三、证件申报流程 四、物品采购 五、人员分配及成本 六、具体成本核算 一、资金分配 启动资金500万 房租（年付） 100W 80％ 装修 200W 34％ 厨房设备 80W 30％ 证件办理 5W 1％ 人员费用 25W/月 采购费用 40W/月 流动资金仍有剩余， 二、针对人群定位 1. 首先需要对自己附近的商圈做分析：大望路、属于北京的后兴繁华商圈，写字楼居多，也有部分住宅区，并且周围群体都具有相当的消费能力。办公区离商户地址1-2站地左右，但中间正好有华贸、新光天地等繁华商区分散人群，所以初期通过旁边带动周边的形式发展店铺影响力； 划分淡旺季：对于火锅而言，7，8月份属于整个行业的淡季。但是郝记香辣虾相对情况特殊，其经营类别囊括烤全羊，香辣虾，火锅，由于类别丰富，所以淡季对生意影响一般 ，营业额大概是旺季的 基于以上两点分析，郝记香辣虾的人均定位在左右，主要针对白领和周围居民。 老板算了一个账，每天1.5W保本； 装修时1500平米设计能坐350-400人，人均定在60左右，中午不能做满，大概100人，晚上300人左右，晚餐按坐满算，一天保证有300人到店，可以 正常运营。 三、证件申报流程 在选好店址，开始装修的同时就可以进行证件申报，一 般为开业前2～3月开始走申报流程。 1.店铺的水电图的确定，报消防、环保审批； 2.操作间的平面图确定报卫生局审批； 3.煤气管道的合理路线确定报煤气公司审批预约施工日期； 4.以上办理完毕报工商局办理营业执照，可注册成公司或个 体户； 5.最后办理税务登记证等等。 大概花费了5W 四、物品采购 1. 一般店面比较大或者经营规模比较大（例如连锁店）会由专门的采购部门和加工部门及运营部门来共同负责采购事宜。郝记香辣虾的采购部门专门采购 2. 日本料理店的采购特点是最好赶早市购买材料，一般在早7点～10点半左右，因为海鲜、生鱼等都是早上加工，比较新鲜，不太适宜送货式采购。 五、人员分配及成本 确定店址，装修工程量完成50％左右的时候就需要开展招聘人员的 工作，一些后厨的师傅大部分还是通过朋友介绍的居多。 1.人工分配 火锅的后厨通常有7～9个岗位类别：配菜4，炒虾2，火锅2，面点2，凉菜2，打盒4，蒸箱2，当然还有一个纵览大局的岗位就是后厨师长，他主要的工作内容为监督验收食物原料的品质、监管成品菜肴的质量、研发新的菜品、协调管理后厨工作人员； 2.人员的成本＝基本工资＋岗位工资＋绩效奖金＋车路费＋吃住 六、具体成本核算 启动费用= 租金 + 装修费用 + 申购物品设备等费用 +人员费用 + 广告费用 整体毛利＝营业额 - 原材料费用 净 利 润＝整体毛利－管理费用（包括：房租、税 收、水电煤、工资、宿舍费用、推广费 用、垃圾清理费等等） 一般火锅店的整体毛利要达到65％左右，净利润达 到10％左右（需根据不同情况而定） 谢 谢 大 家