清真低糖豆沙月饼馅料配方的研究.pdfVIP

安徽农学通报，AnhuiAgri.Sci.Bull.2017，23（07） 133 清真低糖豆沙月饼馅料配方的研究 1 1 2 2 3 赵洪涛 李明金 王 丽 朱文忠 王卫兵 （1淮安信息职业技术学院，江苏淮安 223003；2淮安市浦楼酱醋食品有限公司，江苏淮安 223001； 3江苏食品药品职业技术学院，江苏淮安 223003） 摘 要：该研究以麦芽糖醇代替蔗糖制作清真低糖豆沙月饼，并加入分子蒸馏单甘酯和黄原胶作为乳化剂， 探索其最佳馅料配方。结果表明，清真低糖豆沙月饼馅料的最佳配方是：以豆沙100%计，添加麦芽糖醇 20%、花生油17%、分子蒸馏单甘酯0.7%和0.4%黄原胶。制备的月饼色泽、口感、组织状态较佳。 关键词：低糖月饼；豆沙馅料；配方 中图分类号 TS213.2 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2017）07-0133-04 月饼是中国传统小吃之一，是中秋节节日食俗，每逢 外迁移，加快蒸发速度，降低馅料的含水量；其次，蔗糖在 中秋，家人团聚，品尝月饼，月饼也就成了吉祥、团圆的象 高温炒制时形成糖浆，糖浆是组织赋形剂，可以与馅料中 ［1］ 征 ，这一习俗延续至今，成为了我国宝贵的历史传统文 细小颗粒作用，增加馅料黏度、凝聚性及弹性；最后，蔗糖 化遗产的传承。我国月饼品种繁多，而且新花色品种不 在高温下发生焦糖化反应，增强了馅料的风味，为馅料上 断涌现。按产地和特点，月饼可分为京式、苏式、广式、徽 ［8］ 色 。糖醇同样能赋予淀粉或纤维素颗粒湿润光滑的特 式、哈式、滇式等，其中广式月饼产于广东，具有浓郁的地 性，它的渗透压比蔗糖高，用较少的糖醇就可以获得较高 方风味特色，盛行于广西、海南、港澳等地，并远传至东南 的渗透压，最终使馅料获得细腻爽滑的口感而无过甜的 亚及欧美各国。广式月饼馅料有硬口和软口两大系列， 腻味感。因此糖醇替代是制作低糖馅料一种较为可取的 硬口馅料主要有伍仁等，软口馅料主要有莲蓉、豆沙等， 方法。 ［2－3］ 一般以馅料的主要成分而定品名 。 1.3 低脂馅料的实现 炒制过程中油脂的加入较蔗糖 传统的月饼糖含量达45%～55%，油含量达30%左 晚，要等馅料中水分充分蒸发，将油脂与淀粉混匀后加 ［4］ 右，热量值很高 。现代营养学研究表明，这类食品不宜 入，主要目的是使馅料中微小颗粒充分吸收油脂，使颗粒 ［5］ 于糖尿病、心脑血管等疾病患者食用 ，大量食用这类食 表面光滑，彼此不粘结，赋予馅料细腻润滑的口感。此 品极易引起肥胖，并引发糖尿病、高血脂、动脉硬化、冠心 外，油脂作为脂溶性风味物质的载体，可以在馅料炒制时 ［6］ 病等所谓的“富贵病”。追求“健康、营养、安全”的月饼 防止风味物质流失，并使馅料中的油脂在月饼回软、回油 已经成为一种趋势，对食品生产企业带来了一种新的 的过程中迁移到饼皮中，使饼皮油润松软，要实现低脂可 挑战。 用油脂替代花生油。 1 清真低热量月饼生产原理 2 材料与方法 清