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《江汉饭店管理模式》 餐饮管理篇 第一节 管理范围、在饭店中的地位、作用及实际意义 餐饮部是饭店主要的部门之一，它主要负责经营中西餐厅、宴会厅、酒吧，向客人提供中西式零点散餐、自助餐、团体餐、宴会、客房送餐服务及大堂吧服务、接待饭店住客和他们的来访者，以及为数众多的本地客人。它的收入是饭店营业收入的主要来源之一。 餐饮部要为树立饭店整体的高品质形象服务，通过提供精美的食品、优雅的环境、良好的服务，使客人从中体会到中国人民的文化修养，在精神和物质方面得到最大满足，让他们获得“宾至如归”之感和最佳享受。 餐饮是酒店业竞争的重要条件。餐饮服务的水平客观地反映了酒店的服务水平，餐饮服务质量直接影响酒店的声誉和竞争力。为此，餐饮部必须是一个完整的、有效的管理系统，以保证饭店正常营业，从而提高饭店的声誉，给饭店带来最佳的经济效益。 组织结构及机构图 （第四节）设立的岗位及各岗位人员 素质要求、岗位责任制 一、餐饮部经理 (一)岗位职责： 1、餐饮部经理直接向总经理负责，制定本部门年度、月度的营业预计，领导全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。 2、熟悉本饭店的主要目标市场，了解消费者的餐饮需求，并有针对性地开发和提供能满足他们需求的餐饮产品和服务。 3、推广饮食销售，根据市场情况和不同时期的需要，制订促销计划，不断推出新的菜肴品种，如有特色的食品节、时令菜式及饮品等。 4、发现问题及时纠正处理，培养餐厅经理的管理督导水平。 5、控制食品和饮品的标准、规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算。加强食品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利。 6、制订服务技术和烹饪技术培训计划和考核制度，定期与总厨研究新菜点，推出新食谱，并有针对性地组织服务人员和厨师学习外单位的技术和经验。 7、每月与总厨、采购一起巡视市场，检查仓库，了解存货和市场行情。 8、每周召开行政例会，了解本周经营情况，及时解决所发生的问题，传达饭店方面的一些工作指令。 9、抓好设备、设施的维修保养，使之经常处于完好状态并得到合理使用，加强日常管理，防止事故发生。 10、对酒水和酒吧的销售管理进行控制，维持酒吧的经营特色。 11、抓好卫生工作和安全工作，贯彻执行食品卫生制度。开展经常性的安全保卫、防火教育，确保餐厅、厨房、库房的安全。 12、发挥全体员工的积极性，监督本部门培训计划的实施，实施有效的激励手段。 (二)素质要求： 1、具有良好的思想品德，作风正派，严于律已。有较强的事业心，热爱本职工作。 2、掌握饭店管理、餐饮管理知识技巧和成本核算，熟悉旅游概论、服务心理学以及食品卫生法、价格、税收等法规。 3、性格开朗、反映敏捷、善于交际。 二、楼面经理（中西餐厅） (一)岗位职责： 1、认真贯彻餐饮部经理的意图，积极落实各个时期的工作任务。 2、重视员工的培训工作，掌握员工的思想动态和思想教育工作。 3、热情待客，态度谦和，妥善处理客人投诉，不断改善服务质量。加强现场督导，营业时间坚持在一线指挥，及时发现和纠正服务中产生的问题。 4、加强对餐厅财产管理、掌握和控制好物品使用情况。 5、抓好餐具、用具的清洁卫生，保持餐厅的环境卫生。 6、及时检查餐厅设备的状况，做好维护保养工作，并做好餐厅安全和防火工作。 (二)素质要求： 1、通晓餐厅管理和服务方面的知识，了解食品、烹饪、酒水等方面的常识，掌握餐厅推销技巧和服务心理学。 2、掌握各种礼节，以便接待不同风格的客人。 3、有经营意识和灵活应变能力，善于与宾客打交道。 4、乐观大度、善于交往、任劳任怨、乐于助人、反应灵活、以身作则。 三、营业部经理 (一)岗位职责： 1、做好市场调查分析，掌握市场信息和饮食动态，并向餐饮部经理提出饮食销售决策和建议。 2、 3、 4、建立食谱档案，其中包括重要贵宾的食谱，提供有针对性服务。 5、建立客户档案，经常与客人沟通，不断提高菜肴质量。 (二)素质要求： 1、具有为饭店多作贡献的精神，提高自身素质，业务上精益求精。 2、熟悉各种宴会、自助餐、团队餐、散餐等工作程序。 3、了解本餐厅菜式的特点，口味和简单的烹饪过程。 4、掌握宴会的成本核算和菜肴价格。 5、有经营意识和灵活应变能力，善于与宾客打交道。 四、楼面主任 (一)岗位职责： 1、贯彻餐厅经理意图，作好餐厅经理的助手。 2、检查服务员出勤情况，合理安排劳动力，检查服务员仪表是否整洁，发现问题立即纠正。 3、检查餐前工作是否就绪，如有短缺和不足应立即调节、