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绿茶分类及品质特征 1.背景知识 2.绿茶分类与品质特征 3.名优绿茶 背景知识-影响茶叶品质的因素 品种(深绿、黄绿、浅绿、紫色叶、萜烯指数、叶型椭圆、节间长短、茸毛、软硬) 栽培条件(温度、湿度、光照、海拔、季节、南北、施有机肥、遮荫、灌溉) 加工(萎凋、杀青、揉捻、发酵、做青、干燥、做形) 采摘(嫩度、匀度、净度、含梗量、采摘标准)、 贮藏(5℃以下,RH50%,water content5%,抽真空,避光) 背景知识-茶类知识 我国生产的绿茶、黄茶、黑茶、青茶、白茶和红茶六大茶类有各自的品质特征,主要是制法不同,使鲜叶多酚类中一些儿茶素发生不同程度的酶性或非酶性的氧化,其氧化产物的性质不同,从而形成不同风格的茶类。 绿茶揉捻、干燥形成绿茶清汤绿叶的特征。 各类初制茶称为毛茶。 毛茶筛制后称精茶或成品茶。 部分精茶经再加工称为再加工茶,如各种花茶、压制茶及速溶茶等。 绿茶分类图 绿茶产地划分 从总的趋势看,不同产区绿茶可分为三大类,但不绝对,产区与产区之间,品质有交错: 第一产区:浙江、江苏、安徽。特点:色泽绿翠,香气清高,滋味鲜醇,汤色叶底嫩绿明亮。 第二产区:江西、湖南、湖北、贵州、河南、山东、四川、重庆、陕西、甘肃、福建、西藏。特点:干茶色泽较暗绿,外形较肥,香味浓而欠鲜。 第三产区,广西、广东、海南,云南和台湾5个省区。特点:外形肥壮,多茸毫,色泽较灰暗,香味浓而钝,汤色黄,叶底肥大较黄熟。 炒青绿茶品质特征) 炒青绿茶在于燥中,由于受到机械或手工的作用力不同,形成长条形、圆珠形、扁平形、针形、螺形等不同的形状,故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等。 1.长炒青品质特征 2.圆炒青品质特征 3.普通扁炒青品质特征 长炒青品质特征 长炒青一般要求外形条索细嫩紧结有锋苗,色泽绿润,内质香气高鲜,汤色绿明,滋味浓而爽口,富收敛性,叶底嫩匀、嫩绿明亮。 形态勾曲、断碎、松泡,香味烟焦,汤色、叶底暗褐的制品,均为低次产品。对长炒青的审评,外形上主要看嫩度与条索的紧结程度;香味重视浓醇度,不带烟焦异味。 长炒青精制后称眉茶,成品的花色有特珍、珍眉、贡熙、雨茶、茶芯、针眉、秀眉、绿茶末等,各具不同的品质特征。 眉茶花色品质特征 ①珍眉:条索细紧挺直,平伏匀称,绿润起霜,香气高鲜,浓爽,汤色、叶底绿微黄明亮。 ②贡熙:外形颗粒近似珠茶,圆结匀整,色泽绿匀,香气纯正,滋味尚浓,汤色浅黄,叶底尚嫩匀。 ③雨茶:外形条索似雨点状,尚紧,色乌绿,香气纯,滋味浓,汤色黄绿,叶底尚嫩匀。 ④茶芯:全部为碎茶,颗粒状,色深绿;香气尚纯,滋味尚浓,汤色略黄,叶底尚匀。 ⑤针眉:条细如针,大部为细筋梗,中下段略带片形。 ⑥秀眉:片形,身骨轻,色泽黄绿稍枯暗;香味粗涩,汤色叶底黄暗。品质较差的称为“三角片”。 ⑦茶末;粉状,汤色黄绿暗浊,味尚浓而涩。 眉茶地区品质特征 ①屯绿:产于安徽屯溪、绩溪等地区, 条索紧结匀整壮实,带灰发亮;香高鲜持久,带熟板栗香,汤色绿而明亮,浓厚爽口,回甘,叶底嫩绿厚实,柔软。 ②婺绿:产于江西婺源、景德镇等地。 ③遂绿:产于浙江遂安、淳安等地。 ④芜绿:产于安徽芜湖地区。品质接近屯绿。 ⑤温绿:产于浙江温州地区。 ⑥舒绿:产于安徽舒城地区。 ⑦杭绿:产于浙江杭州、金华等地区。 ⑧黔绿:产于贵州贵阳、都匀、湄潭等地区。 ⑨湘绿:产于湖南长沙、岳阳、湘西等地区。 圆炒青品质特征 特点:外形圆结,形似珍珠,色泽深绿油润,汤色黄绿,常有栗香,滋味浓厚,叶底深绿较壮实。审评珠茶应注重外形圆结油润,手掂重实,香味醇厚,不带烟焦味,叶底掌握嫩度。 圆炒青颗粒圆紧似珍珠,有平炒青(浙江嵊州、新昌、上虞)、泉岗辉白(浙江省嵊州市泉岗 )和涌溪火青有自然的兰花香 (安徽泾县)等。 平炒青因历史上毛茶集中绍兴平水镇精制和贸易,故称“平水珠茶”或“平绿”,毛茶称“平炒青” 。 平炒青精制后的成品花色有珠茶、雨茶、秀眉、茶末等。 珠茶颗粒比毛茶更细圆紧结,色泽灰绿起霜;香味较浓厚,但汤色叶底稍黄。 普通扁炒青品质特征 形状扁平光滑,因产地和制法不同,分为龙井、旗枪、大方。注重色泽鲜绿程度,形态是否扁平,大小是否一致,外表不带茸毛,切忌灰暗枯黄,特别强调外形。 (1)浙江龙井 在西湖龙井产区以外浙江省所产的龙井统称为“浙江龙井”,以新昌县所产的大佛龙井最为有名。 (2)旗枪 产于龙井茶区四周及毗邻的余杭、富阳、萧山等县。采制不及龙井精细。外形扁平光洁,尚匀整,叶端带嫩茎,绿润;香气清爽,汤色嫩绿明亮,醇正鲜和,叶底尚嫩欠绿明。 (3)大方 产于安徽歙县和浙江临安、淳安等地。歙县老竹大方最著名,多作为制花茶的茶坯,窨花后称为花大方。外形扁而平直,有
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