调味料的种类与应用.pdfVIP

调味料的种类与应用 调味料大致可分为基础调味料、鲜味调味料、天然调味料、复合型调味料等四型。 基础调味料：包括家庭一般使用的食盐、砂糖等统称为基础调味料。 鲜味调味料：主要有谷氨酸钠(味精MSG)、5′—肌苷酸(5′－IMP)、5′—鸟苷酸(5′－ GMP)、琥珀酸钠等。味精的鲜味只有在盐存在情况下才能显示出来。核苷酸单独在水中并无鲜 味，但核苷酸、琥珀酸钠与味精并用时，具有明显协同效应，味精鲜味能大幅度增强。核苷酸 的使用量约为味精的1/100 左右，琥珀酸钠使用量以不超过味精的 1 ／10 为宜。在I＋G 中， I ∶G 最好为19 ∶1。 天然调味料：随着方便面的面市、普及、竞争的激烈，消费者越来越追求的是高品味的原 汁原味。厂家在谋求与其他厂家差异化的过程中，必须要体现出方便面汤料中所应具有的从天 然物质中取得的特有风味，至此，天然调味料已成为制作方便面汤料的中心材料。天然调味料 是通过天然原材料经分解、抽提、精制而成的。现在，天然调味料已受到人们的高度重视，调 味料已进入高度加工天然调味料的时代。天然调味料又分为分解型天然调味料和抽出型调味料。 分解型天然调味料：① 酸分解型：是以脱脂大豆、玉米面筋等植物性蛋白原料和鱼粉、酪 朊、动物胶等动物性蛋白原料经加工酸水解而成的水解蛋白(HVP、HAP)。含有各种氨基酸和肽 类，具有呈味复杂且范围宽广的风味，虽然原来的肉和蔬菜的风味难于留存，但在增加味道的 浓厚度方面却有一定效果。可起到调整味道、减盐、减缓苦味、去掉厌味等功效，它们不但具 有呈味增强效果，而且还具有改良效果，另外还能发挥香味增强效果。② 酶分解型：主要用 于酵母抽提物和肉原粉的制备。酵母抽提物是酵母细胞内蛋白质降解成氨基酸和多肽，核酸降 解为核苷酸，并把它们和其它有效成分如B 族维生素、谷胱甘肽、微量元素等一起从酵母细胞 中抽提出来所制得的人体可直接吸收利用的可溶性营养及风味物质的浓缩物。它具有许多其它 调味料所没有的特征：具有复杂的呈味特性，调味时可赋予浓重的醇厚味，有缓解酸味、除苦 等效果，对异味异臭具有屏蔽作用。用此法制备的肉类原粉虽然较酸分解味道稍差，但原来的 肉的风味还是能表现出来的。 抽出型调味料：该型调味料是畜产品、水产品等天然原料经加热抽提、榨汁、酶解等工艺 方法精制加工浓缩而成。以鱼精粉、肉类精粉、蔬菜精粉为主要代表，汤料中添加这类精粉， 可使汤料产生浓重感，使味道厚实和醇厚，可以获得使用盐、有机酸和氨基酸、核酸等化学调 味料无法得到的复杂呈味和风味。 复合型调味料：复合型调味料也称 seasoning，指的是将提高食品嗜好的素材按不同的使 用目的经科学方法组合、调配制作而成的调味产品。通常是以HVP、HAP、酵母抽提物、肉类精 粉等天然调味料为主体，再与谷氨酸钠等各种氨基酸、核酸等风味要素混合调制而成的。 调味料在方便面汤料中的应用 方便面汤料一般是以食盐、砂糖、酱油、味精等基础调味料为基料，再添加鱼、肉、蔬菜 等风味浓缩物及HVP、HAP、酵母精粉等各种氨基酸、核酸、有机酸等呈味物质配制而成。如前 所述，天然调味料较化学调味料更能体现汤料的浓郁、醇厚、复杂的呈味并赋予风味同时具有 掩盖不良气味的效果。天然调味料与化学调味料配合开发出接近天然风味和味道的调味料是今 后方便面汤料乃至整个调味料行业的发展方向。 由于现代社会提倡个性发展，个性食品也就应运而生了，可以把面与汤料分开出售，让消 费者根据自己的爱好进行选择。表3 所示的是运用于各种方便面汤料的原料选用。在进行汤料 配合时，可对照表3 进行选择，在面的种类当中，酱油味、盐水味、海鲜系列味都属于比较清 淡的口味，而豆汁面、中华面一类的方便面其味道口感就较重。 方便面的品种及调味料的匹配 面类口味分类主要原料香辛料 方便面酱油味猪肉,牛肉,鸡肉,鱼糕,虾,蟹,墨鱼,鸡蛋,葱,洋葱,胡萝卜,裙带菜,香菇,青 海带等胡椒,大蒜,姜粉,大茴香,芹菜,芫荽郁金,小茴香,红葱头,月桂,肉豆莞,花椒,辣椒,牙 买加胡椒 盐味 豆汁酱味 海鲜味 咖喱味 中华味 荞麦炒面酱汁味牛肉,猪肉,墨鱼,葱,卷心菜,胡萝卜,洋葱,芝麻,香菇,青海带等.胡椒,姜 粉,辣椒,肉桂,牙买加胡椒,香草,芹菜,月桂,小茴香,芫荽 咖喱味 海鲜味 乌龙面酱油味面筋,鱼糕,鸡蛋葱,裙带菜,竹笋香菇辣椒,小茴香,芫荽,芹菜,花椒 豆汁酱味 咖喱味 酱油味鲣鱼,葱,鸡蛋