【每日菜品】鸡蛋的做法大全.docVIP

【每日菜品】鸡蛋的做法大全 ?鸡蛋有多少种做法相信没有人能说出来，因为这种食材太普通了，什么样的人都会做一个鸡蛋菜品。但是对于我们来说，我们就知道在湘菜菜谱里面，最流行的鸡蛋做法有多少种，下面我们就一起来看看这些流行湘菜鸡蛋的做法大全。?原生态烤鸡蛋?此菜虽名为官府菜品，却是一款只用鸡蛋烹制的菜品，用最传统的方法烤制出的鸡蛋，质嫩不腥，配姜醋汁同食，吃法和味型都新颖诱人。? 原生态烤鸡蛋制作流程：? 砧板：香菜50克切碎。? 打荷：把柴鸡蛋500克打入盛器中，把切碎的十香菜，放入鸡蛋里，放入清水100克、精盐1克打匀成蛋液；将精盐8克，姜末15克，大红浙醋100克，芝麻油5克调匀成姜汁醋装入小碟。? 炉头：1.把铁锅盖放到天然气灶上烧红；铁锅底放到小灶口上烧热，关火，锅内淋色拉油15克。? 2.将调制好的蛋液3/4倒入铁锅中，抬起烧红的锅盖对准鸡蛋慢慢烤熟，再把余下的1/4蛋液倒入锅中，继续用锅盖对准铁锅里的鸡蛋慢慢烤熟。? 3.将烤好的鸡蛋跟姜汁醋，一起上桌即成。? 关键一：合理利用两种加热方式? 此菜其实用到了两种加热方式，一是下面小铁锅热传递，二是上面铁锅盖热辐射。小铁锅非常厚，烧热后就成为了一个发热体，倒入其中的鸡蛋液大半会成熟。烧红的铁锅盖放在蛋液的上方通过空气热辐射可将蛋液烤熟。? 在我们平时烹饪的菜品中，分步骤利用几种加热方式成菜并不少见，但是同时利用两种加热方式烹菜的却不多见。看似简单，其实两种加热方式同时使用，配合不当会适得其反。就此菜来看，小铁锅的热自下而上加热，铁锅盖的烘烧是自上而下加热。两热同时发力，还要让食材熟得恰到好处，这就需要随时观察食材的变化。因为鸡蛋易熟且受热后自熟效果较好，所以以缓慢加热为宜，如果看到锅中蛋液凝固速度较快，就应该把锅盖适当远离蛋液表面，如果蛋液凝固较慢，就应该把锅盖靠近蛋液。? 关键二 ：35-45厘米是烘烤最佳距离? 此菜在烘烤蛋液时铁锅盖一定要烧红，否则热辐射力度不够且持续性不强。? 因为锅盖极热，蛋液较多，如果锅盖离蛋液太近，急速加热，会使成品外熟内生；如果离得太远，加热效果不好，难以成熟。据多次实验结果证明，锅盖距蛋液35-45厘米是最佳烘烤距离。要慢慢烘烤，锅盖从火红状至原本的黑色即可。? 关键三：先多后少两次下蛋液? 在上面的制作方法中大家可以看到，大部分蛋液是在第一次下入锅中，留少许蛋液等锅中蛋液成熟后再倒入。如果一次下入太多蛋液，容易外熟内生，成熟后表面会不平。而留少许蛋液，最后淋入，再缓慢烘熟，成菜表面就会光滑涨起。? 关键四：姜醋汁可两吃? 这款铁锅涨蛋的菜品虽然没有什么高油脂的肉类原料，但是趁热配姜醋汁同食却是最好的组合，既祛腥又增鲜。姜醋汁上桌后，可当客人的面浇淋在鸡蛋上，也可以建议客人用勺子舀一块鸡蛋在姜醋汁中泡一下吃，效果都不错。? ? 生态鹅肝鸡蛋盅? 目前湘菜的发展趋势越来越精细，这也是符合食客对美食的要求，传统一把辣椒炒一个菜的形式，只能在小店生存，相信不久的将来湘菜重油重辣的菜品将会退出市场。? 一直是走在湘菜发展的前端，我们在不断的推出湘菜特色菜希望能让更多的湘菜了解湘菜，每一个湘菜的努力，都将会为湘菜的发展贡献一份力量。? 这道菜根据炖蛋这道菜改良而来，原来的菜品口味较单调，充分利用了下脚料鹅肝粒，不仅丰富了口味，提高了档次，最主要提高了菜品的毛利，一举三得，让这道菜赢得了满堂红。另外使用土鸡蛋作为原料，主打生态牌，更具有吸引力。? 原料：土鸡蛋9只，法国鹅肝50克，青红椒粒各5克。? 调料：美极鲜味汁4克，蚝油、美极鲜鸡粉各1克，胡椒粉0.5克，高汤50克，色拉油10克，白塘3克。? 制作：1.将鸡蛋用开蛋器开口，倒出蛋液，打散后回倒入蛋壳内，上笼蒸熟，如图摆盘。? 2.锅置火，预热入油，下入鹅肝粒翻炒，下入剩余调料调味，用小火略炒，出锅装入蛋壳内，然后摆盘。? ? 堂做石烹生态土鸡蛋? 葱炒鸡蛋是一款简单易操作的家常炒菜。这款创新菜品与传统的葱炒鸡蛋相比，首先是原料上更加注重精挑细选，散养生态鸡所产出的蛋品质较好、色泽金黄，从而成菜美观。? 第二是此菜在烹调思路上有很大创新，由后厨炒制改为堂烹，在堂烹的基础上加入炙热的鹅卵石辅助菜品成熟，又富趣味性，吸引顾客点选。此菜原料常见但附加值很高，所以毛利率极高，值得推广。? 经过管理团队在全国多家餐厅试推，此菜适合在任何城市推出。? 在我们管理的河北某酒店散养了很多生态鸡，很多顾客感觉其鸡蛋品质特别好，便经常点小葱炒鸡蛋这款菜品，为了提高菜品的品质，我们管理该店的团队，开始在这道最简单的菜品上动起了脑筋。开始，我们利用堂烹的形式，将烧热后的石锅作盛器，当着客人的面炒制，但将鸡蛋充分炒熟所需时间太长。后来我们无意间联想到鹅卵石，就像面点石子馍一样，利用炙热的石子进行传热，一则可以大幅度提升炒