豆腐加工新技术一.pdfVIP

应朋推广 固 Tuiguang 栏日主持人：段军义 Yingyong 口 河北科技师范学院食品工程系教授杜连起 1．“五巧”技法加工 高于15℃时。闷浆后豆浆温度降至85℃开 豆腐 始点卤，以后每下降10℃点卤1次，当浆温 降至45℃时要将250 山东省牟平县马家都 g卤水全部点完；当气 村的曲立文，通过长期的实践，总结出了 温低于15℃时，点卤应从90℃开始，以后 “五巧”技法，即巧用水、巧撒石、巧用盐、 每降5℃点卤1次，至浆温降至65℃时，点 巧点卤、巧加压的生产豆腐新技术。采用这 完最后一道卤。每点1次卤水，用水瓢顺缸 种技法生产出的豆腐洁白鲜嫩、味道纯正、 边慢慢推浆5罔～7圈。一般点完第5道卤 耐煮性强。 水后，应立即开始压豆腐。如果点浆时浆温 (1)巧用水将9 和卤水温度掌握得不准确，可在点第4道和 kg大豆碾碎后去皮， h一4 用15L冷水浸泡3 h，然后用石磨或粉 第5道卤水时，适当增减卤水用量。点完第4 碎机磨成豆糊。磨糊时加水量因磨糊方法不 道卤水时，可用水瓢从缸中舀起豆腐脑，如 同而有所变化，用粉碎机磨糊需加水30L， 果凝块有鸡蛋大小，而且流到瓢沿有弹性、 用石磨磨糊则只需加15L水。然后加水，将 不易断开，证明浆已闷好；否则，要延长闷 豆糊稀释至70L，稀释时切忌用冷水，以免 浆时间，并增加1次卤水量。 影响豆浆提出率。稀释后过滤去渣，并要求 (5)巧加压即压豆腐时，要做到快压、 用10L水将豆渣冲洗两遍。 狠压。压力不能低于50kg，如掌握得好，可 (2)巧撒石撒石即是在所得豆浆中撒 加大到150 kg。以保证成块快、含水少。最 人约25 好是压两次，第一次是在豆腐浇注入木箱后， g的面粉。通过撒石，既可保证豆腐 鲜嫩可口，又可使豆腐耐煮、筋性强。撒石 系好包布。盖上加压，两人用手按压5rain； 可以在稀释前进行，即将面粉撒在豆糊上。 然后，解开包布，再铺平，盖上压板，其上 加100 rain、冬季 用搅板搅匀，然后再稀释；也可在煮浆前进 kg左右的重物，夏天压20 压30 行，即将面粉撒在生豆浆上，并搅拌均匀。 rain。压好的豆腐，放在通风处．凉透 (3)巧用盐即先在缸底放400g食盐， 后即可。 然后将煮后的熟豆浆加