食品冷冻加工技术及应用.pptVIP

近几年来，为了保持食品的新鲜 度和食用安全性，国内外食品加工技 术已经由热力加工发展为非热力加 工，这些非热力的加工技术主要包括 食品浓缩技术、食品冷冻干燥技术及食品粉碎技术 。 第一节 冷冻浓缩技术 一、定义 冷冻浓缩是将稀溶液中的水分冻结成 冰晶，并去除这部分冰晶从而使溶液中的溶质浓度得到提高。 二、冷冻浓缩基本原理 将某种液体在低温（≤-10℃）下进行冷 却，当冷却到某一个阶段（例如为-10℃ 时），溶液中有晶核出现，此时，溶液的 （ 3 ）、在溶液中，溶液浓度在1—3%的极低 浓度下，水分冻结时，有明显排斥 溶质析出，保持冰晶纯净的现象，称之为溶质脱除作用。 （二）、悬浮冻结（传统的冻结浓缩方法） 这种冻结是为无数自由悬浮于母液中的小冰晶，在带搅拌的低温罐中长大并不断排除，使母液浓度增加而实现浓缩。 （三）、两种浓缩形式对比： 界面渐进冷冻浓缩法最大的特点：形成 一个整体的冰结晶，固液界面小，使得母 液与冰晶的分离变得非常容易，同时由冰 结晶的生成，成长，与母液的分离及脱水 操作均在一个装置中完成。 2、 应用 （1）咖啡工业：巢大公司1986年采用冷 冻浓缩设备与喷雾设备相结合的方法，使咖 啡的质量达到自然冲调的品质；咖啡浓缩 （2）啤酒工业：使啤酒的体积减少到原来 的1/4，只要总入水和CO2可制成与原来啤酒 从感官上无法辨别的啤酒 （3）乳品工业：代替炼乳，制成的浓缩奶 冲释后可制成与鲜牛奶毫无差别 第二节 冷冻干燥技术 一、定义 冷冻干燥又称为真空冷冻干燥，冷冻升 华干燥，分子干燥等。它是将水物质先冻 结至冰点一下，使水分变为固态冰，然后 在较高的真空度下，将冰直接转化为蒸汽 而除去，物料而被干燥。 工之前相比基本没有变化，同时物 料也易加工成极细的粉末，用于制作调味品、保健品、速溶品等。 3、物料具有多孔结构，亲水性极强。 具有很理想的速溶性和快速复水性； 复水仍能恢复原物料的基本特性，比其它干燥方法生产的食品更接近新鲜食品。 三、冻干工艺流程及操作要点 2、操作要点 （1）、前处理 原料→选别→清洗→滤水→切片（块、丁） → 消毒→漂洗→或烫漂→冷却 A．消毒：次氯酸钠 B．烫漂：对水果类物料一般不采 用烫漂，加Vc和柠檬酸进行浸渍。 C．滤水：物料在冻结前必须滤水，目的是防止物料表面含水分过多冻结成块，另外增加冻干负荷，一般用离心机甩干。 D．切片：切片、切块或丁是为了装盘厚度均匀，以免欠干或局部崩塌。 （2）、冻结处理 A.慢冻：大部分物料冻结采用慢冻， 即放入冷冻中慢慢冻结，主要原因是慢冻时，物料内部冰晶生长慢，形成粗大而连续的网状结晶，升华后形成粗大而连续的网状间隙通道，使后续水蒸气溢出时，流动阻力较小，升华速度快。 B.快冻：即采用隧道式平板（或螺旋式）速冻（单体冻结），一般用于特殊的 产品，如药品、珍贵物品。快速冻结因内部冰晶生成快，形成细小的 枝状（针状）冰晶，形成通道小，使水蒸气只有通过渗透穿过已干的固体膜，干燥时间大大延长。一般比慢冻要迟5—6小时。 C.冻干：待物料冷冻到三相点一下温 度时，再对捕水器制冷，当捕水器温 度达-45℃—-50℃以后，再对整个系 统抽真空，达到要求真空度后，开始 加热升华干燥，90%水分升华并 凝集在捕水器上。 ①按确定的冻干曲线进行操作，每个产 品有不同的冻干曲线，及真空压力，进 料厚度及铺盘面积冻干时间，辐射加热 温度（即加热隔板温度）等。 ②制定冻干曲线的基本原则是： a.干燥仓内真空压力必须低于物料 三相点对应的水蒸气饱和压力； b.加热隔板温度问题 c.加热时间的物料残余水分含量达到要求为原则，为了冻干产品在常温下，保存较长时间，必须抑制微生物的生长，通常食品中的水分活性Aw0.5以下，微生物很难生长，因此，要求残余水分含量在6%以下。 ③包装：为阻止冻干食品吸潮，包装材料必须不透水。冻干食品是一种 多孔性结构，容易进入空气。因此，经选择铝箔/PET/PP的复合材料，PVDC或EVOH则更好。另外，最好采用充气包装，则可保持产品的色香味，并延长保质期。 五、在食品加工中的应用 1、果蔬类 对原料进行挑选、清洗、漂烫、杀菌、添加辅料等, 然后进行冷冻干燥。如: 苹果、香蕉、桃、梨、菠萝等水果脆片以及芦笋、菠菜、芋头、西兰花、荷兰花、南瓜、葱、蒜、黄花菜、胡萝卜、蘑菇等脱水蔬菜。目前此类加工的工厂在国内占大多数。 2、水产、肉类 生产此类产品, 需进行肉类分切、 去骨、剔筋腱、清洗、漂烫煮熟、冷却冷冻、切丁、切片、抗氧化处理,水产类主要为去壳、去皮、头、清洗、消毒或漂烫、抗氧化处理, 然后再冷冻干燥。如: 牛肉丁(片)、猪肉丁片)、羊肉丁(片)、虾仁、牡蛎、鱼等等, 这些主要为方便食品做调味