情境四学粮食和水产品的贮藏保鲜~EC015.ppt

粮食在贮藏过程中一些变化 粮食在保藏期间，粮堆温度异常上升的现象，称为粮食发热。 发热的原因是粮食中的生物成分如粮食本身、微生物、虫、螨等进行旺盛的呼吸作用。 粮堆发热的类型有：局部发热、上层发热、下层发热、垂直层发热、全仓发热等。 (2) 粮食变苦 变苦的主要原因是：谷物中脂肪酸氧化物与过氧化物在氧化酶类作用下生成不饱和脂肪酸甲酯聚合物。 加工精度高不易变苦，脂肪含量高易变苦。 (3) 粮食变酸 主要是游离脂肪酸（没有酸味）、酸性磷酸盐、酸性蛋白质和少量有机酸。 有机酸是粮食发酸的基础物质。 (4) 粮食褐变 褐变主要包括酶促褐变（酪氨酸褐变）和非酶促褐变（羰氨反应）两种类型。也有一些微生物菌体和代谢产物带有颜色。 粮食贮藏技术 1. 常规储藏 是指粮食系统多年来普遍采用的将粮食在常温、常湿条件下储藏的保管措施。 一般多在普通房式仓中进行，它是我国广大粮库普遍应用的最基本的保粮方法。 从入库到出库，在常温、常湿的自然条件下，按照以防为主和综合防治的方针采用一系列简单实用的管理措施，达到安全储藏的目的。 2. 气控储藏 3. 温控储藏 是指控制储藏粮食的温度，通过高、低温影响储粮生理、生化和生物学作用，达到抑制粮食的生命活动和虫、霉的繁殖，保证储粮安全的技术。 低温贮藏的原理 1、低温对虫、螨的影响：低温可以抑制害虫和螨类的生长; 2、低温对霉菌的影响：低温下霉菌不能生长; 3、低温对贮藏品品质的影响：低温有效呼吸强度及其它分解作用所引起的产品的重量损失，保持产品成分的完整性和种子的生活力。 §3.2.2 储粮管理 通过粮堆内外空气交换，达到散热、降温、降水目的，确保储粮安全。 机械通风储粮技术一般原理是：压入式通风降水过程中，风自下而上流动带走湿热。 霉变是微生物活动的结果，粮食发热以后，微生物活动进一步加强，粮粒上出现各种颜色的斑点，即菌落。 霉变后的粮食颜色变得深暗，在粮粒的胚部，霉变更为明显。 微生物进一步发展，就会造成大批霉烂，散发出强烈的霉臭味。 防霉措施 防霉措施 (3) 防虫 　　 主要储粮害虫 甲虫类主要害虫： 谷象、米象和玉米象; 赤拟谷盗和杂拟谷盗; 长角扁谷盗和锈赤扁谷盗; 大谷盗; 锯谷盗; 脊背露尾甲和黄斑露尾甲; 黑皮蠧(dù); 谷蠧; 烟草甲和药材甲; 绿豆象、蚕豆象和豌豆象 蛾蝶类主要害虫： 谷蛾; 麦蛾; 印度谷蛾、粉斑螟蛾和地中海粉蛾; 马铃薯块茎蛾; 紫斑谷螟; 米黑虫; 一点谷螟 螨类中的主要害虫： 粉螨; 卡氏长螨; 普通毛螨 防虫措施 化学防治 (1) 熏蒸剂 目前我国运用较多的是用磷化氢 (2) 保护剂 (3) 空仓杀虫剂 (4) 杀鼠剂 物理防治 （1）温度防治 高温杀虫：50~55℃，在几小时内死亡。 低温杀虫：－5℃ ，三天，效果不如高温好。 （2）缺氧防治 氧气浓度低于2%时，常见储粮害虫四天内全部死亡， 可采用充氮降氧方法。 水产品较畜产品容易腐败的原因： 1、水产品的原料特性所致：鱼类营养丰富、表皮保护能力差、酶活性较强、鱼体表面、鳃和消化系统含有大量腐败菌。 2、渔业生产季节性强，易导致产量集中、处理不当、机械损伤从而影响鱼体保藏。 鱼类死后的变化 鱼体死后放置一段时间，肌肉收缩变硬，缺乏弹性，用手指按压，指印不易凹下；手握鱼头，鱼尾不会下弯；口紧闭，鳃盖紧合，整个躯体挺直，此时的鱼体进入僵直状态。 僵直期的鱼体是新鲜的，因此死后僵直常作为判断鱼类鲜度的重要标志。 鱼的种类和生理营养等状态：中上层洄游性鱼类，其所含酶类的活性较强，且生前活力甚强，故死后僵硬很快发生；底层鱼类一般死后僵硬出现较慢，且僵硬期较长。 捕捞和致死方法不同：用网捕获并经自然死亡，一般是滞网时间越长，僵硬开始越早，僵硬期也短。活鱼经迅速杀死，其僵硬开始的时间较自然死亡者迟。 渔获物保持的情况：轻搬、轻放、保持鱼体的完整，则可维持其应有的僵直期，但若使鱼体受机械损伤或强烈的振动及打击等处理，则会缩短其死后僵直的持续时间。 鱼体保存的温度：鱼体温度低，从捕获到开始僵直及僵直持续的时间都长。 鱼体在僵直以后，又开始逐渐地软化，失去了弹性。这是鱼体内所含各种酶类对鱼体自行分解的结果。这种变化称为自溶作用。 虽然自溶作用的鱼体仍处于新鲜状态，但自溶作用与腐败过程差不多平行进行，因此必须尽量避免自溶作用的发生，尽可能使鱼体保持在僵硬期内，才能保持鱼的鲜度。 鱼的种类：自溶作用速度以鲐、鲣等中上层洄游鱼类最大，而黑鲷、鳕、鲽等底层鱼类的自溶速度较小。 pH值：鱼类自溶作用最适pH值在4.5