谈谈酱油菌种的复壮.pdfVIP

维普资讯 ：囊I盘 计 量 一0，二／ 书 中 国 调 味／ 品 第n期 No．11 l9卯 年 u 月 Nov．1997 j 谈谈酱油菌种的复壮 巡 ／ (山东淄博商 石磊i孺室’蟊0五) 【 酱油生产中制曲是至关重要的一环，没 2 复壮成败的关键及注意事项 有活性较高的曲料．就不能生产出高质量的 酱油，制好曲的前提须有优质的菌种。但优 复壮是关系到优 良菌种的性能是否能继 质的菌种在生产中经长期的人工培养或保 续保持的同题。作为培菌人员进行复壮都要 藏．在其 自发突变的影响下．引起某些优 良特 力争成功。成功的关键是什么呢?据笔者多 性变弱或消失，此现象称为菌种退化。例如： 年的实践认为是单孢子悬液的制备。制成的 菌种的繁殖力降低，分出孢子数减少，在斜面 单孢子悬液镜检时达到：每一视野中的孢子 上多次传代后产生 “光秃”型菌落，造成生产 都是单个的存在，无任何堆积现象；每毫升约 上用孢子接种的因难。对杂菌抵抗力弱，在 含孢子为 5O一10o万个，不能过高或过低。 种曲或厚层通风制曲中易染杂菌，造成制曲 过高平皿中的单菌落分不开，特别是透明圈 失败，或是成曲的酶活力降低，影响酱油的产 连在一起，无法判断优劣单菌落。过低平皿 量等等。此时的菌种应立即进行复壮。但在 中的单菌落稀少，挑选范围缩小．也不利于优 发生退化后再复壮是消极的措施．为了稳定 劣菌落的挑选，以每皿内有6-_8个单菌落存 生产要采取积极的措施．定期进行复壮工作。 在为最好。要符合这要求．做单孢子悬液时 必须做到：菌种加的量要掌据好，若以试管菌 1 复壮的操作过程 种为菌样时加菌样2—3菌环．以三角瓶，盒 1．1 准备工作 子种曲为菌样加约 0．005克像大米粒大约 1．1．1玻璃仪器的洗刷包扎灭菌。 3_ 块，这也要据菌样的孢子数多少而灵活 1．1．2 生理盐水准备。 掌握；借助于玻璃珠的撞击作用充分振摇均 1．1．3 培养皿初筛用酪素合成培养基的配 匀。 制与灭菌。 复壮需注意 1．1．4 单孢子悬液的制备。 2．1 本操作一定要在灭菌的无菌箱内进行， 1．2 分离复壮 并严格无菌操作。 1．2．1 分 离 2．2 使用的培养皿的规格及加人的培养基 方法有：平板划线分离法；简单盘皿分离 的量一定要相同，以便对不同平皿中的菌落 法；稀释分离法。(可据实际情况任选一种应 进行比较。 用) 2．3 用稀释法分离时加入培养基的温度匆 1．2．2 复 壮 过高或过低，一般控制在 45～50℃(用手摸