水产食品学-2原营养料的成分.ppt

第一章 水产食品原料第一节 水产食品原料的种类和特性第二节鱼贝类的肌肉组成第三节 水产食品原料的营养成分 目的和要求： 1、了解水产食品原料的品种、化学组成与组分的化学特性。 2、掌握原料组分的营养价值。 思考题 水产食品原料有哪些营养成分 不同种类的水产品营养成分是否一样，与陆上动物是否一样，这些营养成分各有什么特点 水产品中的营养成分与人们生活有什么关系 水产品营养成分和加工技术有什么关系 为什么世界各国都热衷于海洋食品 第三节 水产食品原料的营养成分 主要原料：鱼类、甲壳类、软体动物类、藻类 肌肉组成： 水分 70％－80％ 蛋白质 16％－22％ 脂肪 6.5％－20％ 无机质 1％－2％ 碳水化合物 1％以下 维生素 不等 一、鱼贝类的蛋白质 鱼类粗蛋白质：16％－22％，贝类8%-15%; 比较：鱼类蛋白（干基）：60％－90％ 猪牛蛋白（干基）：15％－60％ 1 鱼贝类的肌肉组成 鱼肌肉：普通肉和暗色肉 （见图） 鱼肌肉结构 鱼肌肉：普通肉和暗色肉 ——由肌节重叠而成 横纹肌：躯干肌肉 平滑肌：食道、肠道、胃、部分血管 斜纹肌：墨鱼外套膜、牡蛎闭壳肌等 ——肌节由肌纤维构成，50－150根肌纤维集束，由一个结缔组织隔膜包被起来，成为大小不等的肌纤维束。直径50－250μm。 ——肌纤维：主要为肌原纤维 (见图1－1－2) 横纹肌的构造 暗色肉 存在：活动性强的中上层鱼类，如鲐鱼、沙丁鱼 ——暗色肉含量高，也叫红肉鱼类。 体侧线的表面，背侧部和腹部之间（组成的纤维较细） 特点：含血红蛋白和肌红蛋白（色素蛋白）、酶蛋白、脂质、糖原、维生素 ——能适当缓慢持续地洄游运动 普通肉 普通肉：也叫白色肉 存在：活动性不强的底层鱼类较多 特点：能适应急速运动——猎食、跳跃、避 敌 食用性和加工贮藏性 白色肉优于暗色肉 为什么？ ——肌肉的化学组成的差异 2 鱼贝肉的蛋白质组成 1.1 肌原纤维蛋白 含量：占全部蛋白质含量的60％－70％ 组成：粗丝和细丝有规律的交替排列 （肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、 肌钙蛋白） 粗丝：肌球蛋白 细丝：肌动蛋白和附着于其上的原肌球蛋白、肌钙 蛋白 ——在ATP存在下形成肌动球蛋白 ——与肌肉的收缩和死后僵硬有关 肌球蛋白:重链和轻链组成 分子量：5.0x105 盐溶性 头部（轻链）：白色肉3条，暗色肉2条 ——具有酶活性，催化ATP水解， 释放能量 ——不同鱼类的3根轻链的分子质量大小不同， 同种鱼类是一定的，利用此性质作鱼种鉴别。 杆子（重链）：由二条α－螺旋肽链彼此缠 绕而成 肌球蛋白的两种特性 盐溶性 具有分解ATP的酶活性 ——判断肌肉蛋白质变性的重要标志 与陆上动物相比，鱼肉肌球蛋白的最大特征是非常不稳定，易受外界因素的影响而发生变性，以致品质下降 鱼种之间肌原纤维的热稳定性差异很大，热水性鱼类较稳定。冷水性鱼类不稳定 如：加热或冷冻使蛋白质变性，则盐溶液中溶解度下降， ATP的酶活性降低或消失 1.2 肌浆蛋白 含量：占全部蛋白质含量的20％－35％ 存在于肌肉细胞肌浆中的水溶性蛋白的总称（也溶于稀盐溶液） ——很多是酶类，与代谢有关 ——还存有色素蛋白，可区分白色和暗色肉 ——可以利用酶的种类特性，进行鱼种鉴定 ——热凝温度较高（较肌原纤维高） 1.3 肌基质蛋白：胶原和弹性蛋白 ——含量：占全部蛋白质含量的2％－10％，远低于陆产动物的15％－20％:肉质比畜禽更软 ——构成结缔组织的主要成分， 胶原蛋白多于弹性蛋白（差4－5倍） ——不溶于水和盐溶液 胶原蛋白：以胶原纤维的形式存在，由三条 肽链组成，加热70 ℃开始分解成溶 于水的明胶，如鱼皮、鱼鳞。 弹性蛋白：具有弹性，因此而得名。如鲨鱼翅 2 鱼贝肉蛋白质的营养价值 含有的必须氨基酸种类、数量均一平衡 蛋白质生理价值(BV)和净利用率(NPV)： 75－90，与牛肉、猪肉相当。 BV＝被利用的N / 被吸收的N NPV= BV x消化率x食物中蛋白质含量 多数鱼类氨基酸计分模式（AAS）值为