第2章食品防腐剂.pptVIP

第2章 食品防腐剂;引言──食品的变质;食品的防腐方法概览;实质上利用是对生命细胞的活性有抑制作用的物质（回顾生物化学的内容），在常温、常压下进行的化学保藏过程。注意：从过程看，防腐剂是抑制代谢（充其量，是对已经存在于食品体系中的微生物做节育手术），而不是通过变性杀死微生物细胞来延缓氧化的速度。 相比之下有以下优点： 食品的口感、质地得到很大的提高； 营养物质破坏少； 产品的品种急剧扩展（如低盐、糖系列）。 产品的贮存成本极大地降低（比之，冷藏、冷冻等）。 实现厨房工作社会化;一、食品中添加防腐剂的意义 广义讲减少、避免人类的食品中毒。 狭义讲是防止微生物而阻止食品腐败的有效措施。 二、食品防腐剂的定义 防腐剂是为了抑制食品腐败和变质，延长贮存期和保鲜期的一类添加剂。 ;［防腐剂应具备的条件］ 1．性质稳定，在一定时期内有效，使用及分解后无毒。 2．在低浓度下仍有抑菌作用。 3．本身无刺激性气味和异味。 4．不应影响人的机体代谢，也不应影响正常的肠道菌群活动。 5．价格合理，使用方便。 苯甲酸钠 山梨酸钾 尼泊金酯 乳酸链菌素（肽） 10 30 100 1700; 1．了解所用防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度和食品所带的腐 败菌的大致种类。 2．了解所用防腐剂的物理化学性质，如pH等条件，以便正确使用。 3．了解食品本身的物理、化学性质、加工、包装情况、储藏条件及它们对防腐剂效果的影响，确定防腐剂的投放时机：;食品防腐剂的防腐机理;1.破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的渗透性，使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活。 2.干扰微生物细胞的遗传机制。 3.使细胞中蛋白质变性。 4.干扰细胞中酶的活力，从而影响其生长和繁殖。;;;苯甲酸（Benzoic Acid）及其钠盐;白色颗粒或结晶粉末，无味或微有安息香的气味，微溶于水，易溶于乙醇中，可溶解于乙醚等脂溶剂中； 化学性质稳定，有吸湿性； 其水溶液具有酸性，对225nm紫外光有强烈的吸收作用；; 苯甲酸抗菌有效性依赖于食品的pH值,其防腐的最适pH值为2.5-4.0，抑菌效力随酸度增高而增强。;毒性及解毒机制;作用机制及抑菌效果;苯甲酸钠的使用范围、投放量;使用非盐型防腐剂注意事项;使用（实例）具体操作;山梨酸及其钾盐　CNS：17．003、17．004;性状 ;毒性 ;抑菌效果、机制;山梨酸的使用范围、投放量;使用非盐型防腐剂注意事项;丙酸盐—丙酸钠和丙酸钙;丙酸钠;对羟基苯甲酸酯类;尼泊金乙酯 C9H10O3 166.18;毒性 ;抑菌机制与效果;使用范围、量;使用须知及展望;;其他防腐剂;乳酸链球菌素Nisin CNS:17.019;Nisin性状;Nisin毒性;抑菌机制、效果;抑菌效果;［与抗菌素比较］; Nisin使用范围及用量;纳他［～链霉素（Natamycin）］ CNS： 17.030 ;影响防腐效果的因素　 及常用防腐剂比较 ;常用防腐剂的比较;几种禁用的防腐剂;硼酸 H3BO3;甲醛;Thank You!; 苯甲酸（钠）的溶解度;东湖老陈醋── 添加苯甲酸钠;铁岭干酱 ── 添加苯甲酸钠;苯甲酸钠使用范围;酸菜鲜;山梨酸使用范围（1）;山梨酸使用范围（2）;山梨酸使用范围（3）;李锦记生抽──山梨酸钾;剁辣椒;香辣金针菇 ── 添加了山梨酸（成都）;海天生抽王──并用苯甲酸钠、山梨酸钾;家乐沙拉酱 ;红油豆瓣酱并用苯甲酸钠、山梨酸钾;注心蛋黄派── 四种防腐剂、乳化剂、二种甜味剂、膨松剂;纸盆蛋糕用纸;对羟基苯甲酸酯类（及其钠盐）使用范围、量 ;四种尼泊金酯抗菌效果比较