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调味品感官分析培训 2011年9月 第一章 概述 第一节 感官分析 1、定义：人们利用自身的感觉——视觉、味觉、动觉及触觉对产品的感知，然后综合这些感觉而获得对产品的感官质量的评价。这种利用人的感觉器官对产品的感官特性进行检查就是感官分析。也称感官检验、感官检查、感官评价。 2、原始的感官分析 原始的感官分析存有以下六方面弊端 由专家担任评价员，只能是少数几个人，而且不易召集。 不同的人具有不同的感觉敏感性、嗜好性和评价标准。 人感官的状态和环境条件的变化经常影响分析结果。 人具有感情倾向和利益冲突，有时会使评价结果出现偏向性。 专家对产品评价标准与普通消费者的看法存在差异 相互影响 第二节 现代感官分析 由于原始感官分析存在上述问题，使其可信度受到怀疑。为了克服这些不足，在感官分析上引入了有生物学、心理学和统计学方面的研究成果，以尽量避免原始感官分析中存在的各种缺陷，从而发展成今天的现代感官分析。 现代感官分析包括两个方面内容： 一、以人的感官测定产品的特性 二、以产品来获知人的特性（主观行为） 产品开发对试制品的评价、市场调查对产品的评价 每次感官分析试验，根据试验目的的不同的评价小组承担，试验的最终结论及评价小组中的品评员各自分析结果的综合 现代感官分析试验中，并不看重个人的结论如何，而是注重品评员的综合结论 现代感官分析程序 评价员的选择 试验环境的选择 试验方案的设计 结果的处理 现代感官分析的应用范围： 产品研制——摸索最佳的配方和加工条件，确认样品的质量特性 确定生产规范——制定产品质量的检查方法，确定各个工序的要求 加工过程的质量管理——原辅料的质量确认，半成品、在制品的质量抽查分析 市售产品的检查和评价——市售本厂产品及其它同类产品的质量抽查分析 成立感官评价小组——对品评员的选择和培训 第二章 感官器官的生理学基础 第一节 感觉概述 1、感觉的概念 任何产品都是由评定属性组成的。例如酱油的色泽、气味、滋味、体态等属性。不同的属性通过刺激不同感觉器反映到大脑，从而产生不同的感觉。 色泽——视觉器官 气味——嗅觉器官反映到大脑 2、感觉阈值 是指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围，是通过评多次试验得出来的。 敏感性是指感觉器官对刺激的感受、识别和分析能力；也称之为感受性绝对感觉阈值。 刚刚能引起感觉的最小刺激和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈值限。 0.2%以下食盐溶液咸味，就是因为它的刺激量太低，不是以引起人们的觉感。 刚引起感觉最小刺激量称为阈下刺激；反之则导致感觉消失的最大刺激量称之为阈上刺激。 （2）差别感觉阈限 当刺激物引起感觉之后，如果刺激强度发生微小的变化，人的主观感觉能否察觉到这种变化，就是所谓差别感觉阈限问题。 3、感觉的基本规律 (1)适应现象 “入芝兰之室，就耳不闻其香”。这是典型的嗅觉适应。 适应现象是指感受器官在同一刺激物的持续作下，敏感性发生变化的现象。 （2）对比现象 当两个刺激物同时或连续存在同一感受器时，一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现象叫做对比现象，所产生的反应叫对比效应。同时给予两个刺激时称做同时对比，先后连续给予两个刺激时，称做相继性对比或称先后对比。 几种味的对比效应表 (3)变味现象 对比现象是指第二口的味忽强忽弱，变味现象则是味质本身的变化。因此，在感官分析同时品尝多种产品时，也必须考虑到变味现象，为除去变味效应的影响，应注意漱口。 （4）掩蔽现象 当两个强度相差较大的滋味同时传到舌头表面的味细胞，我们只能感觉其中一个滋味。这种现象就是掩蔽现象。即同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生了变化。 （5）协同效应和拮抗效应 协同效应是两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加，所以协同效应又称为相乘效果。 第二节 视觉器官 1、视觉的生理特点 视觉的产生依赖于视觉的适宜刺激和视觉的生理机制。 视觉的适宜刺激为波长380~780nm的电磁波。这部分电磁波又称为光波，属可见光部分。 可见光分为两类：一类是由发光体直接发射出来，如太阳光、灯光等；另一类是光源照射到物体表面，由反光体把光反射出来。 2、视觉的敏感性 在不同的光照条件下，眼睛对被观察物的感受性即敏感性不同的。在明亮光线的作用下，眼睛可以看清物体的外形和细小的地方，并能分辨出不同的颜色。但在暗弱光线的作用下，则只能看到物体的外形，而且无彩色视觉，只有黑、白、灰视觉。 感官分析中的视觉分析应在相同的光照条件下进行，特别是同一次试验过程中的样品分析。 3、视觉的感官分析 感官分析