酿造科学与酒文化赏析复习大纲.ppt

题型 名词解释 填空题 选择题 简答题 论述题 酒的起源有哪些说法？现代学者对酿酒起源的看法？古人把酒的作用归为三类：酒以治病，酒以养老，酒以成礼。果酒和乳酒－－第一代饮料酒最古老的酒是游牧时代（新石器时期）的醴酪（周记、礼运篇），这是中国有文字记录的最古老的酒。谷物酿酒始于农耕时代还是先于农耕时代？ * 张楠 内江师范学院生命科学学院 酿造科学与酒文化赏析复习大纲 第一章 汉武帝时代（公元前100年）开始制曲。什么是曲？ 凡是谷物以至豆类，不论生熟，整粒或粉末，只要经过微生物作用的，都叫做曲。曲是世界上最古老的微生物自然培养物。开辟了独一无二的边糖化边发酵的双边发酵酿酒的道路。 酒政：是指在历史发展各个阶段国家对酒的生产、流通、销售和使用而制定实施的制度政策的总和。 酒的特殊性： 1、中国酿酒原料主要为粮食。 2、酿酒与用酒是一项非常普遍的社会活动。 3、酒是一类高附加值的产品。 4、酒是一类特殊的食品，但不是生活必需品。 人类最先学会酿造的酒:果酒和乳酒。 我国最早的麦芽酿成的酒精饮料：醴。 我国最富有民族特色的酒：黄酒和白酒。 目前产量最大的饮料酒：啤酒。 记载酒的最早文字：商代甲骨文。 传说中的酿酒鼻祖：杜康、仪狄。 最早提出酿酒始于农耕的人：汉代刘安《淮南子》，“清盎之美，始于耒耜”。 最早提出酒是天然发酵产物的人：晋代的江统《酒诰》。 2.1 酒和酒度 2.2 酒的分类 2.3 白酒 2.4 啤酒 2.5 黄酒 2.6 葡萄酒和果酒 2.7 酒类主要品种及特点 第二章 酒的分类及特点 学习要点 凡含有酒精（乙醇）的饮料和饮品，均称做“酒”。 酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。 2.1 酒和酒度 标准酒度（Proof Spirit） 欧美各国常用标准酒度表示蒸馏酒的酒度：体积分数50％为标准酒度100度。即体积分数乘2即是标准酒度的度数。 三、酒的分类 酿造酒 按生产方法分类 蒸馏酒 果露酒 （一）酿造酒 原料经糖化（糖质原料不经糖化阶段），酒精发酵后的汁液称为酿造酒。酒精含量 15～20%。 单式发酵 ：葡萄酒、苹果酒 酿造酒 先糖化再发酵 复式发酵 边糖化边发酵 葡萄酒的分类 1、按葡萄生长来源不同分类： 山葡萄酒(野葡萄酒) 家葡萄酒 2、按葡萄酒含汁量分类: 全汁葡萄酒 半汁葡萄酒 3、按葡萄酒的颜色分类： 白葡萄酒 ：酒精含量：9～13% 红葡萄酒 ：酒精含量：9～13% 桃红葡萄酒 ：短时间浸泡或分离发酵 4、按葡萄酒中含糖量分类： 干葡萄酒 ：含糖量：≤ 4.0g/L 半干葡萄酒 ：含糖量：4.1～12g/L 半甜葡萄酒 ：含糖量：12.1～50g/L 甜葡萄酒 ：≥ 50.1g/L 淡黄色啤酒 淡色啤酒 金黄色啤酒 棕黄色啤酒 根据色泽 浓色啤酒 黑色啤酒 鲜啤酒 根据啤酒杀菌处理 熟啤酒 低浓度啤酒