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调味纳豆食品开发及工艺计算探讨.pdf
第32 卷第3 期 河南工业大学学报(自然科学版) Vol.32 ,No.3
2011 年6 月 Journal of Henan University of Technology (Natural Science Edition) Jun.2011
文章编号:1673-2383 (2011)03-0026-05
调味纳豆食品开发及工艺计算探讨
*
田 青,惠 明 ,宫燕燕
(河南工业大学生物工程学院,河南郑州450001)
摘要:探讨了利用纳豆菌发酵法生产风味纳豆的工艺过程及物料衡算. 基本生产参数为:种子液
37 ℃下培养 16 h,大豆加3 倍水浸泡 12 h,沥干,121 ℃蒸煮20 min ,接种量为4 % (w/w), 37 ℃
发酵24 h ,经后熟即得成品. 在适宜发酵条件下,对大豆进行了风味调制,并以黑豆、豇豆等为原
料进行了对照试验.研究证实,调味纳豆中的纳豆激酶活力降低很少,可以大批量生产,结合物料
衡算,初步设计了小型纳豆加工厂的工艺路线及可行性方案.
关键词:纳豆;纳豆菌;发酵;纳豆激酶
中图分类号:TS201.1 文献标志码:B
0 前言 计,建立相关生产质量指标,对推广和宣传纳豆食
[6]
品具有十分重要的意义 .
纳豆是日本的一种传统发酵食品,是以大豆为
原料经纳豆菌(Bacillus natto)在一定温度、湿度下 1 材料与方法
发酵制备而成,民间将其药食兼用. 纳豆营养价值
1.1 材料
很高,富含蛋白质、粗纤维、聚谷氨酸、有机酸、寡
1.1.1 原料
聚糖、钙、铁、维生素B 、维生素PP 、维生素E 等多
2
大豆、黑豆、豇豆:购于农贸市场,选购饱满、无
种易被人体吸收的成分,纳豆还含有其他食品所
杂质、无病虫害的豆子.
不含有的纳豆菌和多种生物酶,如蛋白酶、淀粉酶、
1.1.2 菌种
[1- 3]
脂酶、纤维素酶等 . 纳豆不仅营养丰富,还有预
纳豆菌:日本株式会社赠送.
防疾病和保健功能,纳豆中含有血管紧张肽转化酶
1.1.3 培养基
抑制剂、纳豆激酶(Nattokinase)、游离异黄酮类、维
固体培养基:酵母膏5 g/L,蛋白胨10 g/L,NaCl
生素K2 等物质,因而具有预防和治疗高血压、溶血
10 g/L,琼脂10 g/L,pH 7.0 ~7.2.
栓、抗氧化、延缓衰老、预防骨质疏松症、调节肠道
液体培养基:蛋白胨 15 g/L,葡萄糖 15 g /L,
功能、提高免疫力等功能,越来越受到人们的青
KH PO 1 g/L,K HPO 2 g/L,MgSO 0.5 g,pH7.
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