肉制品的发展趋势_杨传玉.pdf

肉类研究 MEAT RESEARCH 2008.9 肉制品的发展趋势 杨传玉,褚庆环,孙京新,李　鹏 (青岛农业大学,山东　青岛　266000) 摘　要：本文通过分析我国近年来肉制品尤其是熟肉制品的发展现状，对肉制品加工中存 在的问题、如何保证肉制品的安全性和肉制品发展趋势以及新型营养肉制品的开发等方面做 了简单的介绍。 关键词：肉制品;发展趋势;发展现状 The Development Trend of Meat Production YANG Chuanyu, CHU Qinghuan, SUN Jingxin, LI Peng (Qingdao Agricultural College, Shandong Qingdao 266000) Abstract: This article have made the simple introduction through analyzing the present development situation of our country ’s meat products, particularly cooked meat products in recent years.The ques- tion about meat products processing,how to guarantee the security of meat products and their trend of development as well as new nutrition meat products are discussed. Key words: Meat products; Development trend 中图分类号：TS251　　文献标识码：A　　文章编号 目前在我国，熟肉制品和肉肠类制品的消费 足。这可概括为三多文化经济三少：即高温肉制品 量占肉类产量的6％左右，比发达国家大约低十 多，低温肉制品少；初级加工肉制品多．精深加工 倍，差距比较大。我国的肉制品加工业还处于起步 肉制品少；肉制品老产品多，新产品少。这反映出 阶段，不仅肉制品消费量低，而且在熟肉制品和肉 我国肉类科技与加工水平较低，与国外发达国家 肠类制品的加工工艺、技术等方面也存在很多问 相比差距很大。 题。为满足消费者在肉食方面多品种、高品质、方 1　传统风味肉制品存在的问题 便化的需求，为保护农民养殖畜禽的积极性，我国 必须迅速地、大规模地发展肉制品工业，以促进生 传统肉制品经历数千年而延传至今，证明它 产和消费。本文从肉制品加工中存在的问题、如何 有着强大的生命力,但随着社会及加工技术的飞速 保证肉制品的安全性和肉制品发展趋势以及新型 发展，这些传统产品逐渐与当今社会不相适应。 营养肉制品的开发等方面做了简单的介绍。 1.1　加工设备简陋 由于一些特色传统肉制品的生产工艺比较复 第一部分　肉制品加工存在的问题 杂，生产过程中，很大一部分还靠手工操作，机械 现在肉制品加工中存在的问题主要体现为产 化水平还很低，难以大规模生产。传统肉制品的加 品结构不合理，产品科技含量低，产品开发能力不 工设备和工具十分