畜产品加工学1.pptVIP

畜产品加工学 绪 论 畜产品是指通过畜牧生产获得的产品。 畜产品加工是指对畜产品进行加工处理的过程。 畜产品加工学是研究畜产品加工的科学理论和工艺技术的学问。 畜产品加工学是食品科学与工程学科的一个分支。 畜产品加工特点 历史悠久 民族特色 地域特色 产品繁多 按加工的对象，现代畜产品加工主要可分以下几类：①乳品加工。包括鲜乳的处理，如净化、消毒、冷却和冷藏，以及各种乳制品如奶油、炼乳、干酪、乳粉和发酵乳饮料的制造等。②肉品加工。包括家畜屠宰，肉的冷却冷藏，和各种肉制品的加工制造等。 ③蛋品加工。包括鲜蛋的保存和各种蛋制品如皮蛋、咸蛋、冰蛋品和蛋粉的加工等。④毛皮加工。如皮革鞣制和猪鬃、羊毛、羽毛的加工等。⑤其他副产品的加工。如肠衣、骨粉、骨胶和血粉等的加工，以及从脏器、腺体中提制生化药品等。 一、我国的畜产品生产情况 1、主要畜产品状况 改革开放以来，中国畜牧业取得了巨大发展。2001年中国肉类总产量达到6337.9万吨，禽蛋2336.7万吨，奶类1122.9万吨，绵羊毛29.8万吨，分别比1980年增长4.0倍、8.1倍、7.2倍和69%，平均年递增7.9%、11.1%、10.5%和2.5%。分别占2001年世界总产量的27%、42%、1.9%和13%。2001年人均占有肉类49.9公斤，蛋类18.4公斤，奶类7.4公斤。 目前，中国已成为世界畜牧业生产大国，肉类和禽蛋生产量居世界首位，但是奶类生产滞后，绵羊毛还不能满足国内毛纺工业的需求。 2、畜产品供给变化的特点 （1）供给总量从短缺到基本平衡，并出现结构性、区域性相对过剩 改革开放20多年来，中国畜牧业发展进入了一个新阶段，畜产品的供给也经历了从短缺到基本平衡，并出现结构性、区域性相对过剩。从总的情况来看，多数畜产品都达到基本供需平衡状态，但猪肉、禽蛋的供给量有时会出现某种过剩的问题。从国内潜在的市场或进口量增长的情况来看，绵羊毛和奶类的供给量又显得不足。 具体来说，1996年以来尽管猪肉、禽蛋产量的增长速度有所放慢，。因此，猪肉、禽蛋的供给经常发生暂时性的过剩现象，经过市场调节的作用，这种过剩现象又逐步趋于平衡。然而在多数情况下，这种过剩现象又属于结构性或地区性的相对过剩。从表面上来看，猪肉的供给量有时似乎过多了，但优质的瘦猪肉供给仍较紧缺，这就是所谓结构性过剩。中国的鸡蛋这也就是所谓区域性过剩。 中国绵羊毛生产或供给，也存在结构性过剩的问题。 （2） 畜产品生产结构在不断调整与优化 改革开放以来，中国畜产品生产结构出现了明显的变化。除政府的政策因素外，推动畜产品生产结构变化的主要因素有：国内外市场对畜产品需求的变化、畜牧业生产资源的优化配置、科技进步促使畜禽生产性能和劳动生产率的提高。 首先，从主要畜产品生产结构来看，长期以来中国比较偏重与发展肉类和禽蛋生产，但奶类发展相对缓慢。1985年中国禽蛋产量开始超过美国，成为世界上禽蛋第一生产大国；1990年肉类产量又开始超过美国，成为世界上肉类第一生产大国。1980年中国奶类产量占世界总产量的比重仅为0.3%，到1990年才上升到0.9%。 再从肉类生产结构来看，20世纪80年代以来中国逐步改变“以养猪为纲”，猪肉在肉类产量中的比重呈下降之势，而禽肉及牛羊肉的比重呈上升的事态。1980年猪肉产量占肉类总产量的比重高达88.8%，1990年下降到79.8%，2001年继续下降到66.1%； （3）主要畜产品区域化生产布局更加清晰 全国生猪生产已形成以长江中下游区为中心产区向南北扩散的格局，历史上“南肉北调”的格局已宣告结束。肉牛业发展最为迅速的地带是以黄淮海平原为中心的中原农区，即中原肉牛带，其次是东北三省和内蒙古东部的东北肉牛带。牧区以绵羊肉生产为主；长江以北农区生产绵羊肉和山羊肉；长江以南省份以山羊肉生产为主。禽肉（肉鸡）生产主要集中在东部省份。禽蛋生产基本上集中在长江以北的省份。奶牛生产主要集中在东北与华北两大地带，以及西北的新疆和大中城市郊区。 二、中国畜产品加工业 （一）肉类 我国肉类加工企业3728个，冷库4000余座，库容量450万吨，冷库容量在万吨以上的有60多座。自80年代以来，中国先后从德国、丹麦、日本和美国等国引进了肉类屠宰加工机械设备，对提高中国屠宰加工能力，增加产品的花色品种起了很大作用。 肉制品主要分中式制品和西式制品两类，中式制品，如腌腊、酱卤、烧烤、油炸、干制、香肠、火腿等，约占肉制品的60%。西式肉制品逐步被国人所接受，占肉制品份额的40%。西式肉制品中，火腿肠是一种高温肉制品，具有营养、安全、卫生、方便、价廉的特点，火腿肠生产在西式肉制品中的比例最大，年产量60多万吨，占全国肉制品产量的1/3。目前全国火腿肠生产线有500余条，较大的