质构分析仪在面制品品质评价中的应用_吕军仓.pdfVIP

·粮油食品 · 粮油加工 质构分析仪在面制品品质评价中的应用 ! 吕军仓 席小艳 （ 河南工业大学粮油食品学院 中央储备粮西安大明宫直属库） ! # 【摘 要】由于传统面制品评价方法存在大量不足，本文综述了利用英国$%’()*+,-.$0%)1生 / 产的23452质构仪对面包、馒头、面条和饼干的品质进行评价的方法，并对面制品的内在品质进 行了客观的评价。 【关键词】质构分析仪；面制品；应用 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ ） #$!% ’ !(()*!+(, ((- (%*((,%*(% 随着人民生活水平的提高和食品加工业的发展，面 品品质评价中的应用。 制品品质状况越来越引起人们的重视。食品品质评价包括 ! 面包的评价 主观评价和客观评价，主观评价能直接反映消费者对产品 的接受程度；但人为因素较大，试验结果的可靠性、可比 面包的评价一般用压力测定模式中的2:3测定，测 性较差。而客观评价是基于食品的流变学特性，借助于客 定的典型曲线图如图 所示。 ! 观手段对食品品质进行分析评判，具有一定的科学性和可 比性。随着社会的发展，人们越来越期望通过一套准确的 量值表述来改变食品行业中现存的大量模糊感官概念，真 正实现对传统食品行业的数值化科技变革。这就需要物性 概念的准确表述、统一的测试方法及精确的量化测量仪 器。因此，不少学者试图用客观方法把人们所能感觉到的 品质特性表现出来。早在 年，德国人就设计了世界 !67! 上第一个食品品质特性测定仪，用来测定胶状物的稳固程 度。 年， 等人提出了食品的标准咀嚼条件， 图 测试典型曲线图 !899 :-.,%)- ! 2:3 用接近于口中感触的形式去研究食品的物理特性。!87; 硬度 （ ）：样品达到一定变性时所必须的力。 I-E=)00 年， 等人确立了综合描述食品物性的 “质构曲线 硬度值指第一次穿冲样品时的压力峰值；弹性 （ $,)=+ $-+=L J K 解析法 （ ）”。 ）：变性样品在去除变性力后恢复到变性前的高度或 2:3 =)00 而质构分析仪是用于客观评价食品品质的主要仪器， 体积比率；弹性 长度 ／长度 ；黏聚性 （ M # ! G.N)0+O)L 所反映的主要是与力学特性有关的食品质地特性，其结果 ）：该值可模拟表示样品内部黏合力。黏聚性 面积