豆腐乳的生产工艺研究.pdfVIP

中 国 调 味 品 2012年第 12期 CHINACONDIMENT 工艺技术 总第 37卷 豆腐乳的生产工艺研究 尚丽娟 (黑龙江农垦科技职业学院，哈尔滨 150431) 摘要 ：腐乳是一种二次h_v-的具有鲜味及香味的干酪状食品。它是以大豆为原料，先h_v-成豆腐，再在豆腐坯 上接种纯种使之长霉，通常是经毛霉菌发酵、加盐腌制、点浇卤汤、装瓶、密封腌制而成的大豆发酵食品。 关键词：菌种培养；豆腐坯 ；腐乳发酵 中图分类号 ：TS214．2 文献标识码 ：A 文章编号：1O0O一9973(2012)12—0075--04 ResearchonProductionTechniqueofSufu SHANGLi-juan (HeilongjiangStateFarmsScienceandTechnologyVocationalCollege，Harbin150431，China) Abstract：Fermentedbeancurd isa secondaryprocessingcheeselikefood withflavorandaroma．It takessoybeanasraw material，firstprocessedintotofuandthenmakethepurebredculturedonthe beancurdbilletmildew．Fermentedbeancurdisfermentedsoybeanfoodbymucorfermentation，pick— lesalting，addingsomegravysoup，bottlingandsealing． Keywords：funguscultivation；beancurdbillet；sufufementation 豆腐乳的生产用水宜用清洁而含矿物质和有机质 1 腐乳生产的原料 少 的水 ，城市可用 自来水 。 1．1 蛋白质原料 1．3 胶凝剂 1．1．1 大豆 1．3．1 盐卤(MgC12) 蛋 白质和脂肪含量丰富，蛋白质很少变性，未经提 它是海水制盐后的产品，主要成分是氯化镁 ，含量 油处理，所以制成的腐乳柔、糯、细、口感好，是制作腐 为 29 ，此外还有硫酸镁、氯化钠、溴化钾等 ，有苦味， 乳的最佳原料。 又称为苦卤。原卤的浓度为 25～28。Be，使用时要适 1．1．2 冷榨豆饼 当稀释。新黄豆可用 2O。Be的盐卤，使用量为黄豆的 大豆用压榨法提取油脂后产物，习惯上统称为豆 5 ～7 。用盐卤做的豆腐香气浓及 口味好。 饼 ；将生大豆软化轧片后，直接榨油所制出的豆饼叫做 1．3．2 石膏(CaSOt·2HzO) 冷榨豆饼 。 石膏是一种矿产品，由于结晶水的含量不同，有生 1．1．3 豆粕 石膏，半熟石膏，熟石膏及过熟石膏之分。生石膏要避 大豆经软化轧片处理，用溶剂萃取脱脂的产物称 火烘烤 15h，手捻成粉为好。烘烤后石膏为熟石膏 为豆粕 。用作豆腐乳的豆粕要求采用低温 (80℃以 (CaSO4·1／2H。o)，熟石膏碾成粉后，按 1：0．5加入 下)真空脱除溶剂的方法，以便使豆粕 中保留较高比例 清水，用器具研之