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谷朊粉的开发与利用.pdf

《现代食品科技》 Modern Food Science and Technology Vol.21 No.1(总 83) 中图分类号:TQ649.93;文献标识码:A;文章篇号:1007-2764(2005)01-0170-055 谷朊粉的开发与利用 石陆娥 1 2 1 , 唐振兴 , 俞志明 (1浙江工业大学药学院,浙江杭州 310014)(2.浙江工业大学化学工程与材料学院,浙江杭州 310014) 摘要:目的:介绍谷朊粉开发与应用的情况,以推动谷朊粉产业的进一步研究。方法:以大量具有代表性的文献为依据,从谷 朊粉的生产方法、化学改性及在粮食工业、食品工业和饲料工业中的应用等方面进行了综合和归纳。结果:谷朊粉已得到了一定程度 的开发。结论:随着谷朊粉加工工艺的改进和改性工作的开展,谷朊粉必将有广阔的应用前景。 关键词:谷朊粉;生产;化学改性;应用 Development and Utilization of Wheat Gluten 1 2 1 Shi lu-e ,Tang Zhen-xing , Yu Zhi-ming (1.College of Pharmaceutical Science, Zhejiang University of Technology, Hangzhou 310014,China) (2.College of Chemical Engineering and Materials Science, Zhejiang University of Technology, Hangzhou 310014,China) Abstract: Objective :The development and application of wheat gluten were introduced in the paper in order to improve its development. Methods :In according to typical references,the aspects of production of wheat gluten、chemical modification and application in the cereals industry、 the food industry and the feed industry etc were comprehensive and conclusion. Results and conclusions :With the development of improvement of the production methods and increasing of the chemical modification,wheat gluten must have a bright future. Keywords: Wheat gluten ;Production ;Modification ;Application 谷朊粉又称活性面筋粉,是小麦加工后从麦麸中 1.1.1 马丁法及改良的马丁法[2] 提取的副产品。其蛋白质(主要是麦胶蛋白和麦谷蛋 在马丁法及改良工艺中,面粉加水搅拌所形成的 白)含量在80%以上,且氨基酸组成比较齐全,钙、 面团是以面筋为中心的网状结构,淀粉、非面筋蛋白 磷、铁等矿物质含量较高,是营养丰富、物美价廉的 质及其他成分如脂质等被包围在面筋网络中。在面团 植物性蛋白源[1] 。当谷朊粉吸水后形成具有网络结构 搅拌过程中,一般认为经过水面混合阶段、面筋形成 的湿面筋,具

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