谷氨酸螯合钙替代部分食盐对兔肉肌原纤维蛋白物理化学特性的影响_常辰曦.pdfVIP

南京农业大学学报 2014 ，37 (3):159 － 166 http :/ / nauxb． njau． edu． cn Journal of Nanj ing Agricultural University doi :10 ． 7685 /j ． issn． 1000 －2030 ． 2014 ． 03． 024  ， ， ， ． ［J］． ，20 14 ，37 (3 ): 常辰曦 史奎春 邹玉峰 等 谷氨酸螯合钙替代部分食盐对兔肉肌原纤维蛋白物理化学特性的影响 南京农业大学学报 159 － 166 谷氨酸螯合钙替代部分食盐对兔肉肌原纤维蛋白 物理化学特性的影响 1 2 1 1* 1 ， ， ， ， 常辰曦 史奎春 邹玉峰 徐幸莲 周光宏 (1． ， 210095 ; 南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心 江苏南京 2 ． ， 210017) 江苏三鸿食品有限公司 江苏南京 : 。 ， (1． 25% 摘要 研究谷氨酸螯合钙可以实现食盐部分替代的内在原因 以兔腰大肌肌原纤维蛋白为研究对象 对比钙盐组 + 1． 20% ， ) ( ， 3% ， ) 、 谷氨酸螯合钙 食盐 质量分数 和对照组 常规食盐添加量组 添加 食盐 质量分数 的盐溶性蛋白溶解度 溶解 ( － SDS)、 和未溶解组分中的蛋白组成 十二烷基硫酸钠 聚丙烯酰胺凝胶电泳 热凝胶形成前后的蛋白分子高级结构 ( ) ( NMＲ) 。 : 拉曼光谱 和水分子存在状态 低场核磁共振 变化以及凝胶微结构差异 结果表明 钙盐组的蛋白溶解度为 24 ． 24 % ， (P ＜0 ． 05)， －