潮汕粿文化要点.ppt

潮汕的粿文化 CHAOSHANGUOWENHUAGAOYIERBAN 目录 CONTENTS 01 粿的总背景与历史 GUODEZONGLISHIYUBEIJING 02 红桃粿与鸟饼的介绍 HONGTAOGUOYUNIAOBINGDEJIESHAO 03 鼠壳粿鲎 粿的介绍 SHUKEGUOHOUGUODEJIESHAO 04 研究粿的意义 YANJIUGUODEYIYI 01 粿的总背景与历史GUODEZONGLISHIYUBEIJING 粿 的 介 绍 粿，在潮汕食文化中历史悠久。它的品种繁多，美味爽口，在潮汕地区发展为一种色、香、味俱全的小食，也成为潮汕食文化的一个缩影。我们了解的粿文化的真正精髓应该是在千千万万普通潮汕人家里，而且融于节日中。 粿，米食也。它在潮汕地区出现有一定的渊源。早先，潮汕先民从中原南迁到潮汕，按祖籍的习惯，祭祖要用面食当果品。南方不产麦子，只能用大米来做果品。这就是“粿”的来历。这简单的米食，在潮汕人手里，成了主食米饭之外五花八门的东西。如甜粿、鼠曲粿、朴籽粿、红曲粿等等。还有些并非米制品，潮人也称之为“粿”。如草粿、无米粿之类。潮汕地区的粿品品种如此繁多，按味道的不同有甜粿和咸粿之分，有因配料或包馅的不同，有菜头粿、芋粿、菜粿、栀粿、猪朥粿、朴籽粿、鼠曲粿、豆粿、笋粿，还有以发酵为制作方法的酵粿。这些粿品的制作要求精细、调味多样、烹调考究，其营养丰富、风味独特，堪称色、香、味俱佳，深受人们的喜爱。 01 粿的总背景与历史 GUODEZONGLISHIYUBEIJING 粿品在潮汕小食领域中占有重要的一席之地，在潮汕民众的生活中发挥着自身的功用。首先，粿是祭神拜祖的贡品。潮汕民间习俗，历来都是极其重视时年八节的祭神拜祖，粿往往被作为时节祭神拜祖的必备祭品，在祭品中仅次于“三牲”。例如按照潮汕民间习俗，逢年过节，家家产户都必要做红曲粿、酵粿、白饭桃等用以祭神拜祖。另外，粿对防治疾病具有一定的疗效。潮汕民谚云：“时节做时果”“时令防时病”。就是有选择性地利用适合节气防治常见病、多发病的中草药，用科学操作工艺拌入米粉(俗称粿志)加工研制烹调成可口粿品，以预防疫病。如鼠曲粿，可于春天御春寒咳嗽;红曲粿，可消 食健脾;菜头粿，可去邪热气;麦粿，可利便养肝;桅粿，助消化、增食欲， 祛疾病。这样的粿品使人既可享受美食口福，又是成为适合时令药膳 ，可起到增进食欲，提供营养，调摄养生和医药保健，益寿康宁之功。 02 红桃粿与鸟饼的介绍 HONGTAOGUOYUNIAOBINGDEJIESHAO 红粿又名寿桃粿,红粿桃、红桃粿。 来源：此品来源于仙桃，古人曰：天上有桃，名曰蟠桃，闻此桃可活百年，尝此桃可活千年。故此，人间才有寿桃一说。潮汕人民智慧高，引用米浆做成果皮，香糯米饭做陷，蒸过后再煎，吃起来酥脆馅香。此等美味，真真乃人间蟠桃啊！“粿桃”用米粉作皮，包入各种馅（甜、咸随各人喜欢），如花生、豆沙、香饭、甜饭等，再用桃形木模，印成有花纹的桃状，蒸熟便是。喜庆或过节则粿皮掺进红曲（米字旁曲），使其变成红色，叫“红粿桃”；丧事则用白，以示哀悼。 意义：红桃粿，又称为红壳桃粿，在潮汕有着必不可少的位置，过节过年拜神等吉庆喜事都少不了它。潮州民间习俗，凡时年八节，几乎家家户户都要做红桃粿、酵粿、白饭桃。红桃粿、酵粿做完后，要放在祖宗灵位前祭拜，白饭桃则只是拿来吃，那是因为潮州人认为红色是吉祥如意、好意头的象征，而酵粿在制作过程需要发酵，故取其“发”的好意义。 潮州人做桃粿祈求吉祥如意，平安好运。因此，粿模大多都是雕刻寿字。 特殊的地方：红桃粿的原料、制作方法和白饭桃完全一样，只不过在水磨粳米粉蒸熟后要冲开水的时候，开水中调入一点玫瑰红的食用色素，使做成的粿呈粉红色。过去潮州人做红桃粿时，有时往开水中调入一种叫“红花末”的色素，“红花末”所含化学成份，吃后对身体稍有不利，所以我们提倡使用食用色素，且要限量使用。只要是需要拜祭的节日，家里就会做红粿，里面包的料，可以是米饭，也可以是芋头。因为拜完都是自己要吃的，所以料还是会下得很足。 02 红桃粿与鸟饼的介绍 HONGTAOGUOYUNIAOBINGDEJIESHAO 【做法】1、把糯米饭、切成丁的湿香菇、虾米、切成丁的鸡内脏、炒香去外衣的花生仁、切碎的生蒜，一起下油锅爆香，调入味精，胡椒粉、鱼露，即成红桃粿的馅。 2、粳米粉冲开水做成红桃粿皮，把红桃粿皮搓成长条，捏一小块，压成圆薄皮，包上馅，然后用粿印印出，上蒸笼蒸熟即可，也可在吃前略微用油煎香。（蒸好了就可以吃了，一般是先吃破的，留好的去拜佛。） 红桃粿的制作 02 红桃粿与鸟饼的介绍 HONGTAOGUOYUNIAOBINGDEJIESHAO