添加食用胶对圣女果果脯渗糖工艺的影响.pdfVIP

安徽农学通报，AnhuiAgri.Sci.Bull.2017，23（07） 137 添加食用胶对圣女果果脯渗糖工艺的影响 陈庆金 黄娇丽 麦馨允 班燕冬 （百色学院农业与食品工程学院，广西百色 533000） 摘 要：该文以圣女果为原料，研究食用胶添加对低糖圣女果果脯的影响，在单因素实验的基础上进行正交实 验，通过总糖含量、体积收缩率指标进行评价，结果表明：选用果胶作为食用胶，浓度0.4%，微波渗糖10min， 可以得到低糖饱满的圣女果果脯。 关键词：圣女果；食用胶；总糖；体积收缩率 中图分类号 TS255.41 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2017）07-0137-03 EffectofEdibleColloidontheSugarPermeabilityTechniqueofPreservedCherryTomatoes ChenQingjinetal. （CollegeofAgricultureandFoodEngineering，BaiseUniversity，Baise533000，China） Abstract：CherryTomatoeswereusedtomakepreservedfruit.Theeffectsofdifferentediblecolloid，concentration andsugarpermeabilitytimeonlow-sugarpreservedcherrytomatoeswereevaluated.Andthroughtheorthogonalex⁃ perimentandtheindexincludingthetotalsugarcontent，volumeshrinkagetheoptimumconditionsforthefulllow- sugarpreservedcherrytomatoeswasdeterminedtobepectin，theconcentrationof 0.4%，sugarpermeabilityfor 10min. Keywords：CherryTomatoes；Ediblecolloid；Totalsugarcontent；Volumeshrinkagepreserved ［5］ 圣女果（CherryTomatoes）别称樱桃番茄，外表晶莹剔 进而实现低糖果脯的生产 。 透且营养丰富，成熟度集中、产量高，在室温下可保存5～ 本研究以低糖圣女果果脯为主线，主要针对低糖圣 ［1］ 7d ，若短时间内不能将成熟的果实售出或进行深加工保 女果果脯由于渗糖不充分导致产品饱满度低、产品无光 藏，将会给圣女果农产品造成巨大经济损失。因此，将圣 泽这一主要方向，探讨在圣女果果脯加工过程中添加可 女果制成果干、果脯就显得十分必要。果脯加工是利用 食性胶体，通过添加不同可食性胶体研究低糖圣女果果 高浓度的糖降低制品的水分含量，使微生物失去正常生 脯渗糖效果。 命活动所需的游离水，从而有效压制了微生物的活动， 1 材料与方法 ［2］ 1.1 实验材料 增高了产品的储存时间 。随着生活质量的提高、生活 习惯的改变，高集中糖份摄入容易导致肥胖症的发生和 1.1.1 主要原料与试剂 圣女果，购自当地市场；白砂 心脑血管疾病的突发等，低糖果脯的出现受到了人们的 糖、果胶、明胶、卡拉胶、葡萄糖，市售（食品级）；蒽酮、葡 ［3］ 萄糖、浓硫酸、无水乙醇