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情境三 食品添加剂的效果评价 项目七 抗氧化剂对油脂抗氧化效果的比较 必备知识 一、定义：（Antioxidants） 抗氧化剂：能阻止或延迟油脂或食品成分氧化分解、变质，以提高食品的稳定性和延长贮存期为目的的食品添加剂。 其实质，在食品中添加抗氧化剂，通过化学法来防止食品的氧化。 功能分类代码，04；CNS：04.◇◇◇ 必备知识 二、种类： 一 油脂抗氧化实验 材料：大豆油 步骤： 1、每组准备3个250ml烧杯并依次编号，各加入100g大豆油。 2、1号烧杯为空白； 其他2个烧杯分别按照设计方案加入抗氧化剂。 3、将已加入抗氧化物质的油脂样品在60-70℃下加热搅拌5min，使加入物充分溶解。 4、将试样分别转移入棕色试剂瓶，用玻璃塞塞住瓶口，做标记，置于60℃恒温箱保存。 5、每隔24h摇匀搅拌2min，并交换位置，定期取2g样品测定油脂过氧化值（POV）。 效果评价： 过氧化值（POV）按国家标准GB/T5538—2005的方法测定。 二 抗氧化剂的选择 一、选用抗氧化剂的原则 1、考虑抗氧化食品的类型：动物脂肪类、植物油类。 2、考虑加工食品中抗氧化剂的性能，避免煎、焙烤等加工工艺的影响。 3、考虑抗氧化剂的溶解性及稳定性，抗氧化剂应与物质相溶。 4、对食品无香味和口感方面的影响。 5、要符合多数国家所制定的法规。 6、低浓度即有效。 7、易处理，安全可靠，价格合理，对食品成本影响不大。 二 抗氧化剂的选择-脂溶性抗氧化剂 二、常用抗氧化剂的特性 （一）脂溶性抗氧化剂 1、合成抗氧化剂 二 抗氧化剂的选择-脂溶性抗氧化剂 二 抗氧化剂的选择-脂溶性抗氧化剂 使用注意事项： ① BHT与BHA混合使用时，总量不得超过0.2g/kg； BHT、BHA与没食子酸丙酯混合使用时，BHA、BHT总量不得超过0.1g/kg，没食子酸丙酯不得超过0.05g/kg； BHA与BHT、没食子酸酯类、TBHQ合用时，没食子酸不得超过0.1g/kg，总量为0.2g/kg； 最大使用量以脂肪计。 ② 以柠檬酸为增效剂，BHA与BHT复配使用时，复配比例为BHT：BHA：柠檬酸=2：2：1。 二 抗氧化剂的选择-脂溶性抗氧化剂 ③ 精炼油添加BHT，必须在碱炼、脱色、脱臭后，在真空下冷却到12℃时添加。添加时先用少量油稀释BHT，然后再加入大量油中。柠檬酸用水或乙醇溶解后加入并搅拌均匀。 ④ 用于油脂和含油脂食品中时，可采用直接加入法； 用于鱼肉制品时，可以采用浸渍法和拌盐法，浸渍法的抗氧化效果较好，它是将BHA预先配成1%的乳化液，然后按比例加入到浸渍液中。 ⑤ PG使用时，先将本品与少量油脂共热混溶，然后再与全部油脂混合。也可取一份本品加0.5份柠檬酸，溶于3份95%乙醇中，将此溶液徐徐加入油脂中混匀。一般在油脂精炼后立即添加。 二 抗氧化剂的选择-脂溶性抗氧化剂 2、天然抗氧化剂 二 抗氧化剂的选择-水溶性抗氧化剂 （二）水溶性抗氧化剂 1、合成类抗氧化剂 二 抗氧化剂的选择-水溶性抗氧化剂 （2）天然类抗氧化剂 二 抗氧化剂的选择 三、植物油脂中抗氧化剂的选择 三 抗氧化剂的安全应用 一、抗氧化剂应用的注意事项 1、充分考虑抗氧化剂的性能 2、正确掌握添加抗氧化剂的时机 应尽早加入食品中 3、合理使用增效剂 4、抗氧化剂的复配 多种抗氧化剂复合起来使用； 和防腐剂、乳化剂等联合使用； 同时添加抗氧化增效剂，如柠檬酸、磷酸、EDTA 三 抗氧化剂的安全应用 5、控制影响抗氧化效果的因素 （1）光、热：促使抗氧化剂分解，注意避光和加热 （2）金属离子：加入螯合剂，如抗坏血酸、柠檬酸、磷酸、EDTA （3）氧气：减少氧含量，同时采用真空包装或充氮包装等 （4）食品酸碱度 ：偏碱性条件下，抗氧化剂的性能受到损失 6、选择合适的添加量 三 抗氧化剂的安全应用 二、抗氧化剂的复配 根据复配原则，将BHA 、TBHQ和增效剂柠檬酸相复配，比较复配抗氧化剂和单一抗氧化剂对油脂的抗氧化效果。 BHA与TBHQ合用时，总量为0.2g/kg；最大使用量以脂肪计。柠檬酸使用量为其使用量的1/4~1/2。 三 抗氧化剂的安全应用 三、抗氧化剂的称取 为了比较不同抗氧化剂对油脂的抗氧化效果，采取统一的抗氧化剂添加量，根据GB2760-2011中对上述抗氧化剂在植物油脂中的最大使用量标准，按照试验设计方案在油脂中添加相应的质量，以油脂中的含量计。 三 抗氧化剂的安全应用 四、抗氧化剂的添加 BHA、TBHQ、生育酚和复配抗氧化剂：直接加入法，即将油脂加热到60~70℃加入BHA，充分搅拌，使其充分溶解和分布均匀。 茶多酚：将其先溶于乙醇，加入0.01g的柠檬酸配成溶液，添加到油脂中。 四 抗氧化效果的评价 我国大豆油标准（GB1535-20