第三讲食品原料生产中的污染3.pptVIP

* 黄曲霉毒素有较多种类，主要有B1，B2，G1，G2，M1，M2，其中B1毒性最强。 农药污染食品的途径主要是： （1）施用农药后对作物或食品的直接污染； （2）空气、水、土壤的污染造成动植物体内含有农药残留，而间接污染食品； 一、食品中农药残留污染途径 （3）来自食物链和生物富集作用，如从水中农药——浮游生物——水产动物——高浓度农药残留食品； （4）运输及贮存中由于农药混放而造成食品污染。 二、食品中农药残留量 于1994年3～4月北京对部分蔬菜市场采样检测，所抽查的11种蔬菜81件样品中，农药残留超过国家标准的占41件，超标率为50.6%，其中残留最严重的品种有韭菜，100%超标；其次为小白菜，80%超标；油菜50%超标。 三、常见农 药种类 （一）杀虫剂 有机氯农药 有机磷农药 氨基甲酸酯类农药 拟除虫菊酯类农药 （二）杀菌剂 （三）除草剂 六节、生物性污染对食品原料生产的影响 生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。 在植物性食品原料生产中生物性污染主要是各种霉菌。 霉菌引起的食物中毒 霉菌是一些丝状真菌的通称。凡是生长在营养基质上形成绒毛状、蜘蛛网状菌丝的真菌统称为霉菌。 霉菌在自然界分布极广，由于霉菌的营养来源主要是糖、少量的氮和无机盐，因此，极易在粮食、水果和各种食品上生长，引起食品的腐败变质。 一、黄曲霉毒素 黄曲霉毒素对所有已经试验的动物肝脏均有很强的毒性，对某些动物还是致癌物。 就真菌毒素而言，黄曲霉毒素毒性最强，致癌作用最强，因而最引人关注。 黄曲霉毒素耐热，100℃、20h也不能将其全部破坏，可溶于氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于已烷、石油醚和乙醚。 霉菌毒素是其产生菌在适合产毒的条件下所产生的次生代谢产物。 产生毒素的霉菌主要有曲霉菌属（Aspergillus）、青霉属（Penicillium）、镰刀菌属（Fusarium）中的一些霉菌。 我国1976年全国食品卫生标准会议上，以黄曲霉毒素B1计算，建议如下： 玉米、花生油、花生及其制品 20μg/kg 大米、食用油类（花生油除外） 10μg/kg 其他粮食、豆类、发酵食品 5μg/kg 婴儿食品 不得检出 其他食品可参照以上标准 二、黄变米中的霉菌毒素 黄变米或叫黄霉米，是由于稻谷收割后和贮存中含水量过高，被霉菌污染发生霉变，使米呈黄色。 岛青霉毒素、 桔青霉素、黄绿青霉毒素 实验证明，用黄变米长期喂饲动物，可引起动物肝脏硬变和肝癌的发生。 三、赤霉病麦中毒 赤霉病麦中毒是由禾谷镰刀菌（fusarium graminearumr，也叫玫瑰色谷类镰刀菌）侵染所引起的。 主要侵染禾本科植物的谷类。主要方式为收割后保存不当，（潮湿、垛） 赤霉病麦所引起的食物中毒，主要是由于毒素侵害中枢神经系统所表现出来的症状。 四、食物中毒性白细胞减少症 食物中毒性白细胞减少症，又叫脓血性咽峡炎或腐粒性咽峡炎。 这种病是由于食用了被拟枝孢镰刀菌（F·sporotrichioides，又称拟枝镰刀菌）污染并产毒的谷物所引起的。 未收获或散落在田间的谷类经过冬天，易滋生拟枝镰刀菌。 五、霉变甘蔗中毒 霉变甘蔗中毒主要发生在初春的2～4月份。这是因为甘蔗在不良条件下经过冬季的长期贮存，到第二年春季陆续出售的过程中，霉菌大量生长繁殖并产生毒素，人们食用此种甘蔗即可导致中毒。 节菱孢属（Arthrinium）中的霉菌，产生的3-硝基丙酸的强烈毒素。 特别是尚未成熟的甘蔗收获后，成熟后糖分高渗透压高，不利微生物滋生。 霉变甘蔗特点：光泽不好，断面有绿色或白色絮状、绒毛状菌落。切开后颜色浅黄、棕褐甚至黑色，具有霉酸味或酒糟味或辣味。 六、假单胞菌属 酵米面又叫糟米面、臭米面、是流行于我国东北、华北地区广大农村的一种地方性传统食品。 它是用玉米、小米、高粱米、粘玉米等为原料，以其中的一种或几种，加水浸泡10d至一个月，浸泡程度以用物捻之易粉碎为准。然后经水洗磨浆，用纱布过滤后沉淀，晾晒成粉。可用来加工制作各种面食品，润滑爽口，是一种粗粮细作的食品。 但是，在制作酵米面过程中往往受到椰酵假单胞菌污染，并产生毒性强烈的毒素，而且发病率高。 * 人类科学技术和物质文明的进步和发展————环境问题—（气候变化、生物多样性减少、资源耗竭、臭氧层破坏、酸雨）————由环境污染而招致的食品安全性问题 * 环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其它生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。 ? 由环境污染而造成的食品安全性问题，主要针对动植物的生产过程。 ? ? 不仅受污染的环境对食品