碳酸饮料加工技术.ppt

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第二章 碳酸饮料加工技术;本章主要内容;第一节 碳酸饮料的分类及产品技术要求;碳酸饮料产品技术要求;1、 感官指标(见表2—1) 表2—1 碳酸饮料的感官指标 ;2、理化指标(见表2-2) 表2—2 碳酸饮料的理化指标 3、微生物指标 细菌总数:每毫升小于100个;大肠杆菌总数:每100ml小于6个;致病菌:不得检出。 ;第二节 碳酸饮料生产的主要设备;第二节 碳酸饮料生产的主要设备;;第二节 碳酸饮料生产的主要设备;;第三节 碳酸饮料的加工技术;;§1 糖浆制备的工艺流程;糖浆制备的操作要点;;;;(2) 冷调和糖浆处理工艺 冷调和就是在常温下(也有提倡采用低于20℃的低温)进行配料,然后巴氏杀菌、冷却。该方法多用于含热敏性香料多的果味型饮料和果汁型饮料的生产。 工艺流程为:常温(20℃)下调和原料→均质→第二调和罐(缓冲作用为主) →90℃以上杀菌(30 s以内),杀菌不良的返回溶解罐→冷却至25℃→缓冲罐→送灌装车间。;;§2 糖浆浓度测定及计算;糖浆浓度计算;糖浆浓度的计算;§3 碳酸化;;;;;(三)汽水混合机 碳酸化过程一般是在碳酸化器或汽水混合机内进行的。汽水混合机的类型很多,碳酸化器实际上是一个普通的受压容器。可以在其上部安装喷头、塔板,将液体分散成薄膜或雾状,使液体和C02充分接触,并进行混合。常用混合机有以下几种: ;; 2、喷雾式混合机 这种混合机在碳酸化罐的顶部有旋转喷头或离心式雾化器(图2-1),水或饮料经过雾化,与C02混合,大大增加了接触面积,提高了C02在水中的溶解度,同时缩短了液体和C02的作用时间,提高了碳酸化效率。 ;3、喷射式混合机 这种混合机又称文丘里管式混合机,进口生产线大都使用这种混合机。以德国设备为例,其混合系统采用3只并联在一起的喷射混合器,使水与C02混合,然后在—个由φ500mm x160mm的碳酸化罐内贮存,稍加静置后缓缓送向灌装机。 这种混合机一般只要将温度、C02压力调节在规定范围内,就可取得较为满意的混合效果和较高的效率。;4、填料塔式混合机 在填料塔内充填玻璃球或瓷环,当水喷洒到填料塔内,经过这些填充料时有较充分的接触面积和碳酸化时间,可以作可变或不可变饱和度的混合机,见图2-4。填料塔式混合机是常规系统中最流行的混合机,但由于清洗困难,一般仅用做水的碳酸化,不适用于成品饮料的碳酸化。;一、灌装的方法 如前所述。碳酸饮料的灌装方法有典型的二次灌装法和—次灌装法,有时也使用组合灌接法。 (一)二次灌装法 二次灌装法是—种传统的灌装方式,但现在仍然被采用。 采用二次灌装法,设备简单、投资少,比较适合中小型饮料厂生产。 从卫生角度考虑,二次灌装法易于保证产品卫生。对于含有果肉的碳酸饮料,若采用一次灌装法,果肉颗粒通过混合机时容易堵塞喷嘴,不易清洗,采用两次灌装法则更为有利。 ;;§5 清洗;;;;; 一般的清洗过程首先需要将污物从被清洗表面分离, 再将此污物在清洗液中分散形成一种稳定的悬浮状态, 并防止污物重新沉淀在被清洗物的表面上。 在自然界, 污物分离的过程是颇为复杂的, 不是一种单一的化学品就能达此目的。实际, 都是几种清洗剂混合使用。 (1)中性清洗剂: (2)酸性清洗剂: (3)碱性清洗剂: (4)消毒剂;;; 提高清洗温度可以增大污物与清??剂的化学反应速度; 减少清洗液的粘度从而提高雷诺数Re , 可以增加污物中可溶性物质的溶解量。 但温度过高, 将造成污物中的蛋白质变性致使污物与设备间的结合力提高, 反而阻碍清洗的进行。 通常洗液温度为60~80 ℃。对于热水消毒, 水温必须 82 ℃。 ;§6 封盖;§7 成品检验;第四节 碳酸饮料常见的质量问题及防止措施;§1 杂质;;§2 CO2含量不足;§3 浑浊、沉淀;§4 辣味;§5 非糖结晶;§6 变色与变味;Thank You !

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