第四节食品着色剂使用注意事项及发色剂.pptVIP

第四节 食品着色剂使用注意事项;2、着色剂溶液的配制 使用需配制成溶液使用。合成着色剂溶液一般使用的浓度为1%~10%，过浓则难于调节色调。配制时，着色剂的称量必须准确。每次按用量配制，因为配制好的久置后易析出沉淀。温度对着色剂溶解度有影响。配置所用的水，需先煮沸，冷却后再用，或用蒸馏水，或离子交换树脂处理过的水。配置时尽可能避免使用金属器具，剩余溶液保存时应避免日光直射，最好在冷暗处密封保存。;3、色调的选择与拼色 （1）选择：应与食品原有色泽相似或与食品的名称一致。 （2）拼色： 8种合成食品着色剂拼色，它们分属红、黄、蓝3种基本色，可根据不同需要来选择其中2种或3种拼配成各种不同的色谱。 方法：由基本色拼配成二次色，或再拼成三次色。 不同的色调由不同的着色剂按不同比例拼配而成。;二、食品着色剂的使用方法 方法：混合法、涂刷法 1、混合法：适用于液态、酱状或膏状食品。如：饮料 2、涂刷法：适于不可搅拌的固态食品。直接涂刷。如：糕点上的彩妆 ;第五章 食品发色剂与漂白剂; 在食品的加工过程中，为了改善和保护食品的色泽，除了使用食用色素对食品进行着色外，有时为了改善食品的感官性状及提高其商品性能，还需要使用某些发色剂或漂白剂。;第一节 发色剂; 食品发色剂的应用在我国已有悠久的历史，古代劳动人民在腌制肉类食品时就使用了硝石（硝酸钾），这一处理的应用，对肉制品的生产发展起了一定作用。常用的食品发色剂主要有亚硝酸钠、硝酸钠、硝酸钾。 ;1、亚硝酸钠-（是食品加工中最常用的发色剂）;（3）使用：肉类制品、肉类罐头，E=0.15g/kg，残留量以亚硝酸钠计肉类罐头=0.05g/kg，肉类品=0.03g/kg，净肉制盐水火腿为0.07g/kg。 2、硝酸钠 （1）性状与性能： 为无色结晶或白色结晶，有时为带有浅灰色或浅黄色的粉末，具一定的咸味并有苦味，易吸湿。常温下溶解度可达90%以上，10%的水溶液呈中性。硝酸钠在肉制品中受细菌作用，发生还原转变成亚硝酸钠，在酸性条件下与肉中的肌红蛋白作用而发色。;（2）毒性：ADI值为0~5mg/kg，硝酸盐的毒性作用主要是它在食物中、在水中或在胃肠道内，尤其是在婴幼儿的胃肠道内被还原成亚硝酸盐所致。 （3）使用：其使用参照亚硝酸钠。 3、硝酸钾（又名土硝、硝石、盐硝或火硝） （1）性状与性能： 为无色透明结晶或白色的结晶状粉末，味咸，稍有吸湿性，易溶于水。25°C时溶解度为38%。其可代替硝酸钠，作为混合盐的成分之一，用于肉类腌制。;（2）毒性： ADI值为0~5mg/kg，在硝酸盐中，硝酸钾的毒性较强，此外其所含的k+对人体心脏有影响。 （3）使用：参照亚硝酸钠。;二、食品发色助剂及应用;三、食品发色剂的使用及注意事项;（3）在使用发色剂的同时配合使用一些发色助剂，可降低发色剂的添加量。如：亚硝酸钠0.01~0.03g/kg，加上抗坏血酸0.05g/kg即可进行成功腌制。 亚硝酸盐发色PH为5.5左右，偏离大或呈碱性时，发色效果受影响。 （4）一氧化氮直接发色，配合加入抗坏血酸可以显著改善发色，并能强烈地降低成本中亚硝胺的水平。如单纯从发色角度考虑，可以在产品中添加少量的天然色素。;第二节 食品漂白剂;（2）氧化性漂白剂：能使着色物质氧化分解而漂白的物质。常见的有过氧化氢、过氧化钙、过氧化丙酮、过氧化苯甲酮、???氧化苯甲酰、高锰酸钾、二氧化氯等。 二、还原性漂白剂及应用;;;