豆奶蛋白质中巯基含量的测定.pdfVIP

第3卷第2期 中国．食品学报 v01．3No．2 11Q!堑!旦 !竺型垒些!竺垫墅些!垡!型墅竺矍型!坠!!!型 !!!．!!!! 豆奶蛋白质中巯基含量的测定 欧仕益。 郭乾初2包惠燕‘ 李爱军1 (1暨南大学食品科学与工程系广州510632 2香港理工大学应用生物与化学科技系香港) 摘要Ellman法是测定蛋白质中游离巯基和二硫键含量的快速、简便的方法．但谊法用于测定豆奶等的巯 基含量时，由于溶液高度混浊和巯基含量不高，给测定带来了困难。本实验先采用丙酮将豆奶中的蛋白质 沉淀分离，再用含8md／L尿素的T—s甘氨酸缓冲溶液或不合尿素的Tris一甘氨醢缓冲溶液溶解，使蛋白 质溶液的混浊度大大下降，从而能选到用分光度法准确测定豆奶蛋白质中巯基含量的目的。采用大豆分离 蛋白作时照实验表明，丙酮处理不会影响蛋白质中的巯基含量，说明丙酮处理是测定高混浊度蛋白质溶液 如牛奶、豆奶中的蛋白质巯基含量的一种有效方法。 关键词蛋白质混浊巯基 文章编号1009 7848(2003)02—0059—04 蛋白质中的巯基(一SH)和二硫键(一S1材料与方法 s—bond)具有很高的反应活性，在发挥蛋白质 1 1豆奶的制备 的食品功能性质中起着重要作用o。，如面筋、凝 按Kwok等”…的方法进行。市售大豆加10 胶的形成”’3。、蛋白质的成膜等。都与一SH转 倍水(w／w)浸泡12h，采用高速组织捣碎机 化成一S—S—bond有关。此外一些加工方法如 加热、氧化剂和还原剂的处理都会引起巯基和二 目的尼龙布袋过滤，获得固型物含量为65 硫键的变化”’51。因此，在探讨食品中蛋白质性 mg／mL，蛋白质含量约3．5％的豆奶。 质时，经常要测定巯基和二硫键含量的变化。目 1．2试剂的配制 前，普遍采用的是Ellman(1959)发明的方 法”』，即利用5，5’ 二硫代2一硝基苯甲酸 甘氨酸，1．29EDTA，pH=8．0。 (D1、NB)与游离SH反应，在412nm处生成有 最大吸收峰的黄色物质后，采用分光光度法测 定。无疑，该法简单、快速、直接，是测定纯蛋 白质溶液中巯基的一种理想方法。但是，直接用 于测定混浊的蛋白质溶液如牛奶、豆奶中的巯基 时却因这些溶液高度混浊而产生较大偏差。这是 溶液1中。 所有分光光度法，包括紫外分光光度法”1遇到的 12％TeA：每升溶液含1209三氯醋酸。 共同问题。本实验采用丙酮先破坏乳化体系，将 1 3豆奶的热处理 蛋白质沉淀，再用含变性剂尿素的Iris一甘氨酸 在带塞试管中进行热处理。每试管中加入 缓冲液溶解并测定巯基含量，取得了较理想的 10mL豆奶，拧紧塞，置于95℃的水浴中，处理 结果。 复3次。 1215 收稿日期：2002 1 4豆奶的丙酮处理 作者简介：欧仁益，男，1963年出生，副教授 取1mL豆奶十9mL无水丙酮，搅拌后静置 万方数据 中国食品学报 2003年第2魁 10rain，3 0009下离心15rain，沉淀