国家公共营养师《食品营养科学》之精华篇营养(九).pptx

第三节 食物中毒及其预防和管理;一、 概 述;2、食物中毒的特点;3、食物中毒的分类;细菌性食物中毒： 指因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。 沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌;1、沙门菌食物中毒(1)、 流行病特点;Salmonella species 沙门氏菌;(2) 中毒表现;(3) 预防; 2、葡萄球菌食物中毒;Category B Diseases/Agents Staphylococcal enterotoxin B 葡萄球菌（B型肠毒素）在血平板上的生长状况;(1) 发病特点; (2) 中毒表现 以呕吐为主要症状 恶心，剧烈而频繁的呕吐 水样便腹泻 起病急，病程短 ;(3) 预防措施 *防止葡萄球菌污染食物 *防止肠毒素形成 食物存储时应保持低温，通风良好; 3、肉毒梭菌食物中毒;(1) 发病特点; (2) 中毒表现 1).潜伏期不定 2).中毒表现为运动神经麻痹症状 3).症状轻重不同，致死率高;(3) 预防 1). 自制发酵酱类时，原料清洁，腌前冷却，盐量达14%以上，提高发酵温度 2). 不吃生酱 3).肉毒梭菌素不耐热，食用前加热，以灭活毒素 80°C30分钟或100°C10—20分钟 ; 4. 副溶血性弧菌食物中毒;;(1) 发病特点; (2) 中毒表现 上腹部绞痛，水样便腹泻、部分患者出现血水 便和粘血便; (3) 预防措施 1).停止食用可疑中毒食品 2). 加工海产品要烧熟煮透，加热到100 ℃，30分钟灭活 3). 烹调或调制海产品生冷拼盘时可加适量食醋。 4).加工过程生熟用具要分开。;5、大肠埃希氏菌食物中毒;;Escherichia coli O157:H7大肠杆菌O157:H7;(1) 发病特点;(2) 中毒表现;B. 感染型中毒 1) 侵袭性大肠杆菌 表现：血性腹泻，发热（类似痢疾） 2) 肠致病性大肠杆菌 表现：水样腹泻，腹痛;（3）、预防措施;;河豚鱼中毒;（2）、中毒表现 发病急速而剧烈，潜伏期很短（10分钟-3小时） 初感全身不适→胃肠症状（恶心、呕吐、腹痛等）→口唇、舌尖及手指末端刺痛发麻→感觉消失而麻痹→四肢肌肉麻痹，身体共济失调→全身麻痹（瘫痪状态）。语言不清、瞳孔散大，血压体温下降。 一般预后不良（常因呼吸麻痹、循环衰竭而于4-6小时内死亡，快者10分钟死亡，抢救及时8-9小时未死亡者多能恢复）病死率40%-60%。 ; （3）、预防措施 捕捞时要鱼中的河豚鱼挑出，以免误食。 按《水产卫生管理办法》，禁止出售。 加强宣传，说明其危害性，学会识别。 因特殊情况需要进行加工食用的，应在有条件的地方集 中加要，必须去除内脏、头、皮等含毒部位，洗净污血、经盐腌晒干后安全无毒方可出售。加工废物应妥善销毁 ;2、鱼类引起组胺中毒 组胺是鱼体中的游离组氨酸，在组氨酸脱羧酶催化下，发生脱羧反应而形成组胺。 含组氨酸脱羧酶的微生物（链球菌、沙门氏菌、志贺氏菌等）。 易形成组胺的鱼、大部分这海产青皮红肉鱼（油桐鱼、鲐巴鱼、鲭鲇鱼等）这些鱼皮下肌肉的血管系统比较发达，血红蛋白含量较高，含有较多的组胺酸。当鱼体不新鲜或腐败时，污染于鱼体的细菌产生脱羧酶，使组胺酸脱羧形成组胺。 中毒机制：引起毛细血管扩张和支气管收缩，导致一系列的临床症状。鱼类组胺允许量100mg/100g. ;组胺中毒 ;（1）. 中毒表现 组胺中毒特点 发病快（潜伏期数分至数小时） 症状轻 恢复快 中毒症状 面部、胸部或全身潮红 眼部结膜充血 头痛、头晕、胸闷、心跳加快 血压下降、哮喘等 ; （2）、预防措施 防止鱼类腐败变质，保证在冷冻条件下运输和保存鱼类 市场不出售腐败变质鱼。 对易于产生组胺的青皮红肉鱼，烹调时加入适量雪里蕻或山楂，可使组胺下降65%以上。 组胺为碱性物质，烹调时加醋可降低其毒性。 过敏性疾患者，不宜吃此类鱼。 ;雪卡毒素;贝类中毒;3、毒蕈（xun）中毒 蕈类又称蘑菇，属于真菌植物。蘑菇在我国资源丰富，具有独特风味，且有营养价值。可食用蕈