开元店卫生检查标准.ppt

目 录 一、餐具 二、设备 三、整理检查标准 四、周期性大清洁 五、员工卫生 一、餐具：分为日常清洁和消毒计划两部分 1、玻璃杯 要求：透光、无水渍、无油渍、手印无、无茶渍、无 灰尘、无杂物（包括毛发、毛巾残留等其它物品）。 2、骨碟 要求：无水渍、无油渍、手印无、无灰尘、无杂物。 3、不锈钢勺 要求：光亮照人、无水渍、无油渍、手印无、无灰尘、无杂物。 4、茶壶 要求：光亮照人、无水渍、无油渍、手印无 、无灰尘、无杂物。 5、筷子 （大多数用的是一次性的，在此暂不谈） （二）消毒计划 首先要将每个星期划分成一个计划周期，除去周 五、六、日，因为这三天在门店销售高峰就餐日， 又为了避免员工的工作量太大，所以就把此工作划 分到周二、周四来作环境卫生整理。 消毒方法 骨碟，首先保证它必须是干净的，然后码到收餐框 里加入兑好的消毒水，水温大约在60度以上为最好， 最少浸泡一小时，然后捞出先用洗洁净水清洗再用清 水清洗，之后将它擦干，码好放到指定地点。 不锈钢器皿，此类物品不可以使用消毒液，消毒的 方法为用沸水煮或用热水浸泡，如果茶壶里的茶渍过 厚的话可以用白醋加热后倒入壶内再用百洁布清洗。 二、设备 准备工具，百洁布，无纺布，盆，拖布，毛刷子 ，洗洁净，火碱或消毒液。 （一）清扫步骤 从上到下，从内到外，从左到右依次打扫。 （二）标准 1、地板干净，无污渍，无垃圾，无死角； 2、墙面饰品干净整洁，无灰尘，墙角无灰尘； 3、台面摆放整齐，无死角，无灰尘； 4、棚顶通风口与空调口要无灰尘； 5、椅桌要干净无污尘，无破损，无油渍、无水渍、无杂物。 6、转盘无污渍，无指纹； 7、餐具整齐，摆放统一，干净无缺口； 8、台面装饰物要新鲜干净； 9、吧台内地面干净无灰尘； 10、吧台冰箱、冰柜要干净，物品摆放整齐； 11、吧台内展示柜，清洁明亮无灰尘，酒水摆放整齐； 12、吧台内的抽屉及存贮柜要干净，无死角，物品摆放整齐； 13、传菜间地面干净无污渍； 14、传菜间贮存柜要干净无死角，物品摆放整齐； 15、传菜间服务托盘要干净 16、电视柜、电视要摆放整齐，干净无灰尘； 17、菜谱要保持干净，无油渍，无破烂。 18、大厅内无“四害” 三、整体检查标准（闻，观，手触，餐巾纸擦） 1、地面：无灰尘，水渍、油渍，垃圾杂物等。 2、天花板，墙面、墙角：无污迹，无剥落，无蜘蛛网，无卫生死角。 3、地板、地毯：干净完好。 4、门窗：干净完好，窗台无灰尘、杂物，窗帘无破洞、无脏迹、无脱钩。 5、墙面艺术性挂件完好，挂放端正，无灰尘、污迹、破损。 6、花架，花盆无灰尘；无烟蒂；餐巾纸、盆垫干净清洁，无污水、污迹；花卉、植物鲜艳美观，无枯黄凋谢，叶面光亮润滑，无灰尘，污迹。 7、餐厅桌椅完好无损，不变形，不摇摆，无水渍、油渍、污迹。 8、灯具、灯泡完好有效，明亮无尘。 9、备餐柜干净整洁，所有物品均按规定摆放。 10、过道及公共区域的痰桶，清洁干爽，无灰尘、污迹；痰桶上无纸巾等杂物，无裸露垃圾、烟蒂；周围无脏物。 11、餐厅厅标、灯箱醒目、明亮、清洁、整齐。 12、餐厅内所有家具、冰箱、电话音响等一切设备完好有效、整洁干净，无灰尘、污迹。 13、餐具、杯具、玻璃器皿清洁完好，消毒严格，无指纹、水渍、油渍、脏痕、污迹，无裂纹、缺口。 14、桌面调味盅、酱油壶、水壶等清洁完好，无脏痕、污迹，内装调料不少于三分之二，调料不变质，不发霉，不沉淀。 15、灶具锅圈清洁完好，干净，无污迹、水渍、油渍，转动灵活，无破损。 16、口布、小毛巾清洁完好，洗涤干净，熨、烫平整，无污渍，无皱纹，无破洞。 17、菜单、酒水单整洁美观，准备充足，无油渍、污迹、破损，无涂改、陈旧。 18、灭火器材清洁光亮，无灰尘，有效正常。 19、所有工作人员按规定着装、服装整洁，皮鞋光亮，无灰尘、污渍。 20、所有员工不留长指甲，指甲内无污渍，不涂指甲油。 21、空调出风口干净清洁，无灰尘。 22、吧柜、酒架、样品陈列柜清洁完好，无灰尘、污渍。 23、餐车、外送车清洁完好，车轮转向灵活，无灰尘、污渍杂物、垃圾。 24、备餐间、工作间、杂物间物品摆放整齐有序，环境清洁，无异味、杂物，无裸露垃圾。 25、果汁机、饮料机等设备干净清洁，无残留汁液，无污渍。 四、周期性大清洁 是指在每日常规清洁的基础上有计划地定期对卫生间的墙面 、门窗、天花板、隔板(隔墙)、灯具及通风设备等进行清洁。 2)清洁方法 清洁的操作方法与室内公共卫生相关部位的清洁方 法相同，这里主要介绍隔板(隔墙)及通风设备的清洁。 ①清洁隔板(隔墙) a．先装好两桶水，其中一桶放人适量的万能清洁剂。 b．用铲刀、刀片轻轻刮掉隔板(隔墙)表面的污垢、脏渍。 c．用抹布浸入放有清洁剂的水桶：拿起后用中等力度拧干 ，沿着板(墙)面从上