白酒工艺学(原辅料).pptVIP

大曲酒生产原辅料 (原辅料) 第一节 制曲的原料 第二节 制白酒的原料 第三节 制白酒的辅料 第四节 白酒原辅料的选购、贮存、输送、处理及配比 第五节 白酒生产用水 第一节 制曲的原料 一、大曲原料的种类及性质 白酒大曲的原料，南方以小麦为主，用以生产酱香型及浓香型酒；北方生产清香型白酒，多以大麦和豌豆为原料。 1.大曲主要原料的成分比较 2.大曲主要原料的特性 小麦：含淀粉量最高，富含面筋等营养成分，含20多种氨基酸，维生素含量也很丰富，粘着力也较强，是各类微生物繁殖、产酶的优良天然物料。 大麦：粘结性能较差，皮壳较多。用以单独制曲，则品温容易速升骤降。与豌豆共用，可使成曲具有良好的曲香味和清香味。 豌豆等豆类：粘性大，淀粉含量较大。用以单独制曲，则升温慢，降温也慢。一般与大麦混合使用，但用量不宜过多。大麦与豌豆的比例，通常以3:2为宜。绿豆、赤豆代替豌豆制曲，可产生特异的清香。但成本较高，故很少使用。其他含脂肪量较高的豆类，会给白酒带来邪味，不宜采用。 麸皮：是制麸曲的主要原料。其具有营养源种类全面、吸水性强、表面积及疏松度大等优点，具有一定的糖化能力，是各种酶的良好载体。质量较好的麸皮，其碳氮比适中，能充分满足曲霉等生长繁殖和产酶的需要。在用以制麸曲时，有时添加适量的硫酸铵等无机氮源或豆饼粉等有机氮源。一般麸皮的成分含量： 3.大曲原料的配比例 不同香型大曲酒大曲生产用原料配比见下表(单位：％)。 第二节 制白酒的原料 一、原料的基本要求 高粱香、玉米甜、大麦冲、大米净。原料与酒质的关系很密切，直接关系产酒香型、质量和产量。 1.名优大曲酒原料 一般列为国家名优酒的大曲酒，生产都以高粱为主要原料，或搭配适量的玉米、大米、糯米、小麦及荞麦等。 2.粮谷原料 粮谷原料以糯者为好，要求籽粒饱满，有较高的千粒重，原粮水分在14 %以下。 3．对制白酒原料的一般要求 优质的白酒原料，要求新鲜、无霉变和杂质，淀粉或糖分含量较高，含蛋白质适量，脂肪含量极少，单宁含量适当，并含有多种维生素及无机元素。果胶质含量越少越好。不得含有过多的含氰化合物、番薯酮、龙葵昔及黄曲霉毒素等有害成分。 二、大曲酒生产原料原料成分及特性 1.高 粱 又称红粮等。按粘度分为梗、糯高粱两类，北方多产梗高粱，南方多产糯高粱。糯高粱几乎全含支链淀粉，结构较疏松，能适于微生物生长。粳高粱含有一定量的直链淀粉，结构较紧密，蛋白质含量高于糯高粱。高粱还可按色泽可分为白、青、黄、红、黑高粱几种，颜色的深浅，反映其单宁及色素成分含量的高低。 高粱成分：内容物多为淀粉颗粒，半纤维含量约为2.8 ％；高粱壳中的单宁含量在2 ％以上，微量的单宁及花青素等色素成分，经蒸煮和发酵，可产生香兰酸等酚元化合物，能赋予白酒特殊的芳香；但单宁含量过多，会抑制酵母发酵，并使酒带苦涩味。 2.玉米 玉米也称包谷、包米、珍珠米等。玉米有黄玉米和白玉米、糯玉米和粳玉米之分。 通常黄玉米的淀粉含量高于白玉米。玉米的胚芽中含有大量的脂肪，直接利用带胚芽的玉米生产白酒，酒醅发酵时生酸快、升酸幅度大，而且脂肪氧化产生的异味成分带入酒中会影响酒质。所以玉米必须脱去胚芽。 玉米中含有较多的植酸，可发酵为环己六醇及磷酸，进而产生甘油（丙三醇）。多元醇具有明显的甜味，故玉米酒较为醇甜。 玉米的半纤维素含量高于高粱，淀粉含量与高粱相当，但出酒率不及高粱。 3 大米 大米有粳米和糯米之分。粳米中又有粘度介于糯米和灿米之间的优质粳米和灿米之分。江浙等地将优质粳米。 大米的淀粉含量较高，蛋白质及脂肪含量较少。故有利于低温缓慢发酵，成品酒也较纯净。粳米与糯米的成分比较见下表： 粳米淀粉结构疏松，利于糊化。大米生产白酒可将饭的香味成分带至酒中，使酒质更爽净。 糯米质软，蒸煮后粘度大，故须与其他原料配合使用，使酿成的酒具有甘甜味。 五粮液、剑南春酒、叙府大曲酒等均配用一定量的粳米；同时也使用一定量的糯米。 三花酒、玉冰烧、长乐烧等小曲酒均以粳米为原料。 4.麦类的成分及特性 大麦和小麦除用以制曲外，还可用于制酒。 小麦中的碳水化合物，除淀粉外，还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等（其含量为2％-4％），糊精2%-3％的。小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主，麦胶蛋白中以氨