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第三章 食用香精 主讲人：黄明泉 2009年1月29日 主要内容 食用香精的定义 食用香精的作用 食用香精的分类 食用香精的组成 食用香精的调配与生产 食用香精的检验 一、食用香精的定义 定义： 食用香精是一种能够赋予食品或其他加香产品(如烟、药等)香味的混合物。 组成： 1）对加香产品有香味贡献的物质，如食用香料。 2）对加香产品没有香味贡献的物质，如溶剂、抗氧剂、防腐剂、载体等。 二、食用香精的作用 赋香作用 增香作用 矫味作用 赋予产品特征 杀菌、防腐 三、食用香精的分类 1、根据食用香精的香型分类 2、根据食用香精的形态分类 3、根据食用香精的用途分类 果香型香精 酒用香型香精 坚果香型香精 肉味香精 乳香型香精 辛香型香精 凉香型香精 蔬菜香型香精 其它香型食用香精 1、根据食用香精的香型分类 ① 果香型：苹果、香蕉、葡萄、菠萝、草莓、樱桃、桃、梨子、桔子、柠檬、芒果、甜瓜等香型。 ② 花香型：玫瑰、茉莉、橙花、紫罗兰等香型。 ③ 坚果型：杏仁、花生、核桃、桑子、椰子等香型。 ④ 豆香型：可可、咖啡、黑香豆、香荚兰、巧克力等香型。 ⑤ 奶香型：牛奶、奶油、白脱、乳酪、干酪等香型。 ⑥ 肉香型：猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱼、虾、蟹等香型。 ⑦ 辛香型：肉桂、月桂、丁香、茴香、百里香、小豆蔻、肉豆蔻、花椒、胡椒、葱、姜、蒜等香型。 ⑧ 其它香型：沙士、香草、焦糖、酱香、菜香、蜜香、可乐等香型。 2、根据食用香精的形态分类 2、根据食用香精的形态分类 1) 水溶性香精 所用的天然香料和合成香料必须能溶于醇类溶剂。 常用的溶剂为乙醇或乙醇水溶液。有时水溶性香精中也用少量丙醇、丙二醇代替部分乙醇做溶剂。 2) 油溶性香精 油溶性香精是由所选用的天然香料和合成香料溶解在油性溶剂中配制而成。 油溶性溶剂分两类：一类是天然油脂；另一类是有机溶剂。也有的油溶性香精不外加油性溶剂，由香料本身的互溶性配制而成。 2、根据食用香精的形态分类 3) 乳化香精 主要分为两种，一种是水包油O/W，一种是油包水W/O，以水包油O/W香精为主。 在水包油O/W乳化香精中，除含少量的香料、表面活性剂和稳定剂外，其主要组分是蒸馏水，大量用水可以降低成本。通过乳化还可以抑制香料挥发。 4) 膏状香精 膏状香精是一种形态介于固体和液体之间的香精。 膏状香精是以动、植物蛋白酶解或水解物为主要原料，添加氨基酸、糖、脂肪等进行美拉德反应，再经过调味、调质和调香而成，具有香味纯正、逼真、耐高温等特点。 2、根据食用香精的形态分类 5) 固体香精 固体香精大体上可分为固体香料磨碎混合制成的粉末香精，粉末担体吸收香精制成的粉末香精，由赋形剂包覆香料而形成的微胶囊粉末香精和通过冷冻干燥形成的粉末香精等四种类型。 粉末香精广泛应用于固体饮料、固体汤料、奶粉中。 3、根据食用香精的用途分类 （1）食品(用)香精：软饮料、冰制品、糖果、烘烤食品、奶制品、肉制品、香肠、调味品、茶叶等。 （2）酒用香精：白酒、葡萄酒、味美思、白兰地、雪利酒、威士忌、杜松酒、朗姆酒、啤酒、果酒等。 （3）烟用香精：卷烟、雪茄、口嚼烟、鼻烟、烟丝、烟片等。 （4）洁齿类香精:口香糖、牙膏、漱口水等。 （5）饲料香精：猪饲料、鸡饲料、牛饲料、鱼饲料等。 （6）药用香精：多用于中药中。 食品香精的分类 人们根据食品中的化学成分引起感觉器官的味觉反应特点对食品味进行了分类，通常将其分为甜、酸、咸、苦等4种基本味，中国和日本认为还有鲜味。而在欧美又加进金属味和碱味而为6种味觉。在印度则又增加涉味、辣味、淡味和不正常味。 由于人们的味觉的偏爱，以及目前的食品香精的现状，食品香精根据主要的味感可以分为甜味香精和咸味香精两大类。有的甜味香精中会有酸味，咸味香精中一般都还有鲜味。 食品香精的分类 (1) 甜味香精(Sweet flavoring) 指具有甜味的食品香精，按香型分为果香型香精、乳香型香精、坚果香型香精等，按形态可分为水溶性液体香精、油溶性液体香精、乳化香精、固体香精。 (2) 咸味食品香精(Savory flavoring，QB/T 2640-2004) 指由热反应香料、食品香料化合物、香辛料(或其提取物)等香味成分中的一种或多种与食用载体和或其他食品添加剂构成的混合物，用于咸味食品的加香。从品种来看，咸味食品香精主要包括牛肉、猪肉、鸡肉等肉味香精，鱼、虾、蟹