烹饪原料项目二粮食类要点.ppt

粮食通常分为三类： 谷类：稻、小麦、玉米、小米、 大麦、燕麦、高粱、荞麦。 豆类：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、 等。 薯类：甘薯、木薯、马铃薯等。 粮食的烹饪运用： （1）是制作主食的重要原料； （2）是制作菜肴的主要原料，如锅巴肉片、松仁玉米、八宝饭、麻婆豆腐等； （3）可以制作糕点和小吃，如蛋糕、元宵、粽子、红苕饼等； （4）是制作调味品和复制品的重要原料，如酱油、酱、味精等。 ②优质米的品质鉴定： 粒形均匀整齐 新鲜度高 腹白少 籼米： 米粒细长，色泽灰白，一般是半透明；质地疏松，硬度小，加工时容易破碎；粘性小，口感较差；胀性大，出饭率高。 粳米：米粒短圆，透明度较好；质地硬而有韧性，加工不易破碎；米饭粘性大，柔软可口；涨性小，出饭率低。 糯米（江米、酒米）：有粳糯和籼糯两种。粳糯粒形短圆，籼糯粒形细长，两者均呈不透明的乳白色；粘性大，胀性小，出饭率低。 ③稻米的烹饪应用特点： 籼米：通常用来制作米饭和粥类，还可以用干磨、湿磨、水磨等方法加工成米线、河粉等；用其磨制的米粉用于制作 “粉蒸牛肉”、“粉蒸排骨”等粉蒸类菜肴。 粳米：应用基本与籼米相同，但纯粳米调制的粉团具有粘性，一般不用于发酵。 糯米：一般不做主食，常用于制作各种风味食品、小吃、甜饭，如“八宝饭”、“元宵”、“粽子”等。 （2）小麦粉：按照麦粒性质的不同，分为 硬麦的胚乳坚硬，呈半透明状；含蛋白质较多，筋力大，可以磨制高级面粉，适合制作面包、拉面等对面筋要求高的面点品种 软麦又称粉质小麦，胚乳呈粉状；软麦性质松软，淀粉含量多，筋力小，质量不如硬麦，磨制的面粉适合制作饼干和普通糕点等面点品种 标准粉:又称为“七五粉”，加工精度低于特级粉，含麸量高于特级粉，色稍带黄，色白度和口感适中，面筋含量大于24%。可用于制作较精细的面点。 普通粉:又称为“八五粉”，加工精度低，含麸量高于标准粉，色泽较黄，面筋质含量大于22%，营养价值较高。一般供制作馒头等家常食品。 全麦粉: 麸皮全部保留，不筛除，粉色较黄，口感粗糙，但营养价值高于以上三类面粉。烹饪中可供直接使用，制作面包、馒头、面条等；也可作为掺粉的配料，用以强化面粉的纤维素、蛋白质、维生素、矿物质的营养。 按照用途的不同，小麦粉又有各种专用粉。常用的有面包粉、糕点粉、面条粉等。 (3)玉米 ①玉米的种类 按颜色可分为白色玉米、黄色玉米、杂色玉米三种 按玉米子粒的形状特征和胚乳的性质，又可以分为硬粒型、马齿型、中国蜡质型、粉质型、甜质型等 （2）小米 ① 小米的品种 按照小米的性质分为粳性小米、糯性小米两种。粳性小米米粒有光泽、粘性小，种皮多为黄、白色；糯性小米米粒略有光泽，粘性大，种皮多为深浅不一的红色。 （4）燕麦 产区：主要生长在我国长江、黄河流域，夏季采收成熟果实，晒干去皮壳备用。 烹饪应用：去掉麸皮后 可以用于做饭粥 蒸熟或炒熟磨粉使用 与面粉混合后，制作各种面食 加工燕麦片 营养特点 含有大量可溶性纤维素， 可明显降低和控制血中胆固醇的含量 注意：多食容易引起腹胀 （5）荞麦：乌麦、甜荞、花荞 产区：主要分布在西北、东北、华北、西南的高山地带 分类：按照形态和品质，可将荞麦分为甜荞、苦荞、翅荞、米荞等品种，以甜荞的品质最好 营养特点：蛋白质、维生素B1、B2的含量较丰富 烹饪应用：荞麦去壳后 制作饭粥食用 磨成粉，制作面条、饸烙、饼、饺子、馒头等 与面粉混合制作各种面食，如朝鲜族冷面 （6）高粱：蜀黍 产区：我国的东北地区是高粱的主要产区 营养特点：所含的铁和脂肪量高于大米 分类 按照用途，分为食用高粱、糖用高粱、帚用高粱 按照子粒的颜色，又有白、黄、红、黑褐等品种 烹饪应用：主要作为主食原料食用，如制作饭粥。也可磨成粉后制作糕、饼等 注意事项：高粱中含有较多的鞣酸，味涩，且能抑制肠液分泌，影响人体对营养物质的吸收。加工精度较高时可以除去鞣酸 二、 豆类粮食 1.大豆 产区：大豆原产我国，以东北所产的大豆质量最好。 大豆的种类：按照种皮颜色的不同，有黄大豆、青大豆、黑大豆、紫大豆等 烹饪应用 可以整粒运用制作菜肴、休闲食品或作粥品的辅料 也可以磨粉使用，制作主食和各种面点 2.绿豆 种类：按照种皮的颜色，可以分为青绿、黄绿、墨绿三大类 烹饪应用 可单独或与大米等原料混合，制作饭、粥等 常制成绿豆沙，在面点中作为馅心使用 是制取优质淀粉的原料，可用于品质优良的粉丝、粉皮的制作，如山东的龙口粉丝